Когда люди начали повторно использовать дрожжи?

Норвежский исследователь истории пива Ларс Гарсхоль в своём блоге развеивает миф о том, что люди до XIX века не знали, что такое дрожжи, и рассказывает о возможном их повторном использовании ещё в Каменном веке. Pivo.by публикует перевод материала.

Дрожжи
Фото: Frankenmuth Brewery

Нередко можно услышать такую фразу: «До Пастера никто ничего не знал о дрожжах». Мнение о том, что дрожжи стали использовать относительно недавно, появилось не вчера. Этой мысли придерживаются даже микробиологи. Так, авторы важнейшей публикации, составившие генеалогическое древо дрожжей (Gallone et al, 2016), пришли к выводу, что два главных семейства пивных дрожжей произошли от одного предка приблизительно в 1600  г. н. э. Тем не менее существуют прямые свидетельства того, человечество начало использовать дрожжи задолго до этого времени.

Самые ранние документы, достоверно описывающие процесс пивоварения, относятся к XVI–XVII векам, и для их авторов пивные дрожжи были отнюдь не диковинкой. Они неоднократно упоминали этот ингредиент, они знали, как с ним работать, и в этих текстах нет ничего, указывающего на то, что дрожжи были новинкой того времени или что в их использовании есть нечто удивительное.

Возьмём, к примеру, первую кулинарную книгу Дании. Она была составлена на основе более ранних немецкоязычных трудов и издана на датском языке в 1616 году. Первый рецепт, который в ней приведён, — для выпечки хлеба, второй — рецепт пива, и в нём ничего не сказано о необходимости добавления дрожжей. Авторы считали этот факт само собой разумеющимся. Так, в рецепте сказано (в переводе с датского):

«Добавляя дрожжи, проконтролируйте, чтобы они не были слишком горячими или слишком холодными; их температура должна быть чуть выше температуры парного молока».

Нет никаких сомнений в том, что речь идёт о дрожжах, поскольку в своём описании авторы используют слово gierd, от которого произошло современное датское gær, в переводе означающее «дрожжи». Любопытно, что в оригинале эта фраза начинается со слов naar du setter gierd paa, а в XX веке норвежские и датские фермеры-пивовары использовали схожее выражение å sette gjær på для обозначения действия «добавить дрожжи».

Обратите внимание: в 1616 году добавление дрожжей было настолько очевидным этапом процесса пивоварения, что он даже не был отдельно прописан в рецепте. Кроме того, в датском языке того времени уже существовал термин для обозначения дрожжей и даже целая фраза для описания действия по их добавлению.

Если мы обратимся к другим источникам того периода, мы получим аналогичные результаты. Так, Олаф Магнус в своей книге 1555 года рекомендует использовать «отходы пивоваренного процесса для получения нового пива». Кристоф Кобрер в 1581 году посвятил в своём опусе целую главу тому, как повторно использовать дрожжи, будь то высушенные или влажные. Эндрю Боорд в 1542 году написал, что, помимо солода и воды, в пиво не следует добавлять ничего, кроме yest, barme или goddesgood, что является тремя синонимами слова «дрожжи».

Иными словами, в XVI веке в Европе добавление дрожжей в процессе пивоварения было таким же обычным делом, каким оно является и в наши дни. Следовательно, когда бы человечество ни сообразило добавлять дрожжи в пиво, это произошло задолго до XVI века. Но когда?

Давайте рассуждать логически. Зигмунд Гьернес (норвежский пивовар, чей штамм дрожжей используется для производства квейков — прим. ред.) показал мне, как использовать кольцо для сохранения дрожжей. Следует вымочить кольцо в дрожжах (в пене или осадке), добавленных в процессе варки пива, чтобы они осели на его поверхности, а затем просушить кольцо. Для повторного использования дрожжей, необходимо взять небольшое количество сусла и опустить в него кольцо. Готово. В буквальном смысле это всё, что необходимо сделать для эффективного повторного использования дрожжей. Из архивных документов следует, что для указанных целей, помимо деревянных колец, вполне успешно использовались куски ткани, деревянные палки и даже кольца из соломы.

Таким образом, начиная с Каменного века у людей было всё необходимое для повторного использования дрожжей. Единственное, что им требовалось, — это сообразить, как перенести полученную дрожжевую пену или осадок из одного процесса пивоварения в другой. Следовало лишь подумать: «Что если я возьму дрожжевую пену и добавлю её в новое сусло? Я получу новую пену?» Достаточно попробовать, чтобы убедиться, что это работает.

Не стоит забывать о том, что спонтанное брожение — довольно рискованное предприятие, которое может приводить к самым неожиданным результатам. К тому же этот процесс далеко не безопасен. Поэтому, как только кому-то прозорливому пришла в голову идея о повторном использовании дрожжевого остатка из предыдущей партии пива, всем наверняка стало понятно, что этот способ является гораздо более оптимальным, отчего он, по-видимому, и получил вскорости довольно широкое распространение.

Это, однако, не даёт нам ответа на вопрос, когда именно произошел сей исторический момент.

Во времена викингов и в доисторическую эпоху пиво варили для празднования особых событий. Оно было настолько важным и неотъемлемым элементом основных торжеств в жизни человека, что их проведение без пива было просто немыслимо. К примеру, члены артели собирались, вместе варили пиво, а затем праздновали то или иное событие в течение нескольких дней.

Андерс Кристенсен отметил, что в случае использования метода спонтанного брожения весь процесс был бы весьма рискованным, поскольку ничто не гарантировало бы, что полученное на выходе пиво будет пригодным для питья. Кроме того, он мог занять довольно длительное время, что не укладывалось в отведенные для торжеств сроки.

Аналогичная ситуация складывалась на фермах. Зернопродукты, использовавшиеся в пивоварении, были весьма ценным сырьём в те времена. Если бы пиво регулярно получалось непригодным для употребления, его производство было бы весьма дорогостоящим. В XIX веке норвежские фермеры варили пиво, как правило, 2–3 раза в год, поскольку у них просто-напросто не было достаточно зерна, для того, чтобы делать это чаще. В эпоху викингов и даже раньше пиво варили практически на каждой ферме. Очевидно, что людям каким-то образом удавалось варить качественное пиво на регулярной основе.

Таким образом, логично будет предположить, что повторное использование дрожжей началось задолго до XVI века. Можем ли мы это доказать? Вообще-то да.

Дистилляционное оборудование
Дистилляционное оборудование. Рисунок из рукописи Зосима. Источник: Lars Garshol

Один из наиболее ранних «рецептов», авторство которого часто приписывают Зосиму Панополитанскому, на самом деле не был написан им. Зосим жил в III и IV веках н. э., задолго до эпохи книгопечатания, поэтому свои труды он создавал вручную в виде рукописей, которые затем неоднократно переписывались. Приблизительно в 1000  г. н. э. в составе одной из таких копий появился рецепт пива, которого не было в оригинальном манускрипте.

Рецепт четко гласит: «Измельчите остаток и сделайте [из полученной массы] лепёшку, добавив в неё дрожжи как на хлеб». Текст рецепта написан на греческом, и для обозначения дрожжей в нём использовалось слово ζύμη. В современном греческом языке оно означает «дрожжи», и от него происходят такие термины, как «зимология» (наука о брожении) и «технология бродильных производств». Следует учитывать, однако, что речь идёт о древнем тексте. Так можем ли мы с уверенностью утверждать, что указанное слово означало «дрожжи» на момент написания рецепта? Вот, что по этому поводу говорит Макс Нельсон, профессор и специалист по истории Древнего Рима, в своей докторской диссертации, посвященной пиву в античных цивилизациях: «В древнегреческом языке для обозначения дрожжей использовался термин ζύμη, а его латинским аналогом было слово fermentum». Следовательно, мы правы в своих рассуждениях.

Существуют и другие источники, подтверждающие нашу мысль. В 77 веке н. э. Плиний Старший писал, что иберийцы (Испания) и галлы (Франция) использовали дрожжевую пену, полученную в процессе брожения пива, для выпечки хлеба, что делало его более светлым и вкусным. Трудно поверить, что указанные народы, прибегая к подобному методу, не осознавали очевидный факт того, что он одинаково эффективно работает и для варки пива.

Диссертация Макса Нельсона — это, по сути, собрание цитат о пиве, взятых из древнегреческих и древнеримских источников, которые представлены в тематическом порядке. Так, под заголовком «Дрожжи» приведён следующий текст:

«В одном финансовом документе античного пивовара, составленном в первом веке н. э. на папирусе из Тебтуниса, упоминается о „кувшинах с дрожжами“ […], что указывает на использование заквашенной жидкости для брожения пива. На древнегреческих и древнеегипетских папирусах, датируемых первым и вторым веком н. э., упоминается профессия „дрождяник“ (zymonrgos). Эти совокупные свидетельства указывает на то, что уже в первом веке н. э. существовали специалисты по выращиванию и культивированию дрожжей для производства хлеба и пива».

Модель процесса пивоварения в Древнем Египте
Модель процесса пивоварения в Древнем Египте. Египетский музей розенкрейцеров, г. Сан-Хосе (Калифорния). Источник: Э. Майкл Смит, Фонд Викимедиа.

Таким образом, результаты изучения документальных источников полностью совпадают с нашими предположениями.

Отсутствуют какие-либо указания на то, что повторное использование дрожжей началось в первом веке н. э. Нельсон цитирует древнеегипетские письмена, в то время как Плиний Старший говорил о народах, населявших современную Испанию и Францию. Логично предположить, что к этому времени использование дрожжей было уже устоявшейся практикой на довольно обширной территории. Вполне возможно, что их повторное использование зародилось приблизительно в тот же период, что и само пивоварение, но на сегодняшний день какие-либо доказательства тому отсутствуют.

Делвен Самюэль исследовала сухой остаток, полученный после брожения пива, который был найден в Амарне (Египет) и датируется периодом с 1080 по 1550  г. до н. э. Изучая под электронным микроскопом исследуемый материал, она обнаружила в нём скопления дрожжевых клеток, которые с большей долей вероятности относились к штамму Saccharomyces cerevisiae. Тем не менее это обстоятельство никак не доказывает тот факт, что дрожжи использовались намеренно, ведь даже спонтанное брожение чаще всего происходит в присутствии указанных дрожжевых культур. Таким образом, определить, когда точно дрожжи стали использоваться повторно, — задача не из лёгких, решить которую ещё предстоит.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.