Как и в случае с пивом, нужно различать, с одной стороны, историю напитков, традиционно называемых водкой в исторической перспективе, но готовившихся по другой технологии — и, с другой стороны, непосредственно спиртового раствора, известного под этим названием в наши дни.
Напиток, который мы сейчас называем водкой, но получаемый не разведением спирта водой, а путём дистилляции (как самогон или виски), был известен уже в IV веке н.э. в Древней Греции — описал этот процесс ещё философ Аристотель, а осуществить его впервые удалось алхимику Зосиме Панополитанскому. В VII веке дистиллировать алкоголь из вина научились арабы, которые назвали полученный продукт словом Al Koh’l — «очищенная субстанция» (отсюда и «алкоголь») — первым получить этанол таким путём удалось персидскому медику Ар-Рази (Коран запрещает употребление алкоголя, потому мусульмане использовали его только для лечения). А уже от арабов эту технологию переняли в Европе, и первыми получать спирт из зерна научились немцы в XIII веке. Поначалу водку употребляли как лекарство, и продавалась она исключительно в аптеках.
На белорусских землях водка появилась в XV–XVI вв., и вероятнее всего, — из Германии, поскольку назвался этот напиток «вино горелое». Такое название объясняется тем, что после приготовления водки её качество проверялось поджиганием жидкости (отсюда же и белорусская «гарэлка»).
Название «водка» было заимствовано в русский язык из польского, где слово wódka изначально имело значение «водичка» и впервые было употреблено в 1405 году в судебных актах Сандомирского воеводства. В течение следующих двух веков водка в Европе стала более популярной, чем другие алкогольные напитки, что было вызвано снижением расходов на её производство, как только водку начали делать не из пшеничного солода, а из картофеля. Крепость её в то время могла быть довольно низкой, около 15–20 %, и употребляли её чаще в составе ликёров, наливок и настоек. В белорусской народной мифологии создание водки приписывается чёрту — но в то же время считается, что Бог благословил этот напиток, чтобы люди им не злоупотребляли. Водка была обязательным напитком во время праздников и обрядов.
К XIX веку производство водки стало основным источником дохода в пищевой промышленности на территории Беларуси, и в целом налоги на производство и продажу этого напитка составляли половину доходов государственного бюджета Российской империи. В 1840-ых гг. был введён стандарт крепости водки в 40%.
Вопреки распространённому мифу, такую пропорцию установил не известный химик Дмитрий Иванович Менделеев — она была рассчитана чиновниками для установления нормы облагания производителей и торговцев водки единым налогом. Крепость водки на Руси издревле определяли «отжигом»: если из подожжённой водки выгорала половина объёма, такой напиток назывался полугаром, а крепость его была приблизительно равна 40%. С 1894 года в России была введена государственная монополия на торговлю водкой, ранее отменённая в 1860-ых. С началом Первой мировой войны в 1914 году был введён «сухой закон», действие которого советская власть продлила до 1924 года.