Biiru o Nihon Onegaishimasu: изучая многообещающую японскую культуру пивоварения

Американский учёный Скотт Хаас, автор книги «Back of the House: Secrets of A Restaurant» и лауреат награды JBF Awards, часто бывает в Японии и любит местную кухню и напитки. В одном из номеров журнала BeerAdvocate он рассказал об истории японского крафтового пивоварения.

Меню крафтового пива в barBAR Tokyo. Фото: Tyler Rice
Меню крафтового пива в barBAR Tokyo. Фото: Tyler Rice

Поздним вечером внутри Barbar Tokyo, крошечного, но шумного и переполненного паба на огромном городском вокзале, компания японцев наслаждается крафтовым пивом со всей страны. В меню указано, что сейчас предлагают на кранах или в бутылках, где произведён тот или иной сорт, каково содержание алкоголя, а также несколько слов о том, чего от него стоит ожидать. Сделав свой выбор, завсегдатаи наслаждаются пивом с такими закусками, как осьминог на гриле или жареная лапша якисоба.

В Barbar Tokyo и других более крупных и известных пивных барах в Токио и Осаке (вроде Goodbeer Faucets, Craft Beer Market, Swan Lake Pub Edo, Beer Belly, DevilCraft и Craft Beer Works Kamikaze) продукция мини-пивоварен представлена множеством стилей, от кёльшей до IPA и других ароматных сортов, и это свидетельствует о том, что их покупатели получают удовольствие от того, о чём их родители, любители саке, даже не мечтали. В то время как многие бары привозят пиво из США (популярностью пользуется Lagunitas), японская крафтовая пивоваренная революция привела к появлению невероятного множества собственных первоклассных сортов, которые получают широкое международное признание.

— Более конкурентоспособные цены для японского крафтового пива — хорошая тенденция, — говорит Робб Сеттеруайт, бывший житель Нью-Йорка, который делает веб-сайт Bento.com на английском языке о том, где поесть и выпить в Японии. — Когда в Японии появилось крафтовое пивоварение, такие сорта получили название «джи-биру», то есть «местные», цены на них, преимущественно, были до смешного завышены, и сами они обычно позиционировались как сувениры, которые привозят из поездок, а не пиво для повседневного употребления. Такие бары как Craft Beer Market в Токио прошли долгий путь, прежде чем восприятие этих сортов изменилось.

Двадцать один год назад в Японии было четыре крупных пивоварни: Kirin, Asahi, Sapporo и Suntory. Ещё в 1908 году японское правительство приняло закон, обязывающий пивоварни изготовлять по меньшей мере 1 800 гектолитров в год (около 1 500 баррелей). К 1940 году эта норма составляла уже 18 000 гектолитров. В 1994 году, вероятно, как реакция на застой в экономике, был принят новый закон, позволивший пивоварням производить как минимум 600 гектолитров в год. Так в Японии появилось мини-пивоварение.

Многие предприниматели увидели в этом свой шанс. Японцы в условиях экономического спада надеялись, что мини-пивоварение может стать ключом к богатству и успеху. Более 200 мини-пивоварен возникли по всей стране в течение нескольких лет. Сегодня это число сократилось вдвое, но, тем не менее, пивная культура в таких городах, как Токио и Осака, развилась ещё сильнее.

Интересно, что среди пивоваров много бывших производителей саке. Продажи саке в Японии падают, оно слишком дорогое по сравнению с пивом. Кроме того, оно ассоциируется со старшим поколением. Саке в течение многих столетий и по сей день употребляется для синтоистских религиозных ритуалов, праздников и свадебных церемоний, в то время как пиво — это рок-н-ролл, способ повеселиться, почувствовать связь с Западом и насладиться одним из последних писков моды в Японии: пиццей.

Успешные мини-пивоварни, претендующие пока только на 2% внутреннего рынка, тщательно продумали свои бренды, разработали бизнес-планы и создали надежную сеть распространения. Растущая популярность пива привела к тому, что несколько роскошных отелей начали сотрудничать с пивоварнями.

— Пивоварня Sankt Gallen производит пиво, специально созданное для отеля Park Hyatt Tokyo, — объясняет Марк де Люверк, исполнительный директор по питанию и напиткам. — Каждый год летом мы делаем промо-акции, в прошлом году мы представляли пиво не только от Sankt Gallen, но также и Otaru, Minowa, Kiuchi и Yatsugatake.

Я посетил несколько пивоваренных заводов в префектурах Ниигата и Киото, чтобы узнать из первых уст о текущем состоянии и будущем потенциале крафтового пивоварения в Японии. Мой выбор был не случаен: один из них претендует быть первой пивоварней в Японии. Другой иллюстрирует тенденцию среди успешных бизнесменов из других отраслей пробовать свои силы в пивоварении. На третьем всем управляет, кажется, самый безумный пивовар, которого я когда-либо встречал — своего рода сумасшедший гений. Примечательно, что, несмотря на то, что японцы, по общему мнению, являются конформистской нацией, пиво разных пивоварен разительно отличается.

Echigo

Первый среди равных

— Echigo была первой мини-пивоварней в Японии, — говорит менеджер по продажам Тоширо Фудзивара. — Эчиго — это древнее название города Ниигата, — отмечает он в конференц-зале в префектуре Ниигата после того, как мы побывали на заводе компании. На столе — два десятка сортов их пива. Как и большинство пива в Японии, оно разлито в банки. Пивоварня, отпраздновавшая в феврале своё 20-летие, была детищем Сейчиро Уэхара. Компания изначально производила саке, но перешла на пиво с изменением законодательства.

— Жена Уэхара — немка, и она пригласила кого-то из Германии, чтобы помочь на первых порах. Это объясняет, почему стиль некоторых наших сортов немецкий — таких, как наши пилснер и белый эль, на этикетке которого помещена немецкая поговорка: Hopfen und Malz Gott Erhalt’s! («Хмель и солод хранит Бог»).

Немцы были правы: хмель и солод никогда не стареют. Но постареть могут компании, если не будут осторожны и внимательны. Отойдя от своих корней, Echigo теперь производит красные эли, стауты, летом — кёльши, осенью — IPA, а также свой наиболее популярный сорт: Koshihikari Echigo Beer. Этот лагер на основе риса кошихикари удовлетворяет потребительский спрос на рисовый вкус, присущий японской кухне, он продаётся лучше всего. Все сорта Echigo отличаются относительно низким содержанием алкоголя, от 5 до 7 процентов, и хорошо сочетаются с лёгкой пищей.

Фото: John Verive
Фото: John Verive

Осторожные оппортунисты

— У нас был бизнес по организации свадеб и похорон, — говорит Тошихиро Фурута, который вместе со своим отцом и братом-близнецом Шуэи владеет и управляет пивоварней Swan Lake. — Мы до сих пор занимаемся организацией мероприятий, но с тех пор, как изменилось законодательство о мини-пивоварении, мы решили попробовать свои силы и в этом.

Мы разговариваем в зале маленького частного ресторана с собственной пивоварней, в сельской местности в префектуре Ниигата. На многие мили вокруг простираются рисовые поля.

— Это было в 1997 году, — объясняет Фурута, в паузах перекусывая тофу, фучжу (плёнка соевого молока — прим. пер.) и анаго (морской угорь — прим. пер.). Мы пьём пьянящий ячменный эль Samurai в английском стиле барливайн. — Мы ездили на западное побережье США: Сан-Франциско, Портленд, Сиэтл. Встретились с пивоваром Эдом Трингали и пригласили его в Японию для проведения консультаций. Он приехал через пять месяцев и научил нас!

Первоначально Swan Lake сделали пять сортов: янтарный эль, вайсбир, бледный эль, стаут и золотистый эль. С тех пор добавились портер и пиво с рисом кошихикари. Также они делают чёрный IPA с жжёным солодом, вышеупомянутый барливайн и империал стаут. Последний проект? «Тут мы выдерживаем пиво в импортных дубовых бочках», — говорит Фурута, приведя меня в небольшое здание рядом с пивоварней.

Samurai Brown Ale прорвался на американский рынок, объясняет он, это пиво уже продаётся в некоторых магазинах Whole Foods. Это девятипроцентный сочный насыщенный эль с долгим послевкусием, поначалу сладкий, а затем слегка горьковатый, почти перечный, с травяным букетом, напоминающим сухой мох.

Niigata Beer

Сумасшедший учёный

Чтобы добраться до Niigata Beer, маленькой компании Кена Усами, вам придётся рискнуть и отправиться в гористую местность за пределами центра Ниигаты и поехать по грунтовой дороге, минуя пастбища коз, свиней и коров, а также вишнёвые сады. В студии с видом на Японское море мы едим домашнюю грудинку и колбаски. «Я не люблю пиво, — смеётся Усами. — Я люблю только своё пиво!»

Усами занимался патентными исследованиями для американской фармацевтической компании, где разработал ряд патентов на лекарства от рака. Заработав на жизнь, он смог себе позволить применить свои знания в области науки и творческий взгляд на жизнь к пиву. На самом деле, подход патентного исследователя, который преследует цель без надежды на немедленный результат, стал основой его философии в пивоварении.

— Я делаю сотни сортов пива, — говорит он. — Я единственный человек в мире, которому удалось одомашнить белые трюфели, и я собираюсь делать трюфельное пиво. Планирую презентовать его в Нью-Йорке в конце этого года.

Помимо этого, сейчас он варит пиво в таких традиционных стилях, как вайцен и кёльш, наряду с по-настоящему необычными, такими как игристый эль с индийским манго или пиво с васаби. Два сорта впечатляют сильнее всего: Red Eye и IPA. Первый отличается низким содержанием алкоголя, примерно 3%, и на каждый ящик пива уходит 24 помидора. IPA — с 7% алкоголя, с сосновым ароматом — резковатый поначалу, с насыщенным пикантным вкусом и богатым, густым послевкусием.

Пивоварения революция в Японии длится уже два десятилетия, и пока далека от завершения. Со снижением цен и ростом количества популярных мини-пивоварен, вполне вероятно, что у потребителей и дальше будет расти спрос на аромат, разнообразие и выраженность вкуса. Кто знает, может быть, некоторые из них станут пивоварами будущего?


Фраза в заголовке — Biiru o Nihon Onegaishimasu! — переводится с японского как «Два пива, пожалуйста!»