История на дне бокала

Bridgeman; © Cheltenham Art Gallery & Museum; Supplied by The Public Catalogue Foundation. Источник: В монастырском погребке

Часто можно встретить утверждение, что пиво известно с древнейших времён: якобы его варили ещё на заре цивилизации, в древней Месопотамии, помещали в гробницы древнеегипетских фараонов, упоминания о пиве встречаются у античных авторов…

Однако, дело в том, что во всех этих случаях словом «пиво» (изначально означавшим питьё вообще) историки называют совершенно разные по составу и происхождению, и уж очень отличающиеся от современного пива напитки. Все они действительно получались путём брожения зерновых культур, а египтяне и шумеры использовали также солод — но в их состав не входил хмель, который используется как консервант и наряду с солодом и водой является одним из трёх базовых ингредиентов пива.

Таким образом, пиво, в современном понимании этого слова, появилось в средневековой Европе, около VIII–Х веков в северных регионах, где климат не способствовал виноделию. До XII века в Западной Европе варить пиво разрешалось, за редкими исключениями, только в монастырях. В то время на территории современных Бельгии, Германии и Франции действовали около 500 монастырских пивоварен. Согласно монастырским уставам, пить пиво разрешалось «по мере надобности», но и «зная меру». В то же время, в строгий пост (например, в Страстную Пятницу) пиво пить не просто разрешалось — оно было единственной пищей.

Когда монастыри стали варить больше пива, чем требовали, они начали им торговать. Густое, не слишком крепкое средневековое пиво имело большой успех: в то время пива пили больше, чем воды, что было вполне резонно с точки зрения гигиены — вода была часто загрязнена и вызывала болезни. Пиво же, особенно с добавлением трав, считалось лекарственным напитком.

Часто влияло пиво и на сам ход истории, на мотивы исторических личностей. Так, польский князь Лешек Белый в начале XIII века объяснял папе римскому Иннокентию III своё неучастие в крестовом походе тем, что в Святой Земле нет пива, и этот довод был принят. А князь Конрад II Горбатый отрёкся от должности епископа Зальцбурга, когда узнал, что там не варят пшеничное пиво, которое он привык пить с юных лет (оно в целом было в Польше и Беларуси более распространено, чем ячменное). А в древней литовской традиции пиво вообще считалось сакральным напитком и использовалось в обрядах поклонения дохристианским божествам. На территории современной Беларуси во времена Великого Княжества Литовского наиболее славилось гродненское и оршанское пиво. В кулинарии у шляхты была популярна «граматка» — суп из пива, который заправлялся сырыми яичными желтками, сметаной, творогом и специями, и подавался с гренками.

К XII веку монополия монастырей на пивоварение закончилась. Распространились усадебные и городские пивоварни, право варить пиво давалось властями, которые увидели в этом источник прибыли и собирали с пивоваров налоги. Пивовары, в свою очередь, начали объединяться в цеха, чтобы следить за чистотой и качеством пива, бороться за свои права и защищаться от конкурентов. Пиво играло заметную роль в развитии городов: в Гамбурге в конце XIV века из семи тысяч жителей 457 были заняты в пивоварении, а в год город производил 168 тысяч гекалитров пива.

Особенно широко распространилось пивоварение с началом Возрождения, и в связи с этим власти были вынуждены бороться с появлением недобросовестных пивоваров и следить за качеством напитка. В 1516 году герцог баварский Вильгельм IV издал указ о чистоте пива, в соответствии с которым варить пиво разрешалось только из ячменя. Этот указ впоследствии был распространён на всю Германию и является одним из старейших законов, регулирующих производство пищевых продуктов. Высоко ценился пивной хмель и на землях современной Беларуси: Статут ВКЛ 1588 года, свод законов старобелорусского государства, предусматривал ответственность за нанесение вреда посадкам хмеля: «Хто бы кому хмелища подрал або порубал… таковый маеть гвалту платити дванадцать рублей грошей. А если бы дерева не посек, толко хмель подрал, то маеть тры рубли грошей заплатити».

XVII век был для европейского пивоварения временем упадка: Тридцатилетняя война 1618–1648, прокатившись по всей Европе, стала причиной разорения и закрытию многих пивоварен. В то же время начинают свою работу первые пивоварни на осваиваемом европейцами американском континенте.

С началом XVIII века в Европе появляются известные сорта и марки пива, привычные и в наши дни. В 1720 году в Англии появляется первый портер, в 1759 году открывается пивоварня Артура Гиннеса, где в 1822 создают стаут. В 1841 году в Вене Антон Дрегер варит первый лагер, а ещё через год появляется первое пиво «Пилснер». В 1864 году в Амстердаме закладываются основы производства «Хайнекен». Огромную роль в промышленном пивоварении играло открытие в конце XIX века пастеризации. Пиво теперь можно было сохранять пригодным к употреблению на длительные сроки, что послужило началом новой эры в его производстве.