Дэйв Янссен, автор блога о пивоварении Hors Catégorie Brewing, посвятил один из своих материалов охмелению гризеттов — исторического стиля пива, который сейчас набирает популярность. Pivo.by с разрешения автора публикует перевод материала.
Стиль пива гризетт пока даже не описан в сертификационной программе пивных судей BJCP. Этот стиль берёт свои истоки в бельгийской провинции Эно. Считается, что гризетт пили шахтёры, в отличие от сэзона — пива фермеров. Хотя и гризетт можно отнести к семейству стилей сэзон. Это пиво обычно варится из соложёной пшеницы, имеет заметное охмеление и содержит мало алкоголя (около 4%, хотя версия grisette supérieure может быть крепче). Самыми известными сортами в стиле гризетт сейчас являются Sante Adairius Lady In Grey, Holy Mountain Misère au Borinage, Auval Arrière-Pays Grisette, Hill Farmstead Clara.
Продолжая мой разговор на Национальной Конференции домашних пивоваров, я хочу поделиться некоторой новой информацией, предоставленной мною во время дискуссии, и дополнить ею мои предыдущие публикации и гризеттах (Что такое гризетт и Рецепт гризетта). Таким образом, я начинаю новый цикл публикаций о различных аспектах производства исторических гризеттов. Для тех, кто не участвовал в предыдущих обсуждениях — эти публикации включат в себя значительную часть информации оттуда. Для тех же, кто уже «в теме» — будут источником некоторой новой (надеюсь) информации, или, по крайней мере, станут платформой для дальнейшего обсуждения. Для начала я начну с разговора про охмеление гризеттов.
Когда в нашем вопросе мы подходим к конкретике (степени охмеления), в моём распоряжении лишь один хороший источник: работа Пельзета 1874 года о производстве гризеттов и светлого пива. Всегда рискованно делать серьёзные обобщения из лишь нескольких исторических источников, и в данном случае с гризеттами дело обстоит именно так, учитывая тот объём информации, который я смог найти. И это особенно верно для темы охмеления. Поэтому на данный момент лучшее, что мы можем сделать — это воспринимать последующую информацию с этими оговорками. Информация будет обновляться, если я смогу найти новые источники.
Прежде чем заняться гризеттами, я хотел бы поговорить о хмеле в общем. В Бельгии было (и сейчас есть) два основных хмелеводческих региона — вокруг города Поперинга в Западной Фландрии (недалеко от Вествлетерена и французской границы), и около города Аалста в Восточной Фландрии (который находится довольно близко к Пайоттенланду во фламандском Брабанте). Эти хмели считались более качественными, нежели бельгийские сорта, выращенные в других регионах, но в целом бельгийские хмели считались неполноценными по сравнению с хмелем, выращиваемым в других частях континентальной Европы и в Англии.
В Le Petit Journal du Brasseur встречается множество рекомендаций по использованию английских (хмели из Восточного Кента — East Kent) и богемских хмелей в производстве сэзонов и and bières de garde. Журнал акцентировал внимание на них в связи с их превосходным вкусом и ароматом, и менее агрессивной горечью. Баварские хмели также оценивались высоко, но считалось, что они нужны больше для антисептических свойств и сильной горечи, что может быть нежелательным для некоторых видов пива. Особенно это касается тех сортов, которые пивовар желал видеть кислыми. Эти предпочтения могли отражать присущие этим сортам различные вкусо-ароматические свойства, но я подозреваю, что большая часть этих отличий зависела от качества хмеля с точки зрения культивации, а не разницей во вкусе и аромате между сортами.
Популярными бельгийскими сортами хмеля были Coigneau, Groene Belle и Witte Rank. Coigneau примечателен тем, что был основным сортом, используемым в производстве ламбиков. И из информации, что я почерпнул, выходит, что этот сорт был самым популярным в Бельгии в конце 1800-х. А в начале 1900-х Groene Belle вытеснил Coigneau с его позиций, став более распространённым выбором.
Местные сорта исчезли примерно в середине XX века, когда бельгийские фермеры перешли на хмели из других регионов, в основном на английские — они до сих пор остаются основными на хмельных полях Бельгии. Эти оригинальные бельгийские хмели практически навсегда утеряны, но к счастью, недавно обнаружилось, что Coigneau прижился в одном английском ботаническом саду. Groene Belle попал к словацким селекционерам, и выращивается там до сих пор. Оба эти сорта потенциально доступны для покупки в садоводческий сезон как растения у одного британского поставщика. Похоже, что он не отправляет их за пределы Великобритании, хотя возможно, что этот вопрос решаем при некоторой настойчивости. Или, если вы действительно хотите заполучить эти сорта — самое время завести друзей в Англии. Как бы то ни было, это действительно хорошие новости, что исторические бельгийские хмели каким-то образом дожили да наших дней, и что их, возможно, можно будет приобрести.
В книге Пельзета приводятся степени охмеления, зависящие от времени года и типа производимого гризетта. Также, в его работе описываются три вида гризетта: молодой/обычный, сезонный гризетт (grisette de saison), и двойной гризетт (grisette supérieure). Я могу подробнее описать эти сорта позже, но сейчас я разъясню с точки зрения охмеления: молодые гризетты, варившиеся летом, были слегка более крепкие и охмелённые, чтобы скомпенсировать неидеальные летние условия. Сезонный гризетт, варившийся в «сезон» — то есть зимою — был крепче и хмельнее и летнего молодого гризетта, и молодого зимнего. Есть не так уж много информации о grisette supérieure, но он явно был крепче и охмелённее всех остальных.
Я составил таблицу с данными о степени охмеления гризеттов, основанную на информации из работы Пельзета. Я также добавил в неё некоторые данные о сэзонах и bière de garde из Le Petit Journal du Brasseur, и снабдил с соответствующими примечаниями о тех рецептах и расчетах, которые я сделал. Пельзет замечает, что валлонские хмели (или другие хмели не оптимального качества) можно добавлять в первое сусло (WFH), в то время как сорта Poperinge и Aalst не стоит варить больше 2 часов, иначе они дадут слишком много грубой горечи. Их можно добавлять в первое сусло лишь в небольшом количестве.
Le Petit Journal du Brasseur рекомендует делать сухое охмеление гризеттов английскими хмелями. Баварские хмели упоминаются как слишком горькие. Количество хмеля не указывается, но скорее всего, оно было очень небольшим (меньше, чем применялось в сэзонах в те времена). Исходя из этого я предполагаю, что хмеля на сухое охмеление использовалось около 0.5–1 г/л, хоть это и может быть очень неточным приближением, исходя из того количества информации, что мы имеем.
Выглядит так, что большинство гризеттов обычно употреблялось молодыми, и они нигде не описывались как кислое или терпкое пиво (кроме одного единственного упоминания). Этот источник находится в явном меньшинстве, в то время как остальные описывают освежающие свойства гризетта именно в силу его серьёзной охмелённости. Гризетты более высоких категорий (grisette de saison и grisette supérieure) некоторое время выдерживались, но общие описания этого стиля (степень охмеления, время между приготовлением и подачей) говорят о том, что в таких условиях смешанное брожение с микробами никак не успело бы сделать пиво заметно кислым. Это делает гризетты пивом без сложного характера смешанного брожения с микробами, но очень ярким за счёт выраженной охмелённости.
Важно отметить, что приведённые выше степени охмеления относятся к историческим данным о исторических хмелях в историческом пиве. Мы точно не знаем, насколько отличались те хмели от современных, но они явно имели меньше альфа-кислот, особенно бельгийские. Они могли привносить более грубую горечь за счёт растительного материала и длинных варок. И, глядя на информацию в таблице, происхождение хмеля являлось главным параметром, определяющим степень охмеления им пива.
Таким образом, мы имеем довольно грубое представление о том, как охмелялись гризетты. Надеюсь, вы найдёте данную информацию полезной, и будете следить за обновлениями по теме.
Больше статей о гризеттах и особенностях их производства можно найти в блоге Hors Catégorie Brewing.