Как и многие производители диких и кислых элей, основатель пивоварни Jester King Джеффри Стаффингс философски относится к времени и пространству. В интервью журналу Craft Beer & Brewing он рассказал, что если дать достаточно времени и места, сочетание диких дрожжей и бактерий могут создать множество интересных и неожиданных вкусов и ароматов пива. Но, конечно, результаты и сроки их достижения при этом не всегда известны заранее.
— Только бактерии — всё остальное отходит на второй план, — говорит Стаффингс, отмечая, что ферментация его пива обычно требует от четырёх месяцев до года. — Наш самый дорогой ингредиент — время. Перефразируя Жана ван Роя из известной бельгийской пивоварни Cantillon, можно сказать: я не пивовар, я просто компаньон пива.
Это общее наблюдение ведущих производителей кислых сортов пива: обеспечьте максимально благоприятные условия для спонтанного брожения, чтобы пиво могло зародиться, и оставьте его в покое, чтобы оно могло созреть в своём темпе и стиле, всё время наблюдая за его изменениями.
Лучше не ожидать многого от смешанного брожения. Используя смешивание для создания более гармоничного вкуса или повторения прошлого успеха, в итоге можно получить совершенно другое пиво. Даже одно и то же пиво может измениться со временем. Это может быть неприятной дилеммой для тех, кто трудится над созданием крупных партий со стабильным результатом с целью массового изготовления.
Но пивовары, которые уже выстроили свою методику работы со смешанными культурами брожения (в том числе Jester King и Rare Barrel из Беркли или Bruery с их новым проектом Bruery Terreux в Калифорнии), теперь могут наслаждаться творческими экспериментами и счастливыми открытиями, которые случаются при работе с живыми организмами в пиве. Как же настроить себя на удачу? Вот несколько советов для смешанного брожения и дозревания пива в бочках.
В поисках оптимального решения
Управление смешанным брожением и бочковым дозреванием требует большого количества времени, места, оборудования и рабочей силы. Необходимо достаточное количество опытных специалистов, чтобы варить пиво, а затем наблюдать за ним в процессе созревания, фиксируя показатели каждой бочки.
— В связи со всеми этими препятствиями, полагаю, что производство пива такого типа брожения практически невозможно развить, скажем, до десяти тысяч бочек в год, — отмечает Стаффингс.
Хитрость заключается в том, чтобы создать довольно большую базу для экспериментов с несколькими партиями: пива должно быть достаточно для того, чтобы на нём можно было сосредоточиться, но не настолько много, чтобы оно чахло в бочках без дела.
Патрик Рю, основатель Bruery, занимается расчётами в соответствии со своей программой создания погребов, включающей появление бренда Bruery Terreux. Она призвана привлечь внимание к домашним элям, ферментированным дикими дрожжами, и выдержанных в бочках кислым элям.
В настоящий момент у Bruery 3 500 дубовых бочек, что составляет около половины всей продукции. Патрик Рю рассчитывает, что общий объём производства вырастет с примерно 10 000 бочек в 2015 до почти 15 000 в 2016 году.
— Мы продолжаем искать оптимальное решение для нашей программы погребов. Если бы мы увеличили производство в два раза, думаю, это привело бы к определённым проблемам, — считает Рю. — Мы пробуем и анализируем пиво из каждой бочки, ведь всего одна бочка из ста может испортить весь результат. Взять к примеру семейных виноделов: они работают с тем, что имеют. Если у них есть 50 акров, они могут сделать необходимое количество вина, не покупая больше земли или импортного винограда, и мне кажется это удивительным. Пусть это ограничение остаётся.
Всё напоминает винодельню
Как выше отметил Патрик Рю, его коллеги, работающие со смешанным брожением и бочковым дозреванием, сравнивают этот бизнес, скорее, с семейными винодельнями, а не с пивоваренным производством. Вкус такого пива часто зависит от места производства и местных ингредиентов, производятся в ограниченном количестве, дозревают в бочках и распространяются в основном посредством розничной торговли.
Хотя Стаффингс ожидает, что Jester King сможет произвести в этом году около 2 000 бочек, он не обеспокоен ростом объёма, поскольку сейчас занят созданием пивоварни, специализирующейся на фермерских элях, на окраине Остина.
— У нас очень маленький объём производства. Но мы разливаем пиво в большие бутылки, и у нас всегда есть прибыль: средняя розничная цена составляет $12 за бутылку и, к счастью, мы продаём около 75% нашего пива прямо на месте. Продаваться везде — не наша задача. Я, например, люблю пробовать пиво там, где оно произведено, — говорит Стаффингс.
Более мелкие производители кислых и диких элей распространяют своё пиво в основном по предзаказу, часто через специальные пивные сообщества или клубы, такие как Rare Barrel’s Ambassadors of Sour и Bruery’s Preservation Society.
— Это специфический процесс, и он требует особого подхода, — отмечает Джей Гудвин, один из основателей и главный пивовар компании Rare Barrel. — Конечно, мы позаимствовали многое из того, что делают винные заводы. Например, у нас есть пиво разных лет, и свойства продукции могут меняться. Мы также можем делать специальные ограниченные партии для тех, кто хочет купить наше пиво в интернете, прежде чем оно станет доступно для широкой аудитории. Это отличный способ связаться с потребителем, который не просто поддерживает то, что мы делаем, а имеет страсть к кислым сортам.
Состав нуждается в контроле
Дикие и кислые сорта экспериментальны по своей природе. Но, как и при любом хорошо обоснованном эксперименте, стоит ограничивать число составляющих и контролировать всё, что возможно.
К примеру, Джей Гудвин в Rare Barrel работает только с тремя базовыми сортами: золотистый эль, красный эль и коричневый эль. Первичное брожение происходит в ёмкостях из нержавейки, где пиво может бродить в течение нескольких недель или даже месяцев.
— Этого требует экспериментальный характер нашей работы, — говорит Гудвин. — Мы испытываем новые дикие штаммы дрожжей и бактерий в различных комбинациях, количествах и сроках выдержки. Если бы у нас было двадцать разных рецептов пива, это усложнило бы эксперимент.
Более половины сортов Rare Barrel имеют в качестве основы золотистый эль, который является отправной точкой для всех проектов. Солод в более тёмных сортах, как правило, ограничивает типы и количество добавок, в то время как использование золотистого эля позволяет проследить за дрожжами и бактериями.
— Особенно это касается пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), когда мы хотим повлиять на первоначальное брожение и проверить, как это влияет на пиво, — добавляет Гудвин.
Стаффингс отмечает, что такой подход практикуется и в Jester King:
— Мы работаем с простым зерном и хмелем, как правило, добавляя от 80 до 85% солодового ячменя, немного пшеницы или овса, а также смесь свежего и выдержанного хмеля, наряду с другими ингредиентами, такими как фрукты или специи. Мы, как правило, начинаем с этих общих составляющих, и, конечно, думаем о том, как хмель влияет на кислотность. Время, температура и количество хмеля — главные параметры, с помощью которых мы можем контролировать процесс создания пива, где кислотность всех компонентов при смешанном брожении остаётся в виде органических кислот, пригодных к употреблению — терпких, мягких, вроде молочной кислоты — в отличие от жёстких, уксусных кислот, непригодных для питья.
Пиво готово тогда, когда оно готово
— Вы можете сделать приятный на вкус кислый эль за короткий срок, но, по моему мнению, залог успеха кислых сортов в том, чтобы позволить им выспеть и округлить вкус и аромат, — отмечает Гудвин. — По нашим наблюдениям, пиво доходит до 80–90% готовности довольно быстро, месяца за три, но до полной готовности требуется ещё от 6 до 12 месяцев.
Пивовары Rare Barrel проверяют пиво во всех бочках каждые десять дней, измеряя содержание сахара, кислотно-щелочной баланс и температуру, чтобы проследить стабильность напитка.
— Мы хотим знать не только о том, вкусное ли пиво, но и когда оно будет готово к розливу. В течение двух месяцев мы сравниваем показания, чтобы понять, что вкус не меняется, а уровень сахара такой, чтобы брожение не продолжалось, — говорит Гудвин.
Стаффинг отмечает, что дображивание пива, разлитого в тару, также критично, но этот фактор не всегда учитывается.
— Исходя из нашего опыта, стадия розлива по бутылкам оказывает большое влияние на аромат пива, — утверждает Стаффинг, добавляя, что он обычно отдаёт предпочтение кислым сортам спустя 6–8 месяцев после бутилирования.
Учитывая затрачиваемые время и усилия, а также несмотря на все неудачные эксперименты со смешанным брожением, Стаффингс и его коллеги остаются преданными своему ремеслу.
— Масштабы того, что можно сделать с солодом и хмелем, а также с дополнительными ингредиентами, впечатляют. Но если добавить бактерии, разнообразные и непредсказуемые по своей природе, это может привести к самым приятным результатам, — уверен Стаффингс.