Эшлин Фрассинелли в статье в журнале HopCuture рассказывает о различиях между определениями «дикое» и «кислое» пиво и о том, почему это важно. Pivo.by публикует перевод материала.
Возможно, вы слышали термины «кислый эль» (сауэр-эль, sour ale) и «дикий эль» (вайлд-эль, wild ale), используемые зачастую взаимозаменяемо для обозначения пива с терпкими или резкими вкусовыми характеристиками. Хотя эти слова могут время от времени точно описывать одно и то же пиво, они имеют разные значения, и использование их как синонимов может разочаровать пивоваров, которые стараются досконально описывать свои сорта.
Что такое «дикое пиво»?
«Дикое пиво» — или, точнее, «дикий эль», как его называли с самого начала в Бельгии и Германии, — это пиво, сделанное с помощью чего-то, выходящего за рамки традиционных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Это «что-то» может относиться к диким дрожжам, находящимся в окружающей среде, таким как Brettanomyces (разновидность дрожжей, обычно встречающаяся на кожуре фруктов). Это может также относиться к бактериям, таким как Pediococcus и Lactobacillus, которые придают пиву другие своеобразные оттенки.
Пивовары могут добавлять эти организмы самостоятельно, внося их во время брожения, или они могут позволить им попасть в пиво естественным путём по воздуху. Последний вариант может оказаться рискованным, поскольку пивовары имеют меньший контроль над конечным продуктом, однако и результаты могут быть очень сложными и интересными.
Пивовар Allagash Brewing Джейсон Перкинс говорит, что его команда следит за всем — от погоды на улице до температуры в помещениях при выдержке пива в бочках — в надежде на выдающийся конечный продукт.
«Существует целый ряд вкусов, которых просто невозможно достичь другим способом. Уровень сложности в пиве, на изготовление которого ушло так много времени, просто невозможно повторить другим способом», — говорит Перкинс.
Что такое «кислый эль»?
Кислый вкус в пиве обычно появляется из-за молочной кислоты: это типичный побочный продукт работы бактерий Pediococcus и Lactobacillus. Молочная кислота снижает рН пива и, в зависимости от присутствующего количества, может привнести в пиво различные оттенки — от тонкой терпкости до такого уровня кислотности, который заставит вас морщиться.
Многие «дикие» сорта пива имеют кислый вкус из-за присутствия этих бактерий вместе с дрожжами Brettanomyces, которые могут создавать или усиливать кислые оттенки в пиве. Однако, в то время как некоторые пивовары маркируют определённые сорта пива как «кислые», другие возражают против использования этого слова для обозначения стиля.
«[Дикие и кислые] часто путают, потому что они взаимозаменяемы, — считает Джеймс Прист, основатель The Referend Bier Blendery. — Но одно слово описывает доминирующий вкус, а другое — процесс производства, метод».
Для Приста этот метод включает охлаждение сусла в кулшипе — ёмкости, похожей на большую ванну, которая позволяет воздуху с улицы (и всему, что находится в нём) проникать в сусло, насыщая его множеством диких микроорганизмов. Работа The Referend Bier Blendery полностью зависит от дрожжей и бактерий из воздуха — Saccharomyces здесь не используют.
В Allagash мнение о разделении терминов «дикий» и «кислый» примерно такое же. Перкинс говорит, что пивоварня, в целом, осторожно использует термин «кислый» при описании своего пива.
«Этот термин может дать ложное представление о том, каким должно быть пиво, — говорит Перкинс. — Если честно, я считаю, такое определение упрощает понимание стилей, в которых есть кислинка. Она — не единственная определяющая характеристика многих из этих сортов пива».
Поэтому в следующий раз, когда вы попробуете какое-то пиво, выдержанное в бочке и сброженное с использованием Brettanomyces, или с кислым и терпким вкусом, помните о разнице между словами «кислый» и «дикий». Пивовар будет вам благодарен.