Эл Сотак в колонке на сайте Munchies рассуждает о происхождении и эволюции слова «крафт». Pivo.by публикует перевод материала.
Когда я начинал работать барменом, я наливал дорогостоящую бурду людям, которым было всё равно. Ренессанс крафта стал для всех откровением.
Было время, когда слово «крафт» являлось кодовым для тех видов деятельности, в которых кто-то пытался что-то сделать, пока другие не обращали на это внимания. Сегодня это слово можно увидеть повсюду на плакатах, развешанных крупнейшими пивоваренными компаниями, и в тысячах алкогольных меню. Если вы работаете барменом, скорее всего, это слово уже стало для вас привычным.
Но это не всегда было так. Потребовались усилия многих людей и тысячи часов за стойкой, чтобы изменить вид американского бара до сегодняшнего состояния, с изобилием фантастических коктейлей и отличного пива. Пятнадцать лет назад расцвет крафта был революцией, но, как и в случае многих революций, ценности, которые её определяли, извращались, когда была достигнута победа. Подходим ли мы к тому моменту, когда само понятие крафта начинает казаться странным? Является ли сегодня идея крафта стоящей?
«Люди говорят „крафт“ просто чтобы сказать, потому из-за чрезмерного использования это слово потеряло смысл. Это как сказать „красиво“ или „круто“», — говорит Джули Райнер, автор книги The Craft Cocktail Party и владелец нью-йоркских коктейль-баров Flatiron Lounge, Clover Club и Leyenda.
В 2002 году Дейл ДеГрофф, самый известный из ныне живущих барменов Америки, после долгой карьеры под началом легендарного ресторатора Джо Баума, опубликовал книгу The Craft of the Cocktail, которая определила историю коктейлей на следующее десятилетие. «Из книги Дейла я впервые узнал, что слово „крафт“ может использоваться в отношении коктейлей, — говорит Райнер. — Думаю, многие люди начали использовали это слово именно тогда».
Книга ДеГроффа стала одним из основных текстов коктейльного ренессанса, помогая распространять идею свежего сока и точных измерений, которые автор пропагандировал в ресторане Rainbow Room за несколько десятилетий до этого. «Крафт действительно начинался с Баума, — говорит ДеГрофф. — Он нанял Джеймса Берда и привлёк требовательную аудиторию».
В Rainbow Room ДеГрофф изучил старые коктейльные книги, такие как The Bon Vivant’s Companion, и начал думать о технике, необходимой для приготовления напитков. В то время как Баум неустанно трудился, открывая одни из самых примечательных ресторанов века, его молодой бармен пытался создать набор навыков, который был бы основан на опыте прежних мастеров. Эти планы были нарушены введением сухого закона, но работа продолжалась.
«Я решил, что хочу стать барменом, когда мне исполнится 22 года, и если вы хотите заниматься чем-то всю оставшуюся жизнь, для самооценки важно, чтобы ваша работа имела смысл, — говорит Джим Михан из знаменитого нью-йоркского коктейль-бара PDT. — Когда я впервые прочитал книгу Дейла и книгу Дэвида Вондрича Imbibe, я понял, что существует многолетняя история мастерства. Приготовление этих напитков означало связь с историей и традициями, о которых я не знал, и это придало моей работе смысл».
К The Craft of the Cocktail присоединились такие книги, как работы Вондрича Imbibe и Punch, а также The Joy of Mixology: the Consumate Guide to the Bartender’s Craft Гэри Регана. Они помогли многим молодым барменам встать на ноги и возродить профессию, которая считалась мёртвой. В это же время у коктейльного ренессанса ранних восьмидесятых появилось своё первое (и самое долгоиграющее) модное слово. По мере того, как эта культура распространилась по всей Америке, города наполнились энергичными барменами, которые хотели присоединиться к крафту, даже если его определение иногда было для них туманным.
«Если вы мастер крафта, вы должны оттачивать своё ремесло, — говорит Райнер. — Это подразумевает высокое качество, независимо от того, применимо это к приготовлению коктейлей, еде, спиртному, стеклу или мебели. Крафт — это то, чему надо постоянно учиться. Повторение, создание чего-то знакового снова и снова — это отличительная черта великого мастера. После того, как вы сделали миллион коктейлей, вы можете полностью отвлечься и не думать о коктейле, который делаете».
Это долгий путь от подмастерья к мастеру, полный бесконечно повторяющихся задач. Это не то, о чём хотят слышать люди, когда речь заходит о профессии бармена. И в этом виноваты не только СМИ — шеф-повара и бармены также видят себя скорее как творцов, чем ремесленников.
«В таком месте, как Портленд, многие шеф-повара и бармены позиционируют себя как художников, а не ремесленников, — говорит Михан. — Искусство — это выражение себя, либо момента. У ремесленников есть набор ограничений. Да, они создают новые вещи, но то, что они создают, предназначено для известной аудитории. Большую роль играет то, что нужно рынку».
Тем не менее, это не значит, что в мире ресторанов нет места искусству. ДеГрофф прекрасно объясняет это: «В нашем бизнесе есть место творчеству, но речь идёт о работе импресарио. Это искусство. А шеф-повар и бармен воплощают этот опыт. Это ремесло».
Последние двадцать лет слово «крафт» живёт своей жизнью, превратившись из инсайдерского пароля в сверхмодный мем. В первую очередь, стоит взглянуть, откуда он пришёл. В то время как возрождалась культура коктейлей, пивоварение также быстро развивалось и восставало против промышленных стандартов, основанных на запросах массового рынка. К тому времени, когда была опубликована книга ДеГроффа, дискуссия в мире пива о том, что представляет собой крафт, уже началась.
«Первоначально это называлось „микропивоварни“, — говорит Гарретт Оливер с Brooklyn Brewery. — И поскольку это слово нуждалось в определении, был установлен предел в 15 000 американских баррелей. Конечно, по мере роста отрасли этот предел был превзойдён, и было выбрано новое слово: „крафт“. И всех это устраивало. Но как только крупные пивовары выяснили, что люди хотят крафтового пива, они сказали: „Что, если мы сделаем такое же пиво, как ваше? Это ведь тоже будет крафтовое пиво, верно?“»
Для пива (а также вина и спиртного) масштаб производства является одним из основополагающих факторов «крафта». Пиво, в отличие от коктейлей — товар, который можно транспортировать и продавать везде (Оливер отмечает, что это американское определение «крафта» — многие европейские пивоварни, независимо от их размера, всё ещё варят пиво в соответствии с вековыми традициями, которые подразумевает «крафтовость»).
«Поэтому Ассоциация пивоваров была вынуждена определить, что такое „крафтовое пиво“, — говорит Оливер. — Разногласия по поводу значения „крафта“ пустили трещину в нашей обороне, и это было ловко использовано. Со страниц All About Beer и BeerAdvocate их редакторы провозгласили слово „крафт“ бессмысленным, что сыграло на руку нашим противникам».
В конце концов, определения не являются статическими. Со временем они развиваются и остаются разными с разных точек зрения. Вопрос, что такое крафт, вряд ли будет окончательно решён.
Как бы ни размывалось значение слова, понятие крафта остаётся ценным. Ирония заключается в том, что чем большую популярность приобретает это слово, тем больше мы в нём нуждаемся. Современная концепция крафта существует благодаря нескольким настойчивым людям, ориентированным на качество, несмотря на все разногласия. Сегодня больше людей чем когда-либо могут наслаждаться их трудами. Мы должны быть им благодарны. Вы можете иронизировать над «крафтовым пивом», но вам всё равно стоит знать, что это такое.