Репутация пива как «безопасного» напитка насчитывает тысячи лет, но ситуация может легко измениться из-за какого-нибудь «инновационного» пивовара, не понимающего, что он делает — предупреждает доктор Билл Симпсон, исполнительный директор Cara Technology, в своей колонке для Brewer’s Journal. Pivo.by публикует перевод материала.
Многие новички в пивоварении не знают всех тонкостей. Есть много людей, которые знают, что им нужно, чтобы приготовить хорошее пиво, но не знают ещё многого о том, как всё работает, или что делать, когда что-то идёт не так.
Одна из замечательных особенностей современного пивоварения (особенно крафтового) заключается в том, что люди готовы экспериментировать. Они расположены к риску по своей природе. Но одно дело — рисковать, когда вы знаете, что именно поставлено на карту, и совсем другое — рисковать, когда вы не представляете, каким будет результат. Мне кажется, что некоторые люди в отрасли сейчас играют в русскую рулетку. Проблема в том, что они этого не осознают.
Рассмотрим гипотетическую ситуацию. Пиво по своей сути является «безопасным» напитком. На самом деле, с точки зрения риска заболевания, оно безопаснее, чем вода. Водопроводная вода в Великобритании безопасна из-за использования хлора в качестве биоцида. Питьевая водопроводная вода во многих других странах несёт риск как минимум желудочно-кишечных расстройств. Пиво обычно не допускает роста болезнетворных микроорганизмов, и вероятность выживания таких микроорганизмов в пиве крайне маловероятна по сравнению с водой. Кроме того, риск попадания в организм из пива токсинов, например, микотоксинов, полученных из плесени, действительно низок.
В итоге, шанс заболеть из-за пива ничтожно мал.
И тому есть причины. Пиво обладает определёнными химическими и физическими характеристиками, которые делают его безопасным. К ним относятся: низкий уровень рН, умеренное содержание алкоголя, наличие антибактериальных соединений, полученных из хмеля, низкое содержание питательных веществ (сахара, аминокислоты, следовые металлы и т.д.), отсутствие растворённого кислорода и относительно высокая концентрация углекислого газа. Кроме того, его варят из злаков (обычно ячменя), которые имеют долгую историю потребления. Ячмень превращается в солод благодаря процессу, известному на протяжении веков. Ферментируется пиво штаммами дрожжей, которые не представляют опасности для здоровья человека.
Инновации и приоритет безопасности
Инновации могут опровергнуть представления о безопасности пива по сравнению с водой. Например, существует тенденция использования новых штаммов дрожжей. Вместо того, чтобы использовать виды и штаммы, которые имеют долгую историю безопасного использования, пивовары охотятся за всем, что могут найти, для создания «интересного» или «нового» пива. Почти все эти «новые» дрожжевые штаммы, вероятно, безопасны. Но как быть с теми, которые могут оказаться вредными? Например такими, которые производят токсин, повреждающий почки или повышающий кровяное давление до опасного уровня.
Это может плохо очень плохо закончиться для людей, которые выпьют такое пиво. Но это также плохо скажется на людях, производящих и продающих пиво, и на всей отрасли. Тем, кто думает, что ничего подобного не может случиться («Никто ещё не умер от пива»), советую погуглить «arsenic incident beer». Несколько тысяч человек в Англии отравились пивом с мышьяком, более 100 человек погибли.
Пивоваренные заводы имеют оборудование для предотвращения таких проблем. Их основным инструментом является система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points — критические контрольные точки анализа угроз), обеспечивающая анализ и контроль рисков, первоначально разработанная для предотвращения отравлений у космонавтов (последствия диареи в условиях отсутствия гравитации тяжело представить!). Но применение HACCP требует специальных знаний и навыков, и времени для их реализации. Эти три элемента доступны не для всех пивоварен.
Это очевидно. Но как быть с более очевидными аспектами качества пива? Я думаю, проблема заключается не в том, что британские пивоварни не уделяют достаточного внимания анализу качества, а скорее в том, что они сосредотачиваются не на том, на чём необходимо. Большинство людей следят за тем, чтобы оценить содержание алкоголя в своём пиве. Есть много вполне надёжных, недорогих способов сделать это. Но я видел много небольших пивоварен, которые, по мере их роста, инвестировали в довольно сложные и дорогие аналитические инструменты для измерения уровня алкоголя, начальной плотности, калорий и т.д. Вместе с тем, у них применяются очень устаревшие методы микротестирования, и нет обученных дегустаторов пива.
Другой аспект — «измерение» горечи. Есть только один способ измерить горечь, и он не такой, как полагает большинство пивоваров. Многие пивовары скорее фиксируются на расчёте IBU (International Bitterness Unit). Многие полагаются на это значение, поэтому пивовары указывают IBU как часть ключевой информации для потребителя.
Обычно светлые лагеры имеют показатель IBU в диапазоне от 5 до 15, «стандартные» эли — от 15 до 25, а IPA — где-то от 40 до 70. К сожалению, значения «горечи», полученные из расчёта IBU, не всегда коррелируют с истинной «горечью, определяемой дегустацией пива в условиях жёсткого контроля». Эта проблема касается всего пива, но особенно это важно в случае с сортами с сухим охмелением.
В зависимости от количества хмеля, используемого при сухом охмелении, ощущаемая горечь и аналитическое измерение IBU могут совпадать или различаться. Если это так, то почему тогда крафтовые пивовары инвестируют в оборудование, расходные материалы и время, необходимые для определения горечи их пива таким методом? Почему бы не определить истинную горечь пива дегустацией? Как и в большинстве случаев, так происходит потому, что они не знают, как это сделать. И, что ещё хуже, они не знают, что они этого не знают.
Каково же решение? На мой взгляд, при выборе стратегии контроля качества пивовары должны быть в меньшей степени подвержены влиянию поставщиков оборудования, и больше полагаться на консультации независимых экспертов в этой области. Они должны спросить себя: «Какие параметры действительно важны для качества моего пива» — как с точки зрения соблюдения законодательства, так и с точки зрения потребителя? Затем они должны сосредоточиться на измерении и контроле этих аспектов самым простым и надёжным способом. Копирование того, что делает крупная пивоварня по соседству, не обязательно является ключом к успеху. Ведь есть вероятность, что они тоже не знают, что ничего не знают.
Помогая пивоварам делать хорошее пиво
Наша основная задача — помочь пивоварам избежать проблем. Благодаря правильной разработке продуктов и процессов, а также хорошо продуманной программе обеспечения качества, количество проблем может быть значительно уменьшено. Чтобы помочь пивоварам избежать проблем, мы поставляем им сертифицированные дрожжевые культуры, произведённые в нашем лаборатории в Летерхеде, отвечающей требованиям Good Manufacturing Practice. Мы предоставляем им сертифицированные стандарты AROXA Flavor для обучения своих дегустаторов и разнообразные учебные курсы, включая курсы подготовки пивных дегустаторов, курсы по технологии производства пива, технологии дрожжей и ферментации, а также пивоваренной микробиологии.
Мы также предоставляем ряд специализированных лабораторных услуг. Особенно актуальным на данный момент является наш тест на выявление проблем. Микробиологическая стабильность пива зависит от трёх факторов: типа загрязняющих микроорганизмов (специфический штамм дрожжей или бактерии) и присущего ему способа портить пиво, количества живых микроорганизмов и восприимчивости пива к микробиологическому загрязнению.
Тест проводится путём внесения в тестируемый продукт ряда различных микроорганизмов, как индивидуально, так и в сочетании. Затем мы оцениваем воздействие этих организмов на пиво во время хранения. Рост микроорганизмов в пиве может привести к изменениям внешнего вида, развитию дефектов вкуса и даже может увеличить силу похмелья после употребления пива.
Но самым опасным риском порчи является чрезмерная выработка углекислого газа. Бутылки, банки и кеги испытывают максимальное давление, которое могут выдержать. Образование двуокиси углерода в некоторых сортах пива может привести к превышению порогового уровня, что приведёт к вздутию тары. Последствия для безопасности огромны, и ущерб репутации пивовара, вызванный такими проблемами, может потребовать долгих лет, чтобы исправить ситуацию.
Предотвратить такие проблемы довольно просто, если только вы знаете, что делать. Проблема в том, что многие пивовары этого не осознают.