Норвежский пивной энтузиаст Ларс Гарсхоль рассказал в своём блоге о результатах исследований, проведённых с традиционными скандинавскими дрожжами. Pivo.by публикует перевод материала.
В 2016 году со мной связался канадский исследователь Ричард Прайсс. Он хотел исследовать собранные мной квейковые культуры, и через некоторое время мы договорились о сотрудничестве. С тех пор я отправлял часть всех собранных домашних дрожжей Ричарду, и он постоянно информировал меня о результатах. Поскольку исследование продолжается, я не раскрывал его результаты, но теперь статья Прайсса и его коллег, Тиравы и Ван дер Мерве, была опубликована, и все могут с ней ознакомиться.
Это исследование в основном проводилось в прошлом году, поэтому не были учтены многие сорта квейковых дрожжей. Они рассмотрели следующие сорта:
| # | Название | Владелец | Место | Регион |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Sigmund | Sigmund Gjernes | Voss | Hordaland, Norway |
| 3 | Stranda | Stein Langlo | Stranda | Sunnmøre, Norway |
| 4 | Muri | Bjarne Muri | Olden | Nordfjord, Norway |
| 5 | Raftevold | Terje Raftevold | Hornindal | Nordfjord, Norway |
| 6 | Lærdal | Dagfinn Wendelbo | Lærdal | Sogn, Norway |
| 8 | Sykkylven | Sigurd Johan Saure | Sykkylven | Sunnmøre, Norway |
| 7 | Granvin | Hans Haugse | Voss | Hordaland, Norway |
| 9 | Ebbegarden | Jens Aage Øvrebust | Stordal | Sunnmøre, Norway |
| 10 | Framgarden | Petter B. Øvrebust | Stordal | Sunnmøre, Norway |
| 16 | Simonaitis | Julius Simonaitis | Joniškelis | Aukštaitija, Lithuania |
Идентификационные номера взяты из моего реестра квейков, и, как можно видеть, несколько сортов не были включены, поскольку были собраны после начала исследования.
Мы обнаружили, что все культуры содержат более одного штамма, за исключением Stranda — вероятно, потому, что эти дрожжи были почти мертвы, и выжил только один штамм. В работе упомянуты только по одному штамму Simonaitis и Muri, хотя британская Национальная коллекция дрожжевых культур включает несколько штаммов этих дрожжей.
Ещё один сюрприз заключается в том, что все эти дрожжи, за одним исключением, являются Saccharomyces cerevisiae. То есть, это обычные пивные или хлебные дрожжи. Это довольно удивительно, поскольку необъяснимо — но это так и есть. Исключение составляет Muri, который был идентифицирован как гибрид.
Однако, хотя квейковые дрожжи оказались представителями того же вида, что и дрожжи верхового брожения, они не были выведены специально для пивоварения. Они, скорее, подобны дикими дрожжами, то есть тем, что встречаются в природе и сбраживают древесный сок или фрукты.
Исследователи рассмотрели, какие ароматы придают квейковые дрожжи, используя газовую хроматографию, и она показала, что фенольными ароматами обладают только Simonaitis и Muri. Это важно, поскольку дикие дрожжи почти всегда являются фенольными, в отличие от одомашненных. Иначе говоря, это убедительное доказательство того, что квейковые дрожжи — одомашненные, а не дикие.
Интересны результаты исследования температуроустойчивости: все штаммы могут размножаться при 40 °C, а большинство даже при 42 °C. В статье об этом не упоминается, но Ричард Прайсс обнаружил, что Sigmund может размножаться даже при 43 °C. Из обычных лабораторных дрожжей некоторые не могли выдержать даже 35 °C, и ни одни не могли развиваться при более чем 40 °C. Конечно, самое большое различие заключается в том, что многие из квейков при 40 °C создают отличное пиво — это вывод не из статьи, а из личного отпыта.
Это действительно ставит квейки и литовские дрожжи особняком от большинства других дрожжей. Я изучил каталог диких дрожжей Wyeast и не нашел там сортов, рекомендованных для использования при температуре выше 30 °C. Тем не менее, я делал пиво с Sigmund при 40 °С, и оно было абсолютно чистым.
Ричард и его команда также опробовали дрожжи на толерантность к алкоголю: почти все справились с 13%, а довольно многие — с 16%. Для пивных дрожжей это замечательный результат — скорее всего, это потому, что норвежские фермеры обычно производят довольно крепкое пиво.
Теперь мы подходим к самому наглядному результату: генеалогическому древу квейков, а также литовских дрожжей и некоторых контрольных дрожжей. Генетический анализ показывает разницу между иностранными дрожжами с одной стороны и норвежскими — с другой (красный и синий цвета на схеме). Таким образом, квейки действительно представляют собой отдельную ветвь на генеалогическом древе дрожжей.
Однако это ещё не конец. Этим летом Ричард прислал мне древовидную диаграмму, пояснив, что, как он считает, существует два типа, которые он предварительно назвал Kveik 1 и Kveik 2. Я некоторое время рассматривал её, а затем чуть не свалился со стула, когда понял, что эти две группы имели почти идеальную связь с географией происхождения. Все дрожжи типа Kveik 1 (кроме Stranda) происходят из области распространения кипячёного эля к югу от линии ледника, а все дрожжи типа Kveik 2 — из области, где делают сырой эль, к северу от ледника Йостедален (см. карту). На генеалогическом древе выше чёрная стрелка показывает точку, где проходит раздел между Kveik 1 и Kveik 2. На приведённой ниже карте чёрная линия показывает ледник, разделяющий две области.
Обратите внимание, что результаты обширнее, чем представлено на карте, поскольку каждая точка обозначает более одного штамма. Например, Stordal — это четыре штамма. Всего есть восемь штаммов Kveik 1 и 13 — Kveik 2, и только один из этих 21 штаммов находится в «несоответствующем» месте. Нам нужно больше данных, чтобы быть абсолютно уверенными в этом, но замечательно, что древо отображает уже известный нам раздел. Ричард позже рассмотрел ещё больше дрожжей, и результаты пока подтверждаются. Так что это очень многообещающе.
На данный момент очевидно, что мы имеем дело с одомашненными дрожжами, которые являются фенольными, обладают высокой толерантностью к алкоголю, склонны к высокой степени поглощения сахаров и родственны друг другу, хотя были собраны из разных независимых источников.
Значит ли это, что норвежским фермерам удалось сохранять и размножать дрожжевые культуры на протяжении веков? Мы не доказали это окончательно, но, похоже, это так. Мне очень хотелось бы увидеть анализ того, когда Kveik 1 и Kveik 2 разошлись, и когда они отделились от других дрожжей. Нам придётся подождать год или два до получения этих результатов, если они вообще будут.
Результаты команды Прайсса соответствуют тем, что были получены другим коллективом исследователей (учтите, что ими был проанализирован совершенно другой набор дрожжей). Во-первых, кажется, у квейковых дрожжей — один предок. Во-вторых, география их происхождения находит отражение в генеалогическом древе (в данном случае — довольно узкая география, но всё же). Это должно рассказать нам кое-что об эволюции и распространении дрожжей среди пивоваров, но я до сих пор не уверен — что именно.
Другое интересное наблюдение: 19 из 25 квейковых дрожжей сбраживали сусло быстрее, чем контрольные (до 7,5% за 33 часа), и что ещё более удивительно — пиво пригодно к употреблению сразу после окончания брожения или даже раньше.
Кроме того, обнаружилось, что квейки расположены к поглощению сахара (65–95%) и что они, по-видимому, хорошо усваивают мальтотриозу. Мальтотриоза — это сахар, присутствующий в сусле, но редко встречающийся в природе, поэтому дикие дрожжи не способны его усваивать. Таким образом, это ещё раз подтверждает, что квейки одомашнены.