В рамках учебной программы в Филадельфии исследователи нашли новый штамм дрожжей, который производит молочную кислоту, сообщает журнал Craft Beer & Brewing.
Программа обучения пивоваров в Университете Филадельфии была открыта в 2015 году. Здесь студенты на практике изучают процесс пивоварения, а также занимаются поиском новых штаммов дрожжей. Один из сотрудников лаборатории собрал дрожжи на дереве в западной части города. Вместе с другими штаммами найденный образец, получивший номер GY7B, был отправлен на исследование. После тестового брожения было отмечено, что дрожжи быстро бродят и хорошо выпадают в осадок, а также дают пиву приятную кислинку. Было проведено ещё несколько тестов, результаты которых повторились.
«Мы не могли поверить в это, потому что ранее не знали о существовании ни одного образца дрожжей, которые бы выделяли при брожении молочную кислоту», — говорит исследователь Университета Филадельфии Мэттью Дж. Фарбер. Он отметил, что штамм GY7B придаёт пиву лимонный вкус с оттенками дыни и зелёных яблок. Также исследования показали, что дрожжи выделяют глицерол, что делает вкус пива более сладким и полнотелым, несмотря на высокую степень сбраживаемости (около 95%).
Сейчас Университет начал процедуру патентования найденного штамма. Учёные уверены, что эти дрожжи могут перевернуть представление пивоваров и потребителей о кислом пиве.
«Это более быстрые и более воспроизводимые дрожжи. Это значит, что кислое пиво можно сделать быстрее и со стабильным качеством, что приведёт к экономии при производстве и сделает кислое пиво более доступным для потребителей», — считает Фарбер.