Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка. Часть 2

Мартин Брунгард, специалист в области охраны окружающей среды с 25-летним стажем, судья BJCP и разработчик программного обеспечения по подготовке воды для пива Bru’n Water, написал подробную статью о влиянии состава воды на вкус пива. Эта информация будет полезна как домашним пивоварам, так и профессиональным пивоварам-технологам, а также всем, кто интересуется пивом и пивоварением. Pivo.by публикует перевод материала в двух частях. Первая была теоретической. Во второй — практической — рассказывается о минеральном составе воды разных исторических центров пивоварения и водоподготовке.

Фото: Jon Van Dalen

3. Минералы и пивные стили

Исторические стили пива, которые были разработаны по всему миру, иногда были результатом условий воды, присутствующей в этой области. Перед пониманием, измерением и способностью регулировать химический состав воды, люди развивали стили пива так, чтобы они соответствовали профилю местной воды. Обычно пиво тёмных сортов развивалось в местностях с водой с высокой остаточной щёлочностью (ОЩ), в то время как светлые — с водой с низкой ОЩ. К тому же, ионы, влияющие на вкус пива в местной воде также влияли на стили. Например, сорта с плотным солодовым телом встречались в местностях с низким содержанием сульфатов воде, в то время как хмельные — в местностях с высокой концентрацией таковых.

Примеры концентраций различный ионов в водах разных регионов представлены в таблице ниже. Существует целый ряд литературных источников, которые обеспечивают различные значения соответствующих ионных концентраций для этих пивоваренных вод. Для некоторых из этих литературных источников, процитированные ионные концентрации могут быть неверными, поскольку указанный ионный баланс не может существовать на приемлемом для затирания уровне рН, и они не подкреплены фактическими лабораторными данными. Концентрации, приведённые в таблице ниже, были получены в лабораторных исследованиях, и сверены с историческими и современными данными. Эти профили также немного скорректированы для обеспечение правильного ионного баланса. Также в таблице для каждого профиля указана его ОЩ.

Минеральный состав воды разных исторических центров пивоварения
Город Концентрация (ppm) ОЩ
Кальций Магний Натрий Сульфаты Хлориды Бикарбонаты
Бёртон 275 40 25 610 35 270 5
Дортмунд 230 15 40 330 130 235 20
Дублин 120 4 12 55 19 315 170
Эдинбург 100 20 55 140 50 285 150
Лондон 70 6 15 40 38 166 85
Мюнхен 77 17 4 18 8 295 180
Пльзень 7 2 2 8 6 16 5
Вена 75 15 10 60 15 225 125

Хоть и указанные выше профили соответствуют реальной воде, которая там встречается, это не значит, что пивоварни в этих регионах не занимаются водоподготовкой.

Например, скважинная вода в Бёртоне начинает свой путь в Mercia Mudstone (подземная геологическая аргиллитная структура, на основе гипса) и проходит через песчано-гравийный водоносный слой, и уже потом смешивается с дождевой водой и водой из реки Трент. Чем больше пивовары региона использовали этот источник воды, тем больше сульфатные глубинные воды становились разбавлены другими менее минерализованными водными источниками. Количество осадков и уровня воды в реке также влияет на качество подземной воды.

Расположение источника воды в Бёртоне также имеет значение. На пивоварне Marston содержание воды в скважине доходит до 800 ppm. В то же время на пивоварне Coors их содержание всего около 200. Эти значения были измерены в одно время и вода получена из одного и того же водоносного слоя (Pearson, 2010). Из этого следует вывод, что «настоящей» бёртоновской воды не существует. Исследования показывают, что богатая сульфатами подземная вода разбавляется водой из реки, и пивовары не варят со столь высокими концентрациями сульфатов, как было указано в таблице выше.

Другими примерами могут служить воды Мюнхена и Вены с их высокой щёлочностью и, соответственно, высокой ОЩ, что делает производство светлых сортов там сложной задачей — а ведь именно ими эти города и славятся. Это говорит о том, что пивовары там занимаются водоподготовкой, причём достаточно давно.

Как было замечено выше, пивовары в этих исторических локациях подготавливали свою воду. Например, избавлялись от излишний бикарбонатов кипячением, пользовались кислым солодом и кислым суслом для понижения щёлочности воды.

4. Водоподготовка

Любой источник воды может давать воду, не подходящую для конкретного стиля. В лучшем случае он сможет обеспечить производство нескольких сортов пива без дополнительной подготовки. Водоподготовка может потребоваться по нескольким причинам:

  1. Удаление хлора
  2. Изменение жёсткости
  3. Изменение щёлочности
  4. Изменение минерального профиля

Хлор встречается в водопроводной воде из-за использования на водоочистных станциях дезинфицирующих веществ на основе хлора. Содержание остаточного хлора обычно около 2–3 ppm. Удаление хлора из пивоваренной воды имеет решающее значение для получения хороших результатов. Хотя термин хлор используется здесь в общем смысле, гипохлорит, хлорамин, диоксид хлора, брома и другие дезинфицирующие реагенты используются на станциях городской водоподготовки. Хлор в воде диссоциирует, образую ион гипохлорита (OCL-). Если эти соединения не будут удалены из воды, они соединяются с органическими соединениями в сусле, образуя хлорфенолы. Хлорофенолы могут ощущаться в пиве при таких низких концентрациях, как 10 ppb, и они имеют характерный лекарственный аромат пластырей и бинтов. Как было сказано выше, в обычной водопроводной воде эти концентрации могут быть в 100 раз выше.

Использование отбеливателя в качестве дезинфицирующего средства может привести к тому, что слишком много хлора останется на оборудовании и воде. Использование других средств вроде йода и препаратов на кислотной основе более эффективно, т.к. не даёт посторонних ароматов и не требует смывания.

Есть несколько способов избавиться от хлора в воде:

  1. Кипячение
  2. Аэрация
  3. Добавление метабисульфита
  4. Добавление аскорбиновой кислоты
  5. Фильтрация через активированный уголь

4.1.1. Кипячение — эффективный метод, но требует много времени и энергии. Для полного удаления хлора вам потребуется как минимум несколько часов кипячения.

4.1.2. Аэрация воды может использована для удаления хлора, но скорость этого процесса невысокая. Скорость дехлорации зависит в таком случае от площади поверхности воды и скорости аэрации. Большую часть хлора можно удалить в течении суток непрерывной аэрации, но хлорамину потребуется минимум несколько суток, чтобы покинуть воды.

4.1.3. Метабисульфит — эффективное средство для удаления хлора и хлорамина. Он продаётся в таблетированной форме метабисульфита калия или натрия. Оба вида одинаково эффективны. Если в вашей воде повышенное содержание натрия, стоит использовать метабисульфит калия. Добавление этого химиката в количестве 9 мг/л избавит от хлорных соединений водопроводную воду добавит 2–3 ppm калия или натрия, 8 ppm сульфатов и 3 ppm хлора. Химическая реакция, отображающая этот процесс представлена ниже. Стоит отметить, что производятся дополнительные протоны и щёлочность воды уменьшится.

метабисульфит (S2O5-2) + монохлорамин (2NH2Cl) + 3H20 → 2NH4+ + 2Cl- + 2SO4-2 + 2H+

метабисульфит (S2O5-2) + гипохлорит (2OCl-) + H20 →  2Cl-  + 2SO4-2 + 2H+

4.1.4. Добавление аскорбиновой кислоты также эффективно для удаления хлорных соединений. Как понятно из названия, это — кислота, и она понижает рН воды, если не среагирует с хлорными составляющими. При добавлении в дистиллированную воду она понизит её рН до 3.0. Её иногда используют на водоочистных станциях, но её кислотные свойства и высокая цена делают её менее привлекательной по сравнению с метабисульфитами. Добавление 7,5 мг/л аскорбиновой кислоты уберёт 3 мг хлорамина. В ходе химической реакции этой кислоты с хлорамином образуются аммиак, хлор и дегидрированная аскорбиновая кислота. Не стоит боятся полученного аммиака — его концентрация будет крайне низкой, и в данных количествах он является питательным веществом для дрожжей.

Аскорбиновая кислота (C6H8O6) + монохлорамин (NH2Cl)  → NH4+ + Cl- + C6H6O6

Аналогичная реакция с OCl-:

Аскорбиновая кислота (C6H8O6) + гипохлорит (OCl-)  → H2O + Cl- + C6H6O6

4.1.5. Фильтрация активированным углём — эффективный способ дезинфекции воды и удаления хлора. При использовании угольного фильтра из воды удаляются как NH2Cl, так и OCl-, оставляя ионным состав воды практически неизменённым. Хоть OCl- удаляется таким способом очень быстро, хлорамин отфильтровывается очень медленно. Плюсом угольного фильтра является то, что он удаляет из воды органические вещества, что положительно влияет на вкус и запах воды.

Хлорные составляющие удаляются реакцией окисления на поверхности угля.

Активированный уголь (C*) + гипохлорит (OCl-) → окисленный уголь (OC*) + хлор (Cl-)

Активированный уголь (C*) + монохлорамин (NH2Cl) + H2O → окисленный уголь(OC*) + хлор (Cl-) + аммиак (NH4+)

Эффективность удаления хлоритов и хлораминов зависит от времени контакта воды с углём. Потому рекомендуется фильтровать воду через такие фильтры как можно медленнее для более качественной очистки и продления срока службы фильтра.

Для удаления хлорита требуется минимум 40 секунд, для удаления хлорамина — минимум 6 минут. Время контакта рассчитывается из объёма фильтрационного картриджа и скорости потока воды.

4.1.6. Проверка

Качество удаления хлорита и хлорамина можно проверить с помощью специальных тестовых наборов, продающихся в магазинах для аквариумистов и бассейнов. Рекомендуется использовать капельные тесты, а не полоски, т.к. первые дают более точные показания при очень низких концентрациях, с которыми приходится работать пивоварам, ведь хлориты и хлорамины ощутимы в пиве даже при концентрациях в 10 ppb.

4.2. Изменение жёсткости

Увеличить жёсткость воды довольно просто. Добавить в воду гипс (сульфат кальция), сульфат магния, хлорид кальция, мел (карбонат кальция) и соду (гидрокарбонат кальция) легко. Гораздо сложнее понизить жёсткость. Рассмотрим следующие способы понижения жёсткости:

4.2.1. Разбавление дистиллированной водой или водой из обратноосмотического фильтра. Дистиллированная вода полностью свободна от минералов, в то время как воде из обратного осмоса (ОО) они присутствуют, хоть и в мизерном количестве. Оба типа воды крайне мягкие в соответствующих пропорциях понижают жёсткость разбавляемой воды. Минеральный состав этих вод крайне беден, и не рекомендуются использовать их в количестве 100% без дополнительного добавления минералов, чтобы не получить проблем при затирании, брожении и во вкусе и аромате пива.

Примерный состав воды после обратноосмотической мембраны представлен ниже. Стоит отметить, что вода перед обратноосмотической мембраной прошла обработку ионнообменным фильтром, поэтому наблюдается повышенное содержание натрия.

Вода из обратноосмотического фильтра
Ион Ca Mg Na SO4 Cl HCO3
Концентрация (ppm) 1 0 8 1 4 16
Процент пропуска мембраной (%) 3 3 4 1 4 4

4.2.2. Уменьшение жёсткости кипячением

Ввиду энергозатратности и сложности такого способа в условиях домашнего пивоварения, рассматривать его не будем.

4.2.3. Умягчение воды гашеной известью (Ca(OH)2) может использоваться при высокой карбонатной жёсткости. Этот способ влияет только на содержание кальция, магния и бикарбонатов, не изменяя количества других ионов. Рекомендуется обратить на него внимание, если в вашей воде повышенное содержание кальция и магния (для магния — больше 15 ppm).

Известь добавляется в сырую воду, повышая её рН до 11. Высокий рН приводит к выпадению солей кальция и магния в осадок. После этого вода немедленно декантируется. При правильном проведении, этот способ позволяет получить воду с концентрациями кальция и магния в 12 и 3 ppm соответственно, в воде с высокой карбонатной жёсткостью и низким содержанием хлора и сульфатов. При высокой постоянной жёсткости этот способ не так эффективен и конечные концентрации кальция и магния будут выше.

Если же исходная вода имеет высокую временную жёсткость и низкое содержание магния, этот способ умягчения требует некоторой коррекции. Она заключается в повышении рН не до 11, а до 10.

Не забывайте, что рекомендуемое содержание кальция в воде — от 40 ppm, поэтому в обработанную таким способом воду может потребоваться внести кальций.

Т.к. рН при такой обработке остаётся высоким, его нужно понизить. Это можно сделать растворением углекислого газа или добавлением кислот.

4.2.4. Использование ионообменных фильтров. В быту часто используют фильтры для питьевой воды, где одна из ступеней очистки имеет ионообменный картридж. Принцип его работы заключается в замене ионов кальция и магния на ионы натрия или калия (в зависимости от конструкции). Соответственно, такая вода не очень подходит для пивоварения, потому что теряются крайне важные кальция и магний, и привносится натрий (калий), которые могут негативно повлиять на вкус при превышении определённого порога. К тому же, ионообменные фильтры не изменяют временную жёсткость. В итоге щёлочность воды остаётся на прежнем уровне, постоянная жёсткость убрана, а остаточная щёлочность становится крайне высокой, делая обработанную воду ещё менее пригодной для использования в пивоварении.

Ионообменные фильтры стоит использовать только с водой с низкой жёсткостью, в которой очень много железа и марганца — тогда итоговое содержание натрия (калия) будет приемлемым. В целом, если уровень натрия (калия) в обработанной воде будет не более 50 ppm — её можно считать подходящей для использования, ведь недостающие кальций и магний вы можете добавить самостоятельно.

4.3. Изменение щёлочности

Щёлочность влияет на эффективность затирания через явление остаточной щёлочности. Щёлочность обеспечивается бикарбонатами, карбонатами и гидроксильными ионами. Бикарбонат обычно является преобладающим ионом в водопроводной воде с рН от 6.5 до 8.5. Тому есть определённые причины. Так, карбонаты не существуют в значительной концентрации в этом рН диапазоне, так как он преимущественно преобразуется в бикарбонат. Гидроксил (ОН-) — сильное основание, потому легко реагирует с примесями, которые всегда присутствуют в водопроводной воде.

Избыточная щёлочность может ухудшить качество и восприятие светлых сортов пива. Щёлочность также может оказывать вредное воздействие на пиво, сделанное из солодового экстракта, поскольку избыточная щёлочность может повысить рН полученного сусла и готового пива. Для экстрактного пива щёлочность воды должна быть не выше 50 ppm.

Щёлочность может изменена разными способами. Разбавление дистиллированной или ОО (обратный осмос) водой — простой и доступный всем способ. Добавление кислот — тоже несложное действие.

Высокая щёлочность может быть желательной, когда засыпь солодов достаточно кислая (высокий процент жжёных и карамельных солодов). Щёлочность помогает сбалансировать рН и поддерживать его в требуемом диапазоне. Мел, гашеная известь и сода могут быть использованы для повышения щёлочности. Низкая щёлочность всегда желательна для промывочной воды, поэтому эти минералы не стоит добавлять в промывочную воду.

Способы изменения щёлочности будут рассмотрены далее.

4.3.1. Мел повышает щёлочность. Т.к. он плохо растворим в воде, его следует добавлять напрямую в затор. Большая часть кислот в заторе являются слабыми и только малая часть мела будет растворена. Чтобы полностью его растворить, его следует добавлять вместе с кислотой. В природе, растворённый углекислый газ в воде образует углекислоту, которая растворяет мел. Аэрация воздухом или углекислым газом воды с мелом может помочь растворить его, но для этого требуется время.

Опытным путём было выяснено, что даже при добавлении в затор мел растворяется очень плохо, и даже близко не приближает щёлочность раствора к теоретической. Эти опыты показали, что рН затора не повысится больше чем на 0.1–0.2 рН при любом количестве мела.

При добавлении мела в количестве 0,26 г/л, концентрация бикарбонатов становится 322 ppm, при условии полного растворения минерала. Нерастворённый мел выпадает в осадок и не является активным компонентом раствора. В целом, пивоварам следует избегать использования мела для изменения щёлочности ввиду ненадёжности такого способа.

4.3.2. Гашеная известь увеличивает щёлочность и хорошо растворима в воде, но должна применяться с осторожностью, т.к. может привести к ожогам кожи и глаз, и чрезвычайно повысить рН воды при неправильной дозировке. Из-за того, что гашеная известь значительно повышает рН воды и принуждает кальций выпадать в осадок, её следует добавлять только в затор, когда всё зерно уже засыпано. Дополнительные проблемы при использовании гашеной извести связаны с тем, что она впитывает влагу из воздуха, превращаясь в мел.

Добавление 0,26 г гашеной извести в литр воды повышает количество бикарбонатов на 435 ppm.

4.3.3. Пищевая сода повышает щёлочность и хорошо растворима в воде, но её использование должно быть ограничено ввиду наличия в её составе натрия. Сода относительно инертна и не разлагается на воздухе. Добавление 0,26 г соды в литр воды повышает концентрация бикарбонатов на 192 ppm и натрия — на 72 ppm. Другое полезное соотношение для понимания соды — при её добавлении до концентрации натрия в 40 ppm, щёлочность повышается на 85 ppm.

4.3.4. Жидкие органические кислоты вроде молочной или уксусной могут быть использованы для снижения щёлочности и рН.

Молочная кислота может использоваться в пивоварении, но при высоких концентрациях может давать резкую терпкость и вязкость во вкусе. Это слабая кислота, и с ней довольно легко работать по сравнению с сильными кислотами. Порог восприятия молочной кислоты – около 400 ppm (Briggs et al., 1981), но это зависит от конкретного дегустатора. Обычные классические немецкие сорта, например, содержат 50–300 ppm молочной кислоты, попавшей в пиво из солода, в процессе ферментации и т.д. (Briggs et al., 1981). Поэтому, невозможно добавить больше 400 ppm молочной кислоты для понижения щёлочности без влияния на вкус пива. Молочная кислота — одноосновная. Это означает, что забирает 1 часть бикарбонатов на одну часть молочной кислоты. По этой причине максимальная нейтрализация, которую может обеспечить молочная кислота (без влияния на вкус) — 100–350 ppm бикарбонатов (82–287 ppm в виде CaCO3). Молочная кислота довольна стабильная и не разлагается при хранении при комнатной температуре.

Уксусная кислота даёт очень резкий, сильный и выразительный вкус и запах (уксус) и обычно не используется в пивоварении. Хотя и существует пивной стиль, где уксусная кислота уместна (Flander’s Red Ale).

4.3.5. Фосфорная (ортофосфорная) кислота может использоваться для понижения щёлочности и имеет слабое влияние на вкус и аромат пива.

Фосфорная кислота имеет меньшую склонность давать кислотные пары, чем соляная и серная кислоты, но это всё же сильная кислота, и с ней следует обращаться осторожно, особенно при высоких концентрациях.

4.3.6. Соляная и серная кислоты — сильные кислоты, понижающіе щёлочность  и также дающие ионы хлора и сульфата, соответственно. Эти кислоты практически не изменят вкус пива, их использование ограничено только конечными требуемыми концентрациями хлора и сульфатов. Даже слабые растворы этих кислот могут произовдить много токсичных паров, которые подвергают коррозии металл и поражают лёгкие и кожу.

4.3.7. Твёрдые органические кислоты, такие как лимонная, яблочная и виноградная также могут использоваться для понижения щёлочности и подкисления. Это кислоты могут привнести свои вкусы и ароматы в воду и пиво, если будут добавлены в значительных количествах. В некоторых ситуациях это может быть желаемым для достижения определённых эффектов. Эти органические кислоты могут подчеркнуть фруктовые и эфирные нотки в пиве, что вполне уместно во многих сортах пива.

Порог восприятия лимонной кислоты в пиве — 150 ppm (Briggs et al., 1981). В результате естественных процессов она всегда присутствует в пиве в количестве 50–250 ppm, поэтому следует добавлять её с осторожностью, если не хотите влиять на вкус и аромат пива.

4.3.8. Техника безопасности при работе с кислотами. Минус в работе с кислотами — их относительная токсичность. Требуются знания и практические навыки для безопасной работы с ними. Также требутся крайняя точность в измерениях. Измерительные пипетки, цилиндры, капельницы — подходящие инструменты для работы с жидкими кислотами. При работе с твёрдыми кислотами не обойтись без точных весов.

4.3.9. Кислый солод также может быть использован для понижения щёлочности. Количество молочной кислоты в нём зависит от производителя. Обычно от 2–3% от общей массы. Т.к. кислый солод обычно используется в небольшом количестве, светлые и лёгкие сорта пива более подходят в этом случае, чем тёмные и крепкие.

4.3.10. Увеличение жёсткости воды для повышения количества кислот в заторе (фитиновых) — распространённый способ для понижения щёлочности. Воду делают более жёсткой добавлением кальция или магния, что приводит к реакциям кальция и магния с фитинами солода. Такой подход выводится непосредственно из концепции Остаточной Щёлочности, описанной выше.

4.3.11. Уменьшение щёлочности кипячением. Этот способ рассматривался выше.

4.3.12. Умягчение известью — другой способ удаления гидрокарбонатов, когда вода химически реагирует с сильным основанием, заставляя менее растворимый карбонат кальция и гидроксид магния выпадать в осадок из-за высокого рН. При правильном исполнении можно уменьшить щёлочность на некоторые значения.

4.3.13. Изменение плотности затора (гидромодуля затирания). Поскольку рН затора складывается из кислотности засыпи и щёлочности воды, его значение можно менять, изменяя отношение воды к засыпи. В случае использования воды с повышенной щёлочностью, уменьшение гидромодуля может помочь понизить рН затора. Соответственно, повышение гидромодуля повысит рН затора.

4.3.14. Когда добавлять кислоты в заторную и промывочную воду. Есть разница между временем добавления кислот в воду. Приводимые обычно значения щёлочности воды были измерены при комнатной температуре. Как было замечено выше, нагрев воды приводит к испарению углекислого газа из воды. Что, в свою очередь, принуждает бикарбонаты выпадать в осадок в виде мела. Потому щёлочность нагретой воды будет меньше, чем при комнатной температуре. Так как рассчитываемые количества кислот для добавления в водe основаны на измерениях при комнатной температуре, крайне важно добавлять эти кислоту в воду перед нагревом. Если добавить кислоты после нагрева, пониженная щёлочность нагретой воды приведёт к слишком сильному понижению рН.

4.4. Изменение минерального состава воды

Добавление минералов иногда желательны для изменения ОЩ и создания определённых вкусов в готовом пиве. Используемые в пивоварении соли будут рассмотрены далее. Рекомендуется пользоваться минералами высокой очистки.

Гипс диссоциирует в воде на ионы кальция и сульфаты. Хотя гипс не очень хорошо растворяется в воде, в тех концентрациях, что используются в пивоварении, он довольно растворим. Это ограничение лежит примерно в 1,6 г на литр воды. Такая дозировка даёт содержание кальция в 400 ppm и сульфатов в 900 ppm. Лучше всего гипс растворяется при температуре 40 градусов. Для ускорения растворения рекомендуется тщательное перемешивание. Добавление 0,26 г гипса в литр воды повышает содержание кальция на 232 ppm, а сульфатов — на 558 ppm.

Сульфат магния даёт воде ионы магния и сульфаты. Он хорошо растворим в воде. Добавление 0,26 г сульфата магния в 1 л воды повысит содержание магния на 26 ppm и сульфатов на 103 ppm.

Хлорид кальция при растворении в воде диссоциирует на ионы кальция и хлора. Он хорошо растворим в воде. Хлорид кальция крайне гигроскопичен и мгновенно впитывает влагу из воздуха, переходя в гидратную форму. Добавление хлорида кальция (в дегидрированной форме) в количестве 1 г на литр воды повысит содержание кальция на 272 ppm и хлорида на 483 ppm.

Пищевая соль состоит из натрия и хлора. Она хорошо растворима в воде. Следует пользоваться только не йодированной солью, т.к. йод ядовит для дрожжей. Добавление поваренной соли в количестве 1 г на литр воды повысит содержание натрия на 393 ppm и хлора — на 607 ppm.

Пищевая сода диссоциирует в воде на ионы натрия и бикарбонаты. Она хорошо растворима в воде. Добавление соды в количестве 1 г на литр воды повысит содержание натрия на 274 ppm карбонатов — на 726 ppm.

Мел состоит из кальция и карбонатов. Мел плохо растворим в воде. Для хорошего его растворения необходима кислая среда. Подробнее о растворении мела было написано выше. Добавление 1 г мела на литр воды повысит содержание кальция на 400 ppm и бикарбонатов — на 1230 ppm.

Гашеная известь диссоциирует в воде на ионы кальция и гидроксид-ионы. (ОН-) — сильное основание, потому может существенно повысить рН воды. Подробнее об этом было сказано выше. Гашеная известь впитывает влагу из воздуха, разлагаясь на мел и углекислый газ. Добавление 1 г гашеной извести на литр воды повысит содержание кальция на 541 ppm и карбонатов — на 1645 ppm.

Отношение сульфатов к хлоридам может быть полезным инструментом в управлении вкусом пива. Для понимания эффекта этого отношения стоит взглянуть на таблицу:

Влияние соотношения сульфатов к хлоридам*
Восприятие SO4/Cl
Очень горкое / Сухое > 2
Горькое 2
Сбалансированное 1.3
Солодовое 0.75
Очень солодовое / Полнотелое 0.5

* для содержания хлора от 25 до 100 ppm.

Пивовару всё же стоит помнить, что отношение сульфатов к хлоридам может только помочь подчеркнуть уже существующее состояние продукта, а не полностью создать его.

5. Источники

  • American Water Works Association, Optimizing Chloramine Treatment, 2nd Ed., G. Kirkmeyer, Martel, K., Thompson, G., Radder, L., AWWA, 2004.
  • American Water Works Association, Water Quality and Treatment, 5th Ed., R. Letterman, Editor, McGraw-Hill, 1999.
  • Briggs, D.E., J.S. Hough, R. Stevens, and T.W. Young, Malting and Brewing Science, 2nd Ed. London, Chapman & Hall, 1981.
  • Briggs, J.C. and J.F. Ficke, Quality of rivers of the United States, 1975 water year; based on the National Stream Quality Accounting Network (NASQAN), Series 78-200, U.S. Environmental Protection Agency, 1977.
  • Brungard, M.A. Brewing Water Series: Burton on Trent, Zymurgy, January/February 2014.
  • Clark, J.W., W. Viessman, and M.J. Hammer, Water Supply and Pollution Control, 3rd Ed. New York, Harper & Row, 1977.
  • De Clerck, J., A Textbook of Brewing, Chapman & Hall, 1957.
  • DeLange, A.J. Understanding Alkalinity and Hardness — Part I, Unpublished.
  • DeLange, A.J. Understanding Alkalinity and Hardness — Part II, Unpublished.
  • Etacude, Solubility curve for calcium sulfate in water, http://chemicals.etacude.com/c/more/caso4.html
  • Fix, G.J. and L.A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, 1997.
  • Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 4th Ed., VLB Berlin, 2010.
  • Omernik, J.M. and C.F. Powers, Total Alkalinity of Surface Waters, A National Map, Annals of the Association of American Geographers, 1983.
  • Palmer, J, How to Brew, website, 1999.
  • Pearson, A., Environment Agency — Midlands Region — Central Area, Burton Groundwater Quality, personal communication, 2010.
  • Priest, F. & G. Stewart, Editors, Handbook of Brewing, CRC Press, 2006.
  • Snoeyink, V.L. and D. Jenkins, Water Chemistry, J. Wiley & Sons, 1980.
  • Troester, K, The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash, 2009.