Крафтовое пиво в Мехико: когда женщины не уступают мужчинам

Журнал October рассказывает о пивной сцене Мехико, формированию которой мексиканская столица во многом обязана женщинам. Pivo.by публикует перевод материала.

Jessica Martínez / Cervecería Malteza
Джессика Мартинес, пивоварня Cervecería Malteza. Фото: Cervecería Malteza

Сегодня Мехико является модным направлением отдыха для многих жителей Северной Америки, поэтому петь дифирамбы мексиканской столице смысла нет. Вот на что хотелось бы обратить внимание — так это на один из аспектов индустрии питания и напитков города, о котором туристы часто и не подозревают, предпочитая наслаждаться традиционными тако и мескалем. Речь идёт о крафтовом пиве.

Несмотря на то что доля крафтового пива на рынке страны составляет всего 0,1%, количество зарегистрированных в Мексике пивоварен резко возросло за последние годы, и подавляющее их большинство приходится на Мехико. Сегодня вы едва ли пройдёте квартал в столичном районе La Roma, не наткнувшись на какое-нибудь питейное заведение с собственной террасой в стиле биргартена и пивной картой, оформленной на привычных деревянных досках. И если ты не знаешь, где варят новое крафтовое пиво в Мехико (подсказка: там, где нет бородатых мужчин, облачённых в кожаные куртки), то первая мысль, которая приходит в голову: столичная пивная индустрия — это исключительно мужской мир.

Однако Adelitas, национальное пивное сообщество, во главе которого стоят женщины, намерено изменить это представление. Созданная в 2018 году, сегодня эта организация, насчитывающая 90 членов по всей стране, активно продвигает труд женщин в пивной отрасли: от работниц пабов до маркетологов, пивоваров и учредительниц компаний. В 2021 году в Мехико пройдет 2-я Международная встреча женщин-пивоваров Латинской Америки, а пока поговорим о шести столичных пивоварнях Мексики, владельцами которых являются женщины.

Cervecería Dos Mundos

Caroline King / Dos Mundos
Кэролайн Кинг, соосновательница пивоварни Dos Mundos. Фото: Caroline King

Пивоварня Cervecería Dos Mundos (что в переводе с испанского означает «Пивоварня двух миров») полностью соответствует данному ей названию: свои продукты она создаёт на основе британских пивных стилей, включая неизменное трио — портер, красный и пейл-эль, — с характерным мексиканским колоритом, что неудивительно, ведь благодаря своим основателям Кэролайн Кинг и Дэвиду Месе компания имеет британско-мексиканские корни.

В отличие от других брюпабов Мехико, Dos Mundos расположен в районе Ицтапалапа, название которого многие туристы, наверняка, не смогут даже произнести, не говоря о том, чтобы найти его на карте. Здесь, в гуще безликих промышленных зданий, находится малоприметная дверь, которая ведёт в светлый и просторный пивной бар, где за бокал пива с вас возьмут меньше трёх долларов. Он был открыт совсем недавно, в 2019 году, и об успехе говорить ещё рано, а вот сама пивоварня присутствует на рынке с 2014 года.

«Мы с Дэвидом, будучи парой, мечтали поработать над совместным проектом», — рассказывает Кинг о своих начинаниях в пивоварении в 2012 году. Кэролайн и Дэвиду хотелось варить сбалансированное пиво в британском стиле, в котором «хмелевая и алкогольная составляющие гармонично дополняли бы друг друга». Неудивительно, что их портер Inframundo крепостью 5,4% отличается высоким уровнем питкости и наверняка придётся по душе мексиканцам, которые в большинстве своем не привыкли к пиву, которое не является просто светлым (по-испански «clara») или тёмным («obscura»), а освежающий пэйл-эль прекрасно создан на основе британского солода и американских сортов хмеля. «Мы предлагаем несколько британских сортов пива, которые воссоздают атмосферу настоящего английского паба», — говорит Кэролайн Кинг.


Cervecería Itañeñe

Lucía Carrillo / Cervecería Itañeñe
Лусия Каррильо, соучредитель пивоварни Cervecería Itañeñe. Фото: Luis Alberto Rodríguez Catana

Беседуя с Лусией Каррильо, энергичным соучредителем и пивоваром Cervecería Itañeñe, создаётся ощущение, что перед тобой сам Вилли Вонка, только из мира пива. Она называет биохимию ферментативных напитков «потрясающей» и выступает за то, чтобы заменить ежедневную дозу спортивного напитка пинтой пива. По словам Лусии, сперва она увлеклась искусством сомелье («вино прекрасно, и я люблю его, но это всего лишь виноград и дрожжи»), прежде чем понять, что её истинная страсть — это пиво. «Всё, что связано с пивом, включая его историю, истоки, тему женщин [в пивной индустрии] и сам факт, что когда-то оно было продуктом первой необходимости, — всё это мне очень близко».

Сварив своё первое пиво в 2011 году, Каррильо продолжила создавать необычные пивные творения, но только два года назад после официального открытия собственной компании Cervecería Itañeñe она позволила себе окунуться с головой в мир пивоварения. Совместно со своим бизнес-партнёром и соучредителем пивоварни Лусия (которая является дипломированным специалистом в области технологий пищевого производства и квалифицированным судьей в пивной отрасли), по её словам, сделала ставку на лимитированные серии.

Яркие и запоминающиеся названия (например, Pink is the New Black), а также странные на первый взгляд сочетания ингредиентов (вроде чёрной смородины с лимонной вербеной) являются отличительной чертой и без того разнообразного ассортимента Cervecería Itañeñe. Недавно пивоварня совместно с коллегами по цеху из Cervecería Colorado выпустила ограниченную серию пива Rosita de Cacao. Владельцы компании надеются и в будущем продолжить свои эксперименты с региональными ингредиентами. И уж если Лусия Каррильо того захочет, Cervecería Itañeñe станет выпускать пиво со вкусом тако.


Casa Cervecera Madrina

Antonieta ”Tony” Carrión / Casa Cervecera Madrina
Антоньетта «Тони» Каррион из пивоварни Casa Cervecera Madrina. Фото: Carlos Figueroa Ramírez

Случайно подслушав разговор владельцев недавно открывшегося патагонского бара, Антоньетта «Тони» Каррион приняла решение начать собственный пивной бизнес. «Слушая тот разговор, я словила себя на мысли, что пиво могло бы стать делом моей жизни», — говорит Антоньетта, психолог по образованию.

Проведя шесть лет в Буэнос-Айресе, именно у себя дома в Мехико она впервые занялась пивоварением. Свои первые партии пива Антоньетта варила в печи с топкой. («Это было единственное в доме место, имевшее необходимую температуру», — рассказывает её мать.) Сегодня уже в стенах собственной пивоварни Casa Cervecera Madrina, расположенной в соседнем штате Уискилукан, она выпускает серию популярных всесезонных сортов пива в различных вариациях (включая фирменное Coco Stout, тёмное шоколадное пиво с нотками кокоса).

«Когда я только начинала [в 2015 году], пивоваров было действительно очень мало, по крайней мере здесь, в Мехико», — говорит Каррион, добавляя, что она, возможно, была первой женщиной, которая стала одновременно пивоваром и единоличным владельцем пивоварни в столице. Кроме того, Антоньетта является одной из соучредительниц пивного сообщества Adelitas и, вопреки распространённому мнению, считает, что быть женщиной в индустрии, в которой доминируют мужчины, даёт ей определённое преимущество. «Нас [женщин] в этом бизнесе совсем немного, а потому люди всегда удивляются нашему выбору профессии и стараются узнать побольше о наших истоках и пиве, которое мы варим».

Становится понятен и выбор названия для пивоварни. «Мне нравится, что слово Madrina имеет двойной смысл: это и „крёстная“ по первому значению, и „хорошая трёпка“».


Cervecería Calavera

Elizabeth Rosas / Cervecería Calavera
Элизабет Росас, соосновательница пивоварни Cervecería Calavera. Фото: Elizabeth Rosas

«Пиво — это гендерно-нейтральный продукт, — говорит Элизабет Росас, соосновательница пивоварни Cervecería Calavera, в которой она возглавляет отдел брендинга и маркетинга. — Тем не менее всё ещё бытует представление о том, что пиво — это напиток, производимый исключительно мужчинами и для мужчин, и с этим восприятием довольно тяжело бороться».

Одиннадцать лет назад, когда Росас и её муж Гилберт Нильсен ещё жили в Копенгагене, они решили, что пришло время пересмотреть свои карьерные устремления, переехать назад в Мехико и превратить своё увлечение домашним пивоварением в профессию, открыв крафтовую пивоварню. В то время, по словам Элизабет, столичная индустрия крафтового пива находилась в зачаточном состоянии, благодаря чему их пивоварне удалось быстро стать на ноги. Сегодня, Cervecería Calavera считается одним из пионеров крафтового пивоварения в стране.

Несмотря на то что муж Элизабет, норвежец по национальности, контролирует производственный процесс, всё в компании — от названия самой пивоварни до вкусо-ароматической палитры её почти двухзначного ассортимента — корнями уходит в мексиканскую культуру. Как объясняет Элизабет, название Calavera («череп») «говорит о преобразовании, переменах, приходе нового», а их лимитированные серии пива имеют сезонный характер: La Ofrenda («жертвоприношение»), специальное предложение ко Дню мёртвых, сваренное с добавление тыквы, корицы и сахарных кубиков в виде черепов; Sanctum с добавлением мексиканского перечного листа; и Christmastime Yule, созданное по мотивам пунша. Помимо лимитированных наименований, Calavera выпускает полдюжины всесезонных стилей пива, включая Mexican Imperial Stout. С содержанием алкоголя 9% этот имперский стаут, вероятно, является более крепким, чем пиво, к которому привыкли местные жители, но именно он является бестселлером пивоварни.


La Metropolitana Cervecera

Estrella Flores / La Metropolitana
Эстрелья Флорес из пивоварни La Metropolitana Cervecera. Фото: Lauren Cocking

Переехав в Мехико из своего родного штата Идальго в поисках работы, Эстрелья Флорес (специалист в области химии пищевых производств) какое-то время работала в столичном брюпабе La Graciela. «Самое забавное, что я отвечала практически всем требованиям для выполнения данной работы [в La Graciela], — вспоминает Флорес. — Единственный критерий, по которому я не подходила, был мой пол: им нужен был мужчина». Сегодня, в возрасте всего 30 лет и с шестилетним опытом пивоварения за плечами, Эстрелья — одна из наиболее опытных женщин в столичной индустрии крафтового пиво, а с конца 2018 года она является ещё и одной из немногих, которые владеют собственной пивоварней/пивным пабом (La Metropolitana Cervecera) в Мехико.

Помимо прямых ассоциаций с федеральным округом Мехико, в котором расположена пивоварня, а именно, у северных границ района Нарварте, вдохновением для названия La Metropolitana послужил метрополитен Мехико. Так, наименование английского портера Metro Obrera (в переводе с испанского «obrera» означает «рабочий(-ая)»), выпускаемого пивоварней, восходит к истокам этого пивного стиля, возникшего как напиток для рабочего класса. По словам Эстрельи, другие наименования её пива, связанные с метро, были придуманы исходя из цвета каждого конкретного напитка, хотя иногда у клиентов эти ассоциации не срабатывают, «и тогда я говорю: „ОК, назовите станцию метро, пожалуйста!“».


Cervecería Malteza

Jessica Martínez / Cervecería Malteza
Jessica Martínez, пивоварня Cervecería Malteza. Фото: Cervecería Malteza

Джессика Мартинес попала в мир пива в 2007 году. «Если мне действительно что-то нравится, я очень глубоко погружаюсь в тему и становлюсь просто одержимой… С пивом произошло именно так». Сегодня она регулярно проводит дегустационные семинары, является сертифицированным судьёй в национальной пивной отрасли и входит в число организаторов пивного сообщества Adelitas.

Чтобы открыть свою собственную микропивоварню, у Джессики ушло семь лет. Cervecería Malteza — это воплощение энтузиазма и преданности проекту. «Я хотела варить пиво, чтобы понять все составляющие процесса пивоварения. Я не хотела просто продавать пиво», — говорит Мартинес. Но прошло совсем немного времени, как вскоре после победы на конкурсе пивоваров-любителей со своим первым пивом (крепким шотландским элем под названием Brownie, который сегодня именуется Morrigan), Джессика перевела своё увлечение на коммерческие рельсы. Несмотря на выпуск лимитированных проектов и активное участвуя в различных коллаборациях (Мартинес вошла в состав команды пивоваров, создавших пиво Adela, специальную версию американского пейл-эля от Adelitas с добавлением перца хабанеро и шоколада), Morrigan, оно же Brownie, ви-хэви со сладким ореховым вкусом, остается её флагманским продуктом.

Испытав на себе все прелести харассмента, а также снисходительного и неуважительного отношения («люди искренне удивляются, когда узнают, что я пивовар») за годы работы в пивной отрасли, Джессика, тем не менее против идеи о том, что она должна быть впереди мужчин просто потому, что она женщина. «Пейте пиво, которое вам нравится, независимо от того, кто его сварил — мужчина или женщина. Главное, чтобы оно было действительно хорошим».