Как варить дикий грюйт, или алхимия травяных напитков

Том Джейкобс в блоге Antidoot рассказывает о том, что такое грюйт и как сварить дикий грюйт-эль. Pivo.by публикует перевод материала.

Грюйт
Фото: Antidoot

Вы когда-нибудь просили у бармена пиво без хмеля? Довольно бесполезная затея, только если вы не живёте в горах Ладакха или в каком-нибудь хипстерском городке в Орегоне. Намного проще найти безалкогольное пиво, чем пиво без хмеля. По сути, хмель уже стал синонимом пива.

Конечно же, так было не всегда. До позднего средневековья для придания пиву горечи использовалось особое сочетание трав и ароматические добавки. До сих пор идут споры о том, какие ингредиенты были самыми важными, хотя большинство всё же сходится во мнении, что болотный мирт и тысячелистник были классикой. Некоторые травы привозили издалека и затем смешивали с растущими в данной местности. Узнать больше об истории грюйта можно из этой статьи Сьюзан Верберг, для написания которой она провела серьёзную научно-исследовательскую работу.

Однако нас интересуют не точные исторические сведения и не старые рецепты. Для нас важны современные возможности варки пива без хмеля. На уровне вкуса существует вероятность того, что грюйт-эли совершенно неожиданным образом изменят наше представление о пиве. На культурном уровне, и в тесной связи с вышесказанным: грюйт-эли могут стать средством противодействия коммерциализации крафтового пива, вновь связав то, что мы пьём, с конкретным местом и временем. Хмель поставляется по всему миру и выращивается преимущественно крупными монокультурными партиями. Травы, кора, семена и цветы — это совершенно другая история. Для варки грюйт-элей они, как правило, выращиваются и собираются локально, и могут использоваться в бесчисленном количестве комбинаций.

Травы для грюйта
Фото: Antidoot

Итак, сначала несколько слов о вкусовом потенциале использования трав. Прежде, чем мы сами начали экспериментировать с грюйт-элями, я пробовал несколько европейских коммерческих версий, и они меня не впечатлили. Большинство из них были довольно сладкими, но лишь с лёгким намеком на травяную горечь. В них очень не хватало хмеля (хотя почти во всех он содержался в небольшом количестве). Это было травяное пиво, но без волшебства, на которое я надеялся. И только в прошлом году, когда мы сварили грюйт-эль спонтанного брожения, я понял, что это то, что нужно. Проблема с теми сортами, что я пробовал, заключалась в том, что это было чистое пиво, в которое для брожения добавили определённый штамм Saccharomyces, без бактерий или Brettanomyces. Эта чистота неправильна не только с исторической точки зрения, но и потому, что бактерии и дикие дрожжи делают это пиво особенным, преобразуя остаточные сахара и зачастую полностью трансформируя ароматические компоненты трав. То, что в другом случае было бы сладковатым на вкус зеленоватым пивом, благодаря дикому брожению становится освежающе терпким или кислым, очень ароматным, завораживающим напитком.

К счастью, некоторые экспериментальные пивоварни по всему миру (например, VonSeitz Theoreticales и Scratch Brewing) проводят множество мелкомасштабных экспериментов, исследуя воздействие Brettanomyces на травы и различные методы экстракции, пробуя различные сочетания трав, изучая противомикробный эффект трав, пытаются добавлять древесный сок, кору и грибы, тем самым постепенно меня наше представление о том, каким может быть пиво.

Так что насчёт метода? Как варить грюйт-эль? Дело в том, что стандартного метода не существует — уже само количество возможных ингредиентов делает такую стандартизацию невозможной. Варить пиво с хмелем относительно просто: для горечи его следует добавить в начале, для аромата — в конце варки или после неё. С травами всё совсем по-другому: некоторым из них нужно совсем немного времени, чтобы сделать пиво ощутимо горьким. В некоторых случаях даже правила придания оптимального аромата действуют наоборот: определённые травы дают более глубокий и длительный эффект при долгом нахождении в горячей жидкости. Точно так же непросто обращаться с потенциальными активными компонентами, которые порой очень сложно измерить и контролировать, и которые во многом зависят от почвы, погоды и т. д. Работа с травами требует глубочайших знаний о них: где и когда их собирать, как их выращивать и как работать с этими особыми (иногда даже токсичными) растениями. Для этого нужно немного колдовства!

Именно поэтому переход от варки грюйта к варке пива на хмеле произошёл одновременно с процессами массового укрупнения производства. В позднем средневековье пиво варили в основном дома, причём делали это женщины («Они ведьмы! Смотрите, метла!»), однако, начиная с XV века пивоварение стало мужским ремеслом. Стали появляться первые крупные предприятия, и их масштаб всё возрастал. Поэтому вряд ли стоит винить во всём протестантов, опасавшихся психотропных свойств грюйт-эля. То, что предпочтение было отдано хмелю, а не травам, — это выбор растущей индустрии, которой нужно было стандартизировать процесс производства, чтобы производить пиво в больших количествах и перевозить его на всё большие расстояния.

Не правда ли, есть доля иронии в том, что успех крафтового пива построен на символе «крупнопромышленного пивоварения», на продукте, из-за которого и началась коммерциализация пива? Сегодня крупные предприятия вполне способны варить очень хорошие IPA. Но что они не могут сделать — это сварить пиво, отражающее местный колорит. Так почему бы не исходить из того, что есть в нашей местности, в наших садах, лесах, полях… почему бы не воспользоваться этими скрытыми сокровищами, которое порой находятся так близко, что мы о них забываем.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.