Джамиль Зайнашев в статье в журнале Brew Your Own рассказывает об истории стиля ви-хэви (wee heavy) и особенностях его производства в домашних условиях. Pivo.by публикует перевод материала.
Многие пивовары, сварив не один десяток галлонов пива разных стилей, в конечном счёте фокусируют своё внимание на его хмелевой или солодовой составляющей. Причины тому могут быть разные: возможно, исходя из вкусовых свойств, они просто предпочитает одно пиво другому, или производство ими одного сорта является более успешным, чем другого. Аналогичная закономерность действует и при выборе тёмных и светлых сортов пива. Предпочтения пивоваров также могут быть связаны с характеристиками воды, которую они используют в процессе производства, ведь она может подчёркивать хмелевую горечь или солодовый профиль, делать вкус тёмного пива более насыщенным в отличие от светлого или наоборот. Так, более мягкая вода является важным условием для получения качественных солодовых сортов.
Любители солодовых стилей рано или поздно хотят сварить крепкий скотч-эль. Он является своего рода IPA, но только в солодовом контексте. Этот сорт пива имеет богатый солодовый вкус и также известен под названием «ви-хэви» (wee heavy). Не путайте крепкий скотч-эль (Scotch ale) с его менее крепким «собратом» скоттиш-элем (Scottish ale), в котором содержание алкоголя значительно ниже. На мой взгляд, во избежание подобной путаницы следует называть крепкие скотч-эли не иначе как «ви-хэви». Ви-хэви имеет «родственную» связь со скоттиш-элями и может рассматриваться в качестве их более крепкой и дорогостоящей (по шиллинговой системе) версии, но с повышением его начальной плотности ви-хэви становится совсем другим пивом.
Качественный ви-хэви — сладкое пиво, но не приторное. Оно имеет сложный солодовый характер и мягкую алкогольную теплоту. Ощущение сладости подчёркивают слабовыраженная хмелевая горечь и яркий меланоидиновый компонент, обусловленный длительным временем варки или использованием специальных сортов солода. Результатом ферментации сусла высокой плотности является не только пиво с высоким содержанием алкоголя, но и дополнительная эстерификация. Качественный образец такого пива всегда будет более тёмным, чем скоттиш-эль, и с более высоким содержанием эфиров. Его цвет варьируется от светло-медного до тёмно-коричневого, нередко с насыщенным рубиновым оттенком.
К слову, на многочисленных специализированных мероприятиях, проводимых в пивной индустрии, награды по-прежнему достаются сладким, полнотелым и крепким образцам этого стиля пива. Если вы хотите, чтобы ваш ви-хэви выиграл в конкурсе, вам необходимо обратить внимание на ярких представителей этой категории. Основными требованиями, которые эксперты предъявляют к ви-хэви, является наличие алкогольной теплоты, сладкий вкус, сложный солодовый профиль и карамельные нотки. Что касается внешнего вида, то тёмные сорта всегда получают более высокие оценки судей, но избегайте сильно обжаренных зернопродуктов. Хмелевая горечь должна быть лёгкой и едва уравновешивать солодовую сладость, а вкусовые свойства, характерные для пива позднего охмеления, должны быть минимальными или вовсе отсутствовать.
Своим богатым солодовым букетом ви-хэви во многом обязан качественному базовому солоду. Чтобы сварить выигрышное пиво этого сорта, начните с использования британского пэйл-эль солода в качестве основы. Он придаст конечному солодовому профилю фоновые сладко-хлебные нотки, что является ключевым компонентом качественных образцов британского пива. В отличие от американского двухрядного солода или светлого солода (1,5–2,5 L), британский пэйл-эль солод характеризуется более интенсивной степенью обжарки (цветность от 2,5 до 3,5 L), которая придаёт пиву аромат жареных зёрен. Некоторые пивовары, которым не удалось найти британский пэйл-эль солод, используют солод другой пэйл-эль или двухрядный солод с добавлением 5–10% мюнхенского. Полученное пиво будет немного отличаться от своего «собрата», для производства которого используется солод британский пэйл-эль солод, но при этом будет обладать приятным солодовым профилем.
Пивоварам, специализирующимся на экстрактном пивоварении, придется попотеть, чтобы найти экстракт британского пэйл-эль солода. Если в конечном счёте вы используете экстракт американского двухрядного солода, вам необходимо будет скорректировать состав путём частичного затирания некоторых специализированных сортов солода, таких как мюнхенский или бисквитный. Для получения 5 галлонов (19 литров) пива используйте ок. 5–10% специализированного солода от общей доли базового.
В условиях зерновой варки применяется настойный способ затирания при температуре 67–70 °C. Затирание при более низких температурах рекомендуется в случае использования штаммов дрожжей с низкой аттенюацией или для получения высокой начальной плотности пива. Более высокая температура затирания необходима в случае использования дрожжей с высокой аттенюацией или для получения пива низкой начальной плотности. Если вы не уверены, какую температурную отметку выбрать, начните с 68 °C.
Теоретически вы можете получить отличный образец ви-хэви на основе только базового солода с добавлением небольшого количества жжёного ячменя для цвета (менее 3%) в условиях продолжительной варки. Она придаёт напитку характерный солодовый вкус, являющийся ключевой особенностью этого стиля пива. Ещё одной обязательной для ви-хэви характеристикой является присутствие карамельных нот и аромата, которые образуются опять-таки в ходе продолжительной варки. Для тех, кто хочет попробовать свои силы, рекомендую проварить один галлон (4 л) начального сусла до получения густой и сиропообразной массы. Однако в условиях продолжительной варки не всегда удаётся получить заветные карамельные нотки. Нередко их недостаточно в конечном продукте, или в букете доминируют, скорее, тона ириса, наличие которых конкурсные судьи могут приписать к избыточному содержанию диацетила в вашем пиве.
Следовательно, наиболее простой и последовательный способ получения истинно карамельных нот заключается в использовании кристаллического солода. Обеспечив наличие 5–10% кристаллического солода от общей солодовой массы, вы достигните своей цели. Я предпочитаю разделять кристаллический солод на несколько цветовых категорий. Более светлый кристаллический солод придаёт более сладкие карамельные тона, кристаллический солод средних оттенков позволяет получить более насыщенный карамельный привкус и аромат, тёмные оттенки придают лёгкие ноты изюма. На выходе пиво должно иметь богатый и глубокий цвет, поэтому добавление в незначительном количестве сильно обжаренного солода, такого как жженый ячмень, придаст лёгкую балансирующую сухость и насыщенный тёмный цвет, который высоко ценят конкурсные судьи.
Если вы заинтересованы в получении более сложного солодового профиля, можно добавить другие специализированные сорта солода. Пшеничный, Victory, бисквитный и прочие разновидности широко используются во многих рецептах, но главное — не переусердствовать, иначе ваше пиво будет перенасыщено несбраживаемыми декстринами и обладать приторным вкусом. В целом совокупная доля специализированных солодовых добавок должна составлять менее 20% от общего объёма зернопродуктов. При этом содержание сильно обжаренного солода должно быть очень незначительным (менее 3%), поскольку ярко выраженные поджаренно-зерновые ноты не приемлемы.
Для получения более насыщенного цвета и более интенсивного вкусо-ароматического профиля с высоким содержанием меланоидина, увеличьте объём базовых зерновых ингредиентов и проварите сусло в течение двух или более часов. На выходе вы получите пиво с уникальным букетом, что невозможно достичь только за счёт добавления специализированных разновидностей солода. Несмотря на различные рекомендации, не добавляйте копчённый на торфе солод при производстве ви-хэви. Он не приемлем. Присутствие лёгких дымных ноток возможно и допускается только в результате использования жжёного ячменя и длительной варки сусла. Помните: наличие торфяного дыма в букете не соответствует этому стилю пива.
Оптимальными сортами хмеля для производства ви-хэви являются английские, такие как East Kent Goldings, Fuggles, Target, North-down и Challenger. Как правило, позднее охмеление менее предпочтительно для этого сорта пива. Но если вы всё же склоняетесь к этому способу, убедитесь, чтобы хмелевой профиль не заглушал солодовый вкус в напитке — половины унции (14 г) хмеля с мягким ароматом, такого как Kent Goldings, будет более чем достаточно.
«Управляйте» горечью своего пива с осторожностью. Незначительной хмелевой горечи будет вполне достаточно для уравновешивания солодовой сладости. Для контроля горечи обеспечьте коэффициент начальной плотности пива (отношение IBU к начальной плотности) в диапазоне от 0,2 до 0,4. Также необходимо принять во внимание то влияние, которое сильно обжаренный специализированный солод оказывает на восприятие сухости и горечи во вкусовом профиле напитка. Светлые разновидности солода, например кристаллический, придадут пиву более сладкий вкус, чем если бы вы использовали только базовый солод и жжёный ячмень для цвета. С учётом этой закономерности вы можете слегка подкорректировать степень горечи вашего пива.
При варке любого скоттиш-эля для эффективного сбраживания необходимы чистые и нейтральные дрожжевые культуры. Помните: целью производства ви-хэви является получение пива с низким содержанием эфиров, в отличие от британских элей, и с богатым солодовым профилем.
Для варки скоттиш-элей более низкой плотности я отдаю предпочтение дрожжевым штаммам White Labs WLP001 (Scottish Ale) и Wyeast 1056 (American Ale), а для ви-хэви мне нравится использовать чуть более сбраживающие дрожжи, придающие яркий и насыщенный солодовый вкус пиву. White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) и Wyeast 1728 (Scottish Ale) также являются прекрасным выбором для производства этого сорта пива. При необходимости можно использовать и другие дрожжевые культуры, но в конечном счёте важно подобрать такие дрожжи, которые более полно раскроют солодовый характер готового напитка.
Холодное брожение, введение точного количества дрожжей, обеспечение их питания и надлежащее насыщение сусла кислородом также являются не менее важными условиями получения качественного пива с ярко выраженной солодовой составляющей, приятной алкогольной теплотой, едва заметной горечью и доминирующей сладостью (но не приторностью). При производстве таких крепких сортов пива я начинаю сбраживать при более низких отметках применимого температурного диапазона, а затем в течение последующих дней постепенно повышаю температуру на несколько градусов. Это обеспечит полное брожение сусла, позволит смягчить алкогольный профиль и свести до минимума содержание диацетила в готовом напитке.
Рецепты пива в стиле ви-хэви
McZainasheff’s Wee
Характеристики для 19 л: OG 1,099, FG 1,026, 28 IBU, 20 SRM, 9,7 % ABV
Ингредиенты:
- 8,1 кг британского пэйл-эль солода
- 0,5 кг кристаллического солода (45 L)
- 0,4 кг мюнхенского солода (8 L)
- 0,2 кг кристаллического солода (120 L)
- 50 г. жжёного ячменя (500 L)
- 6,5 AAU (единиц альфа-кислот) хмеля Kent Goldings (за 60 мин.) (37 г с содержанием альфа-кислот 5%)
- 2 AAU хмеля Kent Goldings (за 10 мин.) (11 г с содержанием альфа-кислот 5%)
- 1 чайная ложка ирландского мха (по желанию)
- дрожжи White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) или Wyeast 1728 (Scottish Ale)
Пошаговая инструкция:
В домашних условиях я использую солод британский пэйл-эль солод от Crisp Malting (полученный на основе Maris Otter) в качестве базового, но и другие аналогичные сорта солода отлично подойдут. Помните: ключевые вкусовые характеристики пива формируются на основе именно базового солода, поэтому для варки ви-хэви постарайтесь использовать британский пэйл-эль солод.
На сегодняшний день я использую кристаллический и светлый шоколадный сорта солода Thomas Fawcett, поскольку они придают пиву потрясающий истинно британский вкус, а при выборе мюнхенского солода отдаю предпочтение марке Best Malz. Вы, в свою очередь, можете заменить указанные марки любыми аналогичными сортами высококачественно солода от других поставщиков. Кроме того, я использую гранулированный хмель, который приобретаю у таких производителей, как Hop Union, Willamette Valley или Hopsteiner, в зависимости от сорта.
Измельчите солод, затем смешайте его с водой в соотношении 3:1 при температуре 68 °C. Настаивайте полученный затор при 68 °C до полного ферментативного превращения крахмала в сахара. Помешивая затор, добавьте в него воду, нагретую почти до кипения. При использовании автоматизированной рециркуляционной системы затирания повысьте температуру до 76 °C. Медленно промойте пивную дробину водой, нагретой до 77 °C. У вас должно получиться примерно 25 л сусла плотностью 1,076, готового к варке. Если измеренная плотность ниже указанного уровня, её можно повысить путём добавления небольшого количества сухого солодового экстракта.
Общее время варки сусла составляет 90 минут. Этого достаточно для загустения сусла и раскрытия вкусовых компонентов. Непосредственно перед добавлением хмеля необходимо измерить плотность сусла. Если она не достигла требуемой отметки, продолжайте варить до тех пор, пока не получите нужную вам плотность, после чего за 60 минут до окончания варки сусла добавьте первую часть хмеля. По желанию, можно добавить ирландский мох или внести иные вкусо-ароматические добавки за 15 минут до окончания варки. Вторую часть хмеля добавьте за 10 минут до готовности сусла.
Охладите сусло до 18 °C, после чего тщательно перемешайте его для насыщения кислородом. Затем задайте три упаковки жидких дрожжей (или подготовленный 6-литровый стартер из одной упаковки жидких дрожжей). Начните сбраживать при 18 °C, постепенно повышая температуру до 21 °C в течение не менее 1⁄3 времени всего процесса брожения. По завершении карбонизируйте пиво до содержания CO2 2% об.
McZainasheff’s Wee
Характеристики для 19 л (экстрактно-зерновой способ): OG 1,099, FG 1,026, 28 IBU, 20 SRM, 9,7 % ABV
Ингредиенты:
- 5,4 кг жидкого солодового экстракта из британского пэйл-эль солода
- 0,5 кг кристаллического солода (45 L)
- 0,4 кг мюнхенского солода (8 L)
- 0,2 кг кристаллического солода (120 L)
- 50 г жжёного ячменя (500 L)
- 6,5 AAU хмеля Kent Goldings (за 60 мин.) (37 г с содержанием альфа-кислот 5%)
- 2 AAU хмеля Kent Goldings (за 10 мин.) (11 г с содержанием альфа-кислот 5%)
- 1 чайная ложка ирландского мха (по желанию)
Пошаговая инструкция:
Подходящий жидкий солодовый экстракт можно постараться найти в магазинах для домашних пивоваров. Многие онлайн-поставщики продают жидкий экстракт 100%-ного солода Maris Otter. Всегда используйте только свежие экстракты. В случае если вам не удаётся найти свежий жидкий солодовый экстракт, замените его соответствующим количеством сухого солодового экстракта (ССЭ).
Измельчите специализированный солод, затем поместите его в полотняный мешок. Избегайте плотного наполнения мешка; если одного мешка недостаточно, используйте несколько. Поместите мешок на 30 минут в заторный чан, содержащий 4 л воды, поддерживая температуру воды на уровне 77 °C. Извлеките мешок из заточного чана и ополосните его тёплой водой. Удерживайте мешок над чаном в течение нескольких минут, пока жидкость не стечет, но не выжимайте его. Растворите в чане солодовый экстракт, после чего доведите объём его содержимого достаточным количеством воды до 25 л сусла плотностью 1,076. Тщательно размешайте для полного растворения экстракта и доведите сусло до кипения.
Как и в случае с полностью зерновым рецептом, общее время варки сусла составляет 90 минут. Этого достаточно для загустения сусла и раскрытия вкусовых компонентов. Непосредственно перед добавлением хмеля необходимо измерить плотность сусла. Если она не достигла требуемой отметки, продолжайте варить до тех пор, пока не получите нужную вам плотность, после чего за 60 минут до окончания варки сусла добавьте первую часть хмеля. По желанию, можно добавить ирландский мох или внести иные вкусо-ароматические добавки за 15 минут до окончания варки. Вторую часть хмеля добавьте за 10 минут до готовности сусла. Охладите сусло до 18 °C, после чего тщательно перемешайте его для насыщения кислородом. Затем задайте три упаковки жидких дрожжей (или подготовленный 6-литровый стартер из одной упаковки жидких дрожжей). Начните сбраживать при 18 °C, постепенно повышая температуру до 21 °C в течение не менее 1⁄3 времени всего процесса брожения. По завершении карбонизируйте пиво до содержания CO2 2% об.