Что такое «натуральные ароматизаторы» в пиве и для чего их используют?

Автор блога This Is Why I’m Drunk Брайан Рот рассказывает о том, почему пивовары используют натуральные ароматизаторы в пиве и что вообще значит этот термин. Pivo.by публикует перевод материала.

Сладкие стауты
Фото: Tom Bryan Arena

Наверняка в вашем любимом пивном магазине вам не раз попадались на глаза бутылки с надписью «сварено с добавлением натуральных ароматизаторов». Что же это означает?

На самом деле, это может значить практически что угодно. Но не стоит думать, что этот пост из серии «вы не поверите, что добавляют в ваше пиво».

Я стал интересоваться натуральными ароматизаторами из-за растущей популярности «крафти-пива», процветающего благодаря добавлению разнообразных ингредиентов подобного рода. Blue Moon, самое популярное пиво в Америке, также содержит натуральные ароматизаторы, равно как и выпущенная Leinenkugel линия пивных коктейлей «шенди», которые в 2013 году стали самым быстрорастущим сегментом на рынке пива.

Однако натуральные ароматизаторы в пиво добавляют не только крупные производители — их также можно найти в пиве от Sam Adams, Shipyard, Rogue и многих других пивоварен США.

Так почему же их используют? Потому что они значительно упрощают процесс.

Возьмём, к примеру, многочисленные ореховые эли, известные разнообразными оттенками вкуса, которые придаёт им солод (тоффи, карамель или ирис), а также явно выраженным ореховым вкусом. Почему же пивовары предпочитают орехам натуральные ароматизаторы? Потому что орехи содержат масла, отрицательно влияющие на пеностойкость, и пивоварам, само собой, это не нравится. Кроме того, орехи могут стоить довольно дорого.

То же самое касается использования мяса — как в пиве с беконом. Животные жиры, содержащиеся в мясе, не позволяют пене долго держаться и существенно увеличивают риск появления посторонних привкусов.

Именно поэтому вкус бекона пиву придают, просто используя копчёный солод. Например, для придания особого вкуса своему пиву Voodoo Maple Bacon Ale пивоварня Rogue использует копчёный солод Briess Cherrywood и Weyermann Beechwood. В то же время, если верить пивоварам, они также добавляют в напиток бекон, копчёный на яблоневых щепках.

Rogue Ales — Voodoo Doughnut Bacon Maple Ale
Фото: Rogue Ales

Почему же используется именно термин «натуральный ароматизатор»? Можно предположить, что для того, чтобы оказать определённое влияние на восприятие продукта потребителем, при этом не нарушая каких-либо законодательных норм по маркировке. Если разместить название определённого вкуса в самом центре этикетки — например, «лимонад» на Summer Shandy от Leinenkugel — у потребителя не возникнет сомнений в том, что он покупает. Для летнего сорта пива это вполне логично.

А вот на этикетке Blue Moon надпись «натуральный ароматизатор» помещена сбоку — вероятно, MilerCoors хочет, чтобы покупатели думали о разнообразии вкусов, а не концентрировались только на цитрусовом компоненте.

С другой стороны, если на этикетке написать «цитрусовый вкус», а потребитель его не почувствует, то он явно останется недоволен.

Но что же конкретно означает надпись «натуральный ароматизатор» на пивной этикетке? Вот выдержка из требований Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов к маркировке пищевой продукции США:

(3) Термины «натуральный ароматизатор» и «натуральная вкусовая добавка» относятся к эфирным маслам, маслосмолам, эссенциям и экстрактам, гидролизату белка, дистилляту или любым продуктам кальцинации, нагревания или энзимолиза, которые содержат вкусоароматические компоненты, полученные из специй, фруктов или фруктового сока, овощей или овощного сока, пищевых дрожжей, травы, коры, почек, корней, листьев или аналогичного растительного материала, а также из мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов их ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная. К натуральным ароматизаторам относятся натуральные эссенции и экстракты, полученные из растений, указанных в пп. 182.10, 182.20, 182.40, 182.50 и в части 184 настоящей главы, а также вещества, указанные в 172.510 настоящей главы.

… и из положений Правительственной типографии США об использовании натуральных ароматизаторов в пиве и соответствующей маркировке:

(b) Использование ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов при производстве пива разрешено.  На ароматизаторы и другие содержащие алкоголь непитьевые ингредиенты должно приходиться не более 49% от общего содержания алкоголя в готовой продукции. Например, в готовом пиве с содержанием алкоголя 5,0% не менее 2,55% объемного содержания алкоголя должно обеспечиваться ферментацией ингредиентов в процессе производства, и не более 2,45% объемного содержания алкоголя — добавлением ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов. В случае если объемное содержание алкоголя в пиве превышает 6%, добавление ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов должно обеспечивать не более 1,5% объемного содержания алкоголя.

Не думаю, что мне когда-либо встречалось пиво, в котором, помимо солода или несоложёного сырья, для повышения содержания алкоголя использовались бы пищевые добавки, но если вам такое попадалось — дайте мне знать.

Отчасти всё это интересует меня потому, что такие пивоварни как Dogfish Head, которая даже добавляет в пиво лунную пыль (почему бы и нет?), или моя любимая местная пивоварня Fullsteam, которая организует сезонные варки пива с добавлением различных ягод и фруктов, стремятся закупать локальные ингредиенты — например, хурму — у местных жителей и фермеров.

Существует множество отличных сортов пива, созданных с добавлением натуральных ароматизаторов, но я готов поднимать мой бокал каждый раз, когда пивовары будут создавать что-то по-настоящему натуральное, не жалея на это времени и сил.