Благодаря усилиям нескольких предприимчивых медоваров и действительно выдающимся результатам их деятельности наконец можно сказать, что время медовухи наконец-то настало. Об этом пишет Зак Фоул в журнале Draft. Pivo.by публикует перевод материала.
В 2003 году Кен Шрамм, владелец медоварни Schramm’s Mead в Ферндейле (штат Мичиган) написал книгу под названием «Умелый медовар» (The Compleat Meadmaker). Сегодня это руководство по приготовлению медовухи считается обязательным к прочтению всеми, кто намеревается сварить свою первую партию медового вина, но через несколько месяцев после выхода книги в свет и начала её продаж Шрамм был заинтересован в более насущном результате: получении роялти. Он зашёл на сайт издателя, чтобы узнать, как идут дела, и наткнулся на интересный раздел о том, как работают продажи книг.
— В нём говорилось, что главное — это продать 12 000 копий, а после этого всё пойдёт само собой, — говорит Шрамм. — О книге начинают говорить, и этого уже достаточно для того, чтобы продажи начали расти как снежный ком.
Издатели знали, о чём говорят: продажи книги начали стремительно расти как раз по достижении этого магического числа. И тогда Шрамм подумал, что, возможно, медоварам тоже нужно пересечь определённый порог; что медовуха тоже должна достичь определённой вершины, прежде чем начать набирать обороты и сравняться по популярности с такими напитками как вино, сидр или пиво.
Прежде, чем двигаться дальше, напомню: медовуха — это напиток, получаемый путём сбраживания меда. Вероятно, медовуха была самым первым алкогольным напитком, созданным человеком — дело в том, что археологи находили посуду со смесью мёда, фруктов и закваски, изготовленную за 7000 лет до н. э. Это напиток, в той или иной форме, готовят во всём мире. Существует большое количество разновидностей медовухи — с содержанием алкоголя от 5 до 25%, с газом и без, сухая и сладкая. Кроме того, виды медовухи могут различаться составом ингредиентов: яблоки с мёдом (cyser), мёд со специями (metheglin) и мёд c виноградом (pyment).
Но вы, скорее всего, все это уже знаете. По мнению Шрамма, сегодня о медовухе знает намного больше людей, чем когда-либо.
— За то время, что прошло с момента публикации моей книги, количество человек, знающих, что такое медовуха, и способных даже назвать пару сортов, выросло практически с нуля до трёх-четырёх из десяти, — говорит он. — Для меня это самый красноречивый показатель.
Сегодня Шрамм называет свой бизнес «медоварней, в которой не хватает медовухи». Выпуск нового сорта непременно привлекает толпы фанатов; часть каждой партии приходится заливать в кеги, чтобы хоть что-то было на кране — в противном случае бутылки будут распроданы слишком быстро. Каждый раз медоварня вынуждена увеличивать партии медовухи, но они всё равно распродаются буквально за два дня. Бутылки его медовухи, наряду с продукцией таких медоварен как Superstition Meadery, B. Nektar, Moonlight Meadery и других, очень высоко ценятся на ресурсах по продаже и обмену пива, где их обменивают на пиво и виски редких сортов и покупают по цене от $400.
— Какой бы ни была критическая точка, — говорит Шрамм, — думаю, мы её уже прошли.
Его слова подкрепляются статистикой. По данным Американской ассоциации медоваров (AMMA), количество компаний, производящих медовуху, в США выросло со 194 в 2014 году до 520 в 2017 году. При этом общее число производителей медовухи в мире не превышает тысячи. Данные AMMA также указывают на то, что по темпам роста медовуха опережает любой другой алкогольный напиток, в том числе пиво. К примеру, с 2014 по 2015 г. объём продаж и производства крафтового пива вырос на 17 и 18% соответственно. За тот же период объём продаж медовухи вырос на 42%, а производства — на 128%.
— Это невероятно, — говорит Джефф Герберт, основатель медоварни Superstition Meadery из Прескотта (штат Аризона). — Мы наблюдаем первый реальный скачок роста. Сейчас мы находимся на том этапе, на котором крафтовое пиво было в 80-е и 90-е.
Герберт не только получает выгоду от этого роста, но и во многом способствовал тому, чтобы это случилось. На Mazer Cup, наиболее важном ежегодном дегустационном конкурсе, посвящённом медовухе, его основанная четыре года назад медоварня собрала больше золотых медалей, чем любой другой медовар в истории, за рекордно короткое время. Герберт также является редактором журнала ассоциации медоваров под названием American Mead Maker и председателем комитетов данного объединения по научной деятельности и публикациям. Его цель — превратить медовуху в полноценный крафтовый напиток, пусть и при помощи таких средств как классический продакт-плейсмент.
Зоркие фанаты сериала «Два с половиной человека» могли заметить бутылку медовухи Lagrimas de Oro от Superstition Meadery, стоящую на кухонном столе по правую сторону от густых кудрей Эштона Катчера. Это была первая попытка медовара внедрить свой продукт в массовое сознание, пусть и на бессознательном уровне.
Намного больший успех имело сотрудничество Superstition Meadery с пивоварнями и медоварнями различных стран мира. Фанатам пива такое явление знакомо, но, по словам Герберта, оно оказалось на удивление незнакомо производителям медовухи. Здесь, конечно же, необходимо учитывать фактор логистики — медоварен попросту намного меньше, чем пивоварен. Но свою роль в этом несомненно сыграла независимость медоваров.
— Почти все знакомые мне медовары, открывшие собственный бизнес — предприниматели-одиночки, которым очень непросто поменять свои привычки и начать сотрудничать с кем-то, — говорит Герберт. — Кроме того, в отличие о пивоварен, у каждой медоварни есть свой секрет, своя система, доведенная до совершенства нелёгким трудом, и в результате ты чувствуешь, будто у тебя есть нечто вроде рецепта кока-колы, с которым ты ни с кем не хочешь делиться. Именно поэтому настоящего сотрудничества в большинстве случаев не выходит.
Но так было только до прихода Герберта. За четыре года работы Superstition Meadery медоварня успела посотрудничать с такими американскими пивоварнями как Arizona Wilderness и Bottle Logic, а также с зарубежными производителями пива, в том числе WarPigs Brewpub из Копенгагена и шведской пивоварней Sahtipaja. Superstition Meadery также впервые в мире организовала сотрудничество с другой медоварней, Mabinogion Mead из Уэльса, а также первой реализовала совместный проект с американской пивоварней под названием B. Nektar.
— Нам это нравится по многим причинам, — объясняет Герберт. — У всех этих замечательных компаний мы учимся чему-то новому. Мы реализуем свой творческий потенциал. Кроме того, Superstition начинают ассоциировать со всеми этими великими пивоварнями и их поклонниками. Именно благодаря такому сотрудничеству мы привлекаем к себе внимание, в первую очередь, в мире крафтового пива.
Эта стратегия по использованию возможностей, которые даёт американская пивная революция, для продвижения медовухи, приносит свои плоды. Однако Герберт считает, что своей недавней популярностью медовуха также обязана последним успехам в объединении медоваров.
— В 80-х и 90-х было предпринято несколько попыток объединить представителей отрасли, но ничего не вышло. Это мало кого интересовало, да и те, кто отвечал за реализацию, не обладали достаточным для этого авторитетом. Кроме того, в отрасли на тот момент было еще слишком мало людей, — говорит он.
По словам Герберта, благодаря ряду изменений в составе членов правления AMMA, произошедших в 2015 году, эта отраслевая ассоциация сильна как никогда. Недавно ей удалось организовать свой первый совместный научный проект, партнёром по которому стал Калифорнийский университет в Дейвисе. Проект предусматривает финансирование научных работ на тему брожения, и в нём также участвует магистрант Университета штата Орегон, исследующий температуру брожения различных сортов меда. Компания Golden Coast Mead, входящая в состав AMMA, сотрудничает с поставщиком дрожжей White Labs в целях исследования роста дрожжей для эля в медовухе. Герберт утверждает, что до этих пор никто даже не пытался изучать научные аспекты изготовления медовухи.
— В нашей отрасли существует огромное поле для реализации новых идей, никому ранее не приходивших в голову, — говорит Герберт. — Мы сейчас находимся на замечательном этапе объединения представителей отрасли. Мы сотрудничаем и развиваемся вместе.
Медовуха пока не получила повсеместного распространения. Это вполне объяснимо, ведь главным препятствием для этого всегда был недостаток осведомлённости. Но, по мере появления всё новых медоварен и все более интересных примеров их продукции снежный ком будет продолжать расти и набирать скорость.
— Самое сложное — это рассказывать людям о медовухе и убеждать их попробовать её, — признаётся Герберт. — Если это удалось, то дальше уже проще, ведь у медовухи настолько естественный вкус. Это словно пицца или мороженое — в ней нет ничего лишнего, она просто великолепна.