Копирование пива: советы новичкам

Джош Вейкерт в журнале Beer&Brewing делится своими советами о том, как сделать копию какого-либо пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Домашнее пивоварение в Бельгии
Добавления хмеля в пиво. Фото: Francois Lenoir/Reuters

Повторить свой любимый сорт намного труднее, чем просто сварить пиво в домашних условиях (хотя и в том, и в другом случае вам потребуются определённые базовые навыки). Но не стоит ставить перед собой цель создать точную копию — вполне достаточно сварить более-менее похожий напиток, и, кто знает, — возможно, вам даже удастся усовершенствовать классический сорт!

В Руководстве по стилям Сертификационной программы пивных судей (BJCP) есть категория «Копии сортов пива», которую часто понимают неправильно. Если вы, например, сварили точную копию Firestone Walker Union Jack, идеально попав в стиль, то и место ей в той же категории, что и оригинал: ваш безупречный FWUJ будет отнесён к стилю «Американский IPA».

Более того, она не предназначена и для оценки того, насколько точной является копия, ведь для этого вам пришлось бы предоставить судьям бутылку оригинального напитка, чтобы им было с чем сравнивать.

Так для чего же нужна категория «Копии сортов пива»? Ответ прост: чтобы служить опорой для тех, кто стремится повторить основные характеристики, стиль и (или) впечатление от пива, которое не попадает ни в какую другую категорию этого руководства. Сегодня мы поговорим о том, как сварить один очевидный образец такого стиля (бельгийский пэйл-эль из Флоранвиля), чтобы получить общее представление о том, что такое копирование пива.

Saison
Фото: Matt Hickman

Стиль

Выбрав сорт пива, который вам хотелось бы скопировать, составьте краткий список (не более чем из двух-трёх, а, возможно, и одной позиции) определяющих черт этого сорта, которые можно было бы назвать «характеристиками стиля». К ним, само собой, можно отнести компоненты вкуса, но на них останавливаться не обязательно — также можно учесть крепость (высокая, низкая или средняя), цвет, уровень карбонизации и т. д.

Так, например, нашему не совсем стандартному бельгийскому пэйл-элю, как правило, свойственны золотистый цвет, высокая белая пена и характерные нотки сухофруктов и лошадиной попоны, которые он получает в результате брожения. Это и есть наши ключевые характеристики, ведь без них настоящая копия у нас не получится. Но если вам удастся повторить их, у вас получится нечто похожее, пусть и не идентичное (повторюсь, в нашем случае это целью не является).

Рецепт

Создание рецепта для копии намного сложнее, чем для «обычного» рецепта или стиля, ведь вам придётся самостоятельно решать, каким образом можно прийти к тем ключевым элементам стиля, которые вы для себя определили. Можно поискать заслуживающие доверия рецепты, но в случае с не очень известными сортами вам придётся действовать вслепую.

Доверяйте своему опыту или постарайтесь найти близкий сорт или стиль и отталкивайтесь от него.

Выбранный нами сорт отличается довольно высокой крепостью, но в то же время не должен иметь яркий, насыщенный цвет, поэтому начните с 4,5 кг солода Pilsner. К нему добавьте 0,45 кг солода Munich 10L и 0,23 кг солода Caramunich. Если бы это был немецкий лагер, мои дальнейшие действия были бы другими, однако, держа в уме, что мы варим копию бельгийского траппистского пива, я добавляю лишь немного (0,23 кг) тростникового сахара или бельгийского сиропа кэнди.

Это позволит получить крепость около 6,5%, приятные нотки зерна и печенья, привкус меланоидина и жареного хлеба, а также создать лёгкое тело. Для этого сорта чуть крепковато, но пряные, ароматные спирты отлично дополняют характеристики, получаемые в результате брожения.

Охмеление в данном случае совсем не сложное. 25 IBU от любого хмеля в начале варки, затем хмель Saaz и Styrian Goldings в равном количестве за 10 минут до конца и перед выключением огня (по 28 г при каждом добавлении). В этом сорте хмель не играет определяющую роль, поэтому можно использовать любой цветочный и богемский хмель.

Для многих бельгийских сортов, и для этого в особенности, важнейшее значение имеет выбор дрожжей и микроорганизмов. Чтобы получить продукт, по качеству равный оригиналу, используйте смесь штаммов Wyeast Trappist Style Blend (3789-PC), которая придаст напитку островатый аромат и фермерский характер.

Самое главное, чтобы рецепт вашей «копии» отражал определённые вами ранее характеристики. Не стоит пытаться любой ценой получить точный рецепт у создателей сорта (хотя это может сработать) — просто попробуйте подобрать ингредиенты, которые позволят вам воспроизвести вкус и аромат оригинала. Это намного интереснее, чем просто получить «инсайдерскую» информацию о рецептуре выбранного вами сорта. Так ли важно, какой хмель они используют, Tettnang или Hallertau?

Домашнее пивоварение
Фото: Patrick

Приготовление

Возможно, для создания копии вам придётся изменить привычную вам процедуру приготовления, но не стоит думать, что вам нужно в точности повторить процессы, происходящие на пивоварне, где был создан оригинальный сорт. Просто делайте так, как привыкли, и всё у вас получится. Не стоит менять устоявшиеся процессы ради «аутентичности» — вносите изменения только в том случае, если они помогут улучшить качество напитка. Затирание и варка в данном случае ничем не отличаются от других сортов пива, которые мне доводилось создавать; единственное отличие — добавление простых сахаров.

Перед добавлением простых сахаров обязательно уберите котел с огня, а затем размешивайте до полного растворения. Я обычно добавляю простые сахара во время промывки затора, чтобы сошлись расчеты по хмелю (если добавить их после варки, пиво может стать слишком горьким).

Добавьте смесь штаммов дрожжей и оставьте бродить при 20 °C на две недели, затем позвольте температуре брожения расти в естественных условиях на протяжении ещё двух недель (или переместите пиво в тёплое место, если вы варите его в холодное время года). Охладите сбродившее сусло, карбонизируйте до 2,5 объемов и наслаждайтесь!

Небольшое замечание: при использовании диких или очень экспрессивных штаммов дрожжей наподобие Brett я обычно беру стеклянную бутыль и специально отмеченные принадлежности, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Кому-то эти меры могут показаться излишними, но за 11 лет ни одна из сваренных мной 500 партий не была испорчена загрязнением.

Домашнее пивоварение в Бельгии
Помол солода. Фото: Francois Lenoir/Reuters

И напоследок

Копирование пива — это очень интересное занятие, особенно когда дело касается сортов с уникальными характеристиками. Повторить свой любимый сорт намного труднее, чем просто сварить пиво в домашних условиях (хотя и в том, и в другом случае вам потребуются определенные базовые навыки). Но не стоит ставить перед собой цель создать точную копию — вполне достаточно сварить более-менее похожий напиток, и, кто знает, — возможно, вам даже удастся усовершенствовать классический сорт!

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.