Словно машина времени, традиционное домашнее пиво, сваренное в Литве, способно перенести вас в эпоху задолго до индустриализации. Но попробовать этот напиток можно и сегодня. Об особенностях местных деревенских элей пишет журнал Draft. Pivo.by публикует перевод материала.
Альдона Удриене сидит у стола в обеденном зале, а рядом на стене висит её портрет.
Как бесспорной королеве литовского деревенского пивоварения, ей разрешается повесить на стену свой портрет. Она предлагает нам рюмку за рюмкой крепкого бренди с добавкой настоев пряных растений, изготовленного из пива, которое она варит — Jovaru. Выпив одну, мы тут же видим перед собой другую. Мой гид предупредил меня о местном этикете: «Отказываться от выпивки нельзя, иначе она подумает, что вы её ненавидите».
Само собой, ни о какой ненависти речи не шло. Мне просто больше хотелось попробовать её странное, непрозрачное, терпкое, насыщенное, сложное, притягательное пиво с фруктовой ноткой, чем крепкий алкоголь. «Это для того, чтобы согреться, — говорит она через моего друга, переводчика по совместительству. — Ни у кого, кто его пробовал, никогда не болела голова».
Ради вежливости я выпиваю бренди, а она рассказывает нам о том, что ей пришлось пережить. Глядя на её старомодную деревенскую пивоварню, невольно думаешь о том, что она пережила коммунизм, индустриализацию и рыночный капитализм с его высокими технологиями.
Но дело не только в этом. В детстве она получила сильные ожоги при случайном взрыве и пролежала в коме около шести недель. Её семья уже не надеялась на то, что она выздоровеет. Поэтому для всех было сюрпризом, когда она пришла в себя. Очнувшись, она увидела рядом маленький гробик и платье для похорон.
«Кто умер?», — спросила она.
Она сказала нам, что очнулась, потому что каким-то образом почувствовала, что ей уже подготовили гроб. Ей пришлось проснуться, чтобы она могла вырасти и продолжить дело, начатое её дедушкой. Сейчас семейному предприятию уже 130 лет.
«Я очнулась, чтобы варить пиво, — говорит она. — Я чувствовала, что это моё, и видела будущее».
Говоря о нациях, употребляющих больше пива, чем все другие — чехах, немцах, бельгийцах, британцах и, конечно же, американцах, мы просто обязаны включить в этот список литовцев.
Число пивоварен в стране, оригинальные пивоваренные традиции, количество потребляемого пива, а также важность этого напитка в социальной жизни литовцев просто обязывают нас к этому. Но Литву в подобных разговорах упоминают редко, потому что люди мало знают об этой стране.
Поэтому я и решил рассказать вам о традиционном литовском пиве, почему оно странное и иногда просто чудесное, и почему мнения о нём расходятся.
Но сначала давайте поговорим о путешествиях во времени. Пиво полезно во многих отношениях — оно способствует отдыху, даёт нам полезные питательные вещества, помогает завязать новые знакомства и так далее, однако с помощью пива можно также совершить путешествие во времени и пространстве.
Я это вижу так: в отсутствие реально работающей машины времени нет ничего лучше некоторых сортов пива, чтобы перенестись в другую эпоху. Возможно, для этого придётся создать подходящую обстановку: например, открыть хорошую книгу, выпить немного алкоголя, закрыть глаза, возможно, поставить соответствующую периоду музыку или подключить воображение… но я вам клянусь, что это работает.
Сформулировать это можно и таким образом: если вы смотрите «Игру престолов» и видите, как Тирион Ланнистер пьёт эль из рога, и вам очень любопытно, какой у этого напитка вкус, тогда вам стоит посетить Литву и выпить свежий «каймишкас» (kaimiškas) — старомодный деревенский эль с дрожжевым привкусом, не подвергающийся варке.
Пивная культура Литвы — одна из наиболее интересных в мире. Она неординарна и анахронична, и существует вне времени и пространства. Благодаря ряду исторических происшествий она прошла по особенному пути развития. Индустриализация здесь началась поздно; затем последовали мировые войны и советская власть, поэтому частное пивоварение ушло в подполье. Через какое-то время оно вновь начало развиваться наряду с национальной идентичностью (независимость страна обрела лишь в начале 1990-х), однако особой известности не приобрело.
«Каймишкас» и другие традиционные сорта пива являются частью литовской культуры. Его не пьют каждый день — литовцы любят лагер, как и все другие — но они ищут его на ярмарках выходного дня и фолк-фестивалях.
Эти сорта пива не похожи ни на какие другие во всём мире. Это исчезающее напоминание о временах, когда не существовало высоких технологий. Это потоковые накопители в жидком виде.
Способность путешествовать во времени с помощью своего воображения многократно увеличивается, если люди вокруг одеты в исторические костюмы и рассказывают вам занятные истории. Именно это случилось со мной в городе Пакруойис, расположенном в этническом регионе Аукштайтия (в досл. переводе — «верхняя земля»).
Поездка на север Аукштайтии, в центр традиционного пивоварения, заняла около двух часов. По правде говоря, особых возвышенностей здесь нет — бесконечные поля сменялись лишь невысокими холмами — однако здесь большое количество пивоварен, многие из которых неизвестны даже литовским любителям пива.
Первую небольшую остановку мы сделали в Пакруойской усадьбе — отреставрированном баронском поместье XVI века, наподобие колониального Уильямсбурга. Там нас встретил дородный пивовар в соломенной шляпе, плаще из грубой шерсти и кожаной тунике.
Он представился Залдокасом (как я позже узнал, это имя легендарного пивовара из одной очень знаменитой литовской пьесы. К сожалению, за пределами страны она не приобрела известности. То, что одна из самых важных пьес в литовской культуре посвящена пивовару и его семье, многое о ней говорит).
Как только мы зашли в пивоварню, расположенную в отдельно стоящем прохладном каменном здании на территории поместья, нас встретил запах жарящихся блинов. Жена пивовара печёт их из домашней солодовой муки, и нам удалось понаблюдать, как она готовит их на чугунной сковороде в дровяной печи. Электричества здесь нет — только свет от свечей и пары окон. За ней стоят чаны для пива, и все они сделаны из дерева.
(Если вы разбираетесь в домашнем пивоварении, то вы, скорее всего, удивлены, потому что знаете, что варить сусло в деревянной бочке нельзя. Но к этому мы вернемся чуть позже).
Помимо свежих блинов и копчёного сыра, от которого невозможно было оторваться, Залдокас угостил нас тремя разными видами пива. Каждое было изготовлено из одного и того же солода, однако имело разную крепость. Первое пиво самое крепкое, второе пиво имеет среднюю крепость, а третье пиво — самое легкое.
Мне третье пиво показалось освежающим, но в то же время полным фруктовых и пряных оттенков вкуса, передавшихся ему от хмеля и от дрожжей. Когда я сказал об этом Залдокасу, он рассказал мне старую шутку о том, почему пить американское пиво — всё равно что заниматься любовью в каноэ. Ха-ха. Но, скажу я вам, в случае с этим третьим пивом я воды не нахлебался.
Чтобы налить нам определённый сорт пива, они с женой ставили кран на небольшую деревянную бочку. Каждый раз из крана вырывалась струя напитка, подвергшегося в бочке естественным процессам брожения и насыщения углекислотой. Всё это — часть представления. Затем они наливали пиво в ведёрко и переливали его в графин, а из него — в наши кружки.
Пиво было мутным, а пена быстро оседала. Оно имело фруктовый запах, немного кисловатый и копчёный. В нём была резкость и терпкость — что-то вроде апельсиновой цедры и хлебной закваски — с умеренной, приятной сладостью и незначительной горечью — но я открывал для себя новые вкусы до самого дна бокала.
«Самый главный секрет пивовара — это дрожжи, — сказал он, если верить моему переводчику. — Он сбраживает пиво собственными дрожжами. Он собирает их сам и нигде не покупает».
«Ещё дело в энергии. Когда ты счастлив, когда у тебя всё хорошо в семье, когда всё ладится, тогда эмоции, которые ты вкладываешь в пиво, передаются людям».
В поместье он устраивает дни традиционного пивоварения, на которые приглашают посетителей. Длится каждое мероприятие очень долго — около 18 часов. «Мы стараемся сделать так, чтобы наши гости не скучали. Весь процесс довольно занятный. Моя дочь играет на гитаре. Дети танцуют».
Настоящее имя пивовара — Лаймутис Барташиус. Примерно через 10 дней после нашего визита он получил национальную награду, а его семейная пивоварня, ориентированная на древние традиции, была названа одним из лучших гастрономических проектов Литвы. Он принимал сертификат на сцене, будучи одетым в национальный костюм.
Также нельзя не отметить, что «каймишкас» не подвергается варке.
Зайдите в пивоварню Jovaru Удриене или в пивоварню Пакруойской усадьбы, и вы заметите, что чего-то не хватает: котла для варки. Сусло не подвергается термической обработке.
Это звучит странно, потому что это и есть странно. Существует множество причин варить сусло перед брожением, однако примерно дюжина литовских пивоваров — и намного больше традиционных пивоваров в Прибалтике и Скандинавии — достаточно упрямы для того, чтобы поступать по-своему.
Эпизодически они всё-таки используют хмель — иногда собирают дикий, однако чаще всего применяют самый дешевый, который им удастся раздобыть. Они варят его отдельно и готовят нечто вроде хмелевого чая, который добавляют в сусло. Затор получается достаточно тёплым для пастеризации сусла, и пиво можно пить без опасений. Однако хранится оно намного меньше, и у него бывают посторонние привкусы. Его нужно пить как можно более свежим.
Подобные сорта пива не стоит оценивать по общим критериям. Меня предупреждали об этом, и это помогло мне не ожидать слишком многого. Я продегустировал около 10 сортов, и иногда ощущал лёгкие оттенки сливочного масла или вареной кукурузы, которые не встретишь в пиве, сваренном на коммерческих пивоварнях, однако в тех же пределах, которые можно ожидать от франконийского лагера, например. Тем не менее, несмотря на посторонние привкусы, пиво вполне пригодно к употреблению. Возможно, мне повезло, но практически все сорта пива без варки показались мне вкусными и загадочными, так как с каждым бокалом у меня появлялось больше вопросов, чем ответов. Я заказывал следующий, нисколько не приблизившись к решению загадки.
Эти странности — непременный атрибут деревенского пива.
Намного более необычным мне показался характер этого пива, создающего такую богатую гамму вкусовых ощущений. Вначале оно производит сильное впечатление сладости, однако оставляет сухое послевкусие, вызывающее желание сделать ещё один глоток. Даже среди эксцентричных бельгийских элей я не встречал ничего подобного. У меня создалось впечатление, что я пью нечто примитивное, приятное и питательное. Из-за отсутствия варки в пиве остаётся много солодового белка — возможно, именно это придаёт «каймишкасу» его особый характер.
Можно предположить, что эти остатки белка взаимодействуют с очень необычными и особенными дрожжами. Традиционные дрожжи для «каймишкаса» — это семейная реликвия, передаваемая по наследству уже несколько поколений, и ведут они себя не так, как другие.
Пивовары, с которыми я встречался, никогда не берут дрожжи из лаборатории. Вместо этого они просто пользуются дрожжами из последней партии — и так постоянно. Современные пивовары редко используют одни и те же дрожжи более 10 раз; дрожжи склонны к мутации и потере эффективности. Но, по-видимому, к дрожжам для «каймишкаса» это не относится. Удриене из Jovaru говорит, что использует тот же штамм дрожжей, что и её дедушка около 130 лет назад.
В это трудно поверить, и это трудно проверить. Но кое-какие доказательства есть — помимо дегустации пива, в результате которой становится ясно, что дрожжи совершенно необычные.
Заинтересовавшись этими странными свойствами, в 2012 году канадский писатель Мартин Тибо, специализирующийся на пиве, направил образец дрожжей Jovaru Удриене в лабораторию Университета МакГилла в Монреале. Там провели секвенирование ДНК и обнаружили, что эти дрожжи сильно отличаются от других пивных дрожжей.
«Таким образом, эти результаты свидетельствуют о том, — написал Тибо, — что литовский штамм принадлежит к неизвестному до сих пор виду… Другими словами, мы, возможно, нашли новый вид лягушек. А может, это уже известный вид лягушек с пятой ногой и третьим глазом».
Кстати, о странностях: когда Литва обрела независимость от СССР, жители столицы Литвы Вильнюса заменили статую Ленина… кем бы вы думали?… Фрэнком Заппа. Почему Заппа? Мне кажется, потому, что они наслаждались новоприобретенной свободой совершать абсурдные поступки.
Абсурдными также можно назвать карикатурные усы, которые вы можете регулярно видеть, посещая определённые пабы Вильнюса. Человек, прячущийся за этими усами — и соломенной шляпой, на которой надета еще одна крохотная соломенная шляпа — Валентас Вашкевичюс. Думаю, среди местных он больше известен как «парень из „Шнекутиса“», ведь именно так называется его знаменитая сеть пабов. В настоящий момент существует три паба Šnekutis, однако первый он открыл в 2007 году, к югу от центра города. Это был первый паб Вильнюса, полностью посвящённый традиционным сортам пива и пивоварням.
В большинстве пабов Вильнюса, которые мне довелось посетить, предлагался широкий ассортимент традиционных сортов пива, включая иногда даже «сырой» эль, а также новые сорта, популярные во всём мире.
Помимо деревенских пивоварен, в Литве также есть несколько пивоварен, которые также можно отнести к традиционным из-за их преданности т.н. «живому» пиву — нефильтрованному, непастеризованному и насыщенному естественной углекислотой. В соответствии с литовским характером пива оно обладает довольно высокой плотностью и солодово-дрожжевым ароматом и вкусом. Оно, как правило, более изысканное, чем «сырой» эль, и обладает более длительным сроком хранения.
В то же время Литву также не миновала мода на IPA и крафтовые сорта, и крупные концерны извлекают выгоду из растущего интереса к ним и высокой прибыльности. В Вильнюсе я видел огромный рекламный щит с изображением полулитровых банок лагера, пшеничного и тёмного эля марки Mr. Hops. На банках красовалась надпись по-английски: «Сварено для обычного дня». Пивоваренный завод называется Utenos, принадлежит Carlsberg и производит 100 миллионов литров пива в год.
Непонятно, какое в связи с этим будущее ждет «каймишкас», который никогда не был широко распространен. Наряду с «гирой» — литовской версией кваса, слабоалкогольным ржаным напитком — местные покупают его преимущественно на ярмарках выходного дня и фестивалях, проходящих время от времени. Мало кто стал бы пить его регулярно, даже если бы его начали продавать в пабах.
«Сырой» эль производят лишь несколько деревенских пивоварен, и их выживание в долгосрочной перспективе под вопросом. Пивовары стареют, а младшее поколение, как и дети фермеров, не всегда заинтересованы в продолжении их дела.
Удриене вышла из комы и стала одним из самых известных в Литве пивоваров, посвятивших себя изготовлению традиционного деревенского напитка.
В её доме, среди картин с ней самой и её другом Вашкевичиусом — «парнем из „Шнекутиса“» — есть также много семейных портретов. На нескольких из них можно увидеть высокого молодого человека с каштановыми волосами и модной прической. Это её внук.
Удриене, которой в этом году исполнится 70, говорит, что готовит его к тому, чтобы продолжить её дело, поэтому ей есть кому доверить управление этой необычной пивоварней и разведение дрожжей.
«Я мечтаю, чтобы мои дети и внуки также могли делать пиво и хранить традиции, — говорит она за очередным бренди. — Я считаю себя истинной литовкой и хочу сохранить национальные традиции. Это то, что нельзя терять, это должно оставаться в семье».
Итак, королева «каймишкаса» назначила своего преемника, и я надеюсь, что этот выдающийся напиток ждёт прекрасное будущее, которое сможет перенести нас в прошлое.