Газета «Беларусь сегодня» опубликовала статью о Михаиле Шукане, который много лет занимается пивоварением в деревне. Несмотря на некоторые неточности и мифотворчество в этом материале, редакция Pivo.by считает, что такое аутентичное пивоварение заслуживает внимания.
В этом году Михаил Михайлович Шукан из Березинского района свои деревенские сотки вновь засеял картошкой. Она на подворье уже давно пришла на смену колосящемуся ячменю. Неподалеку от границы с соседским участком виднеется зелёная изгородь из хмеля. Хотя, говорят, в окрестностях его деревни хватает и дикого. К гадалке не ходи, и так сразу понятно: здесь живет человек, который может сварить настоящее домашнее пиво. Репортаж «СБ» — о ремесле, которое всё глубже уходит в историю.
Пиво, приготовленное по традиционным рецептам при помощи обыкновенной домашней утвари, нынче настолько стало раритетом, что его впору заносить в кулинарную «Красную книгу». «Ареал» производства — лишь пару деревень по всей стране. Березинская деревушка Старая Мощеница попала в этот список и тем самым осталась в пивоваренной летописи, можно сказать, по большому везению. Именно в этих краях в начале века, перед революцией, латышские предки деда Миши втридёшева приобрели имение генерала, которого, по рассказам, еще сам Петр I наградил участком земли.
— В Латвии пиво в деревнях и сейчас варят повсеместно. Что уж говорить о тех временах. С пива жили. Но занимались им лишь по просьбе (в деревне свободное время до сих пор есть разве что у лентяя). Праздники, кирмаши, свадьбы. У нас считается: по этому пенному напитку можно определить, сложится ли жизнь у молодых. Если «бурболки» хорошие — да. Если их нет — семья распадется.
Отмечать Коляды в Западной Европе всегда было принято кружкой глинтвейна. Традиционная белорусская семья выставляла на стол кувшин медовухи. В Мощенице его заменял бочонок пива.
— Из всех окрестных деревень сюда на конях приезжали. Не только пива попить, но и на латышек наших поглазеть, очень они уж красивые были. Пива наваривали по 10–15 бочек. Представьте, это 500–700 литров! Выпивали за неделю! Посуда была соответствующая. Только вот после революции мою родню раскулачили…
Слушаешь Михаила Михайловича — и понимаешь: интерес к домашнему пиву нынче проявляют разве что этнографы, журналисты да гурманы. Пивовар Шукан, которому в следующем году исполнится 80, в принципе, по этому поводу не переживает: слишком уж трудоёмкое ремесло — домашнее пивоварение. Да и на полках магазинов сортов пива сейчас десятки. Хочешь — светлое, хочешь — тёмное. Хочешь — горькое, хочешь — мягкое пшеничное. Хочешь — с ароматом корицы, а хочешь — с нотками апельсина. Впрочем, ежели что, дед Миша, как пионер, всегда готов.
— Варить исключительно для себя уже ленюсь. Лучше в магазине куплю. Да и разве выпью сам столько? Только если кто-то закажет специально. Главное, чтобы мне привезли ячмень. Сеять его сам перестал. Да и в колхозах, если честно, ячмень уже не тот. Мелкий. Больше подходящий для кормления скота. Пиво из такого — словно кисель. Хмель у меня есть — вон целую бочку насушил. Я его ещё прошлой осенью собрал возле речки. Главное, чтобы он оставался сухим. Качество — отменное. Дрожжи куплю в магазине. Лучше брать большие килограммовые пачки. От маленьких толку никакого: одно шипение… В качестве ингредиента порой использую мёд — смотрите, сколько у меня ульев.
На типичном пивоваренном заводе процесс приготовления пива растягивается как минимум на две недели. Причём больше всего времени уходит на брожение и созревание напитка. Зато нет, как у деда Миши, никаких заморочек с переработкой ячменя. Пиво Михаила Михайловича готовится быстрее: на всё про всё нужна «всего-то» неделя. Задача, впрочем, не из лёгких. Самый настоящий ритуал!
— Сутки ячмень мокнет, 2–3 дня прорастает. Два дня сушится — на печи или в печи. Иначе может скиснуть, и пиво приобретет соответствующий вкус. День уходит, чтобы его смолоть. Вот посмотрите, у меня для этих целей специальные жернова есть, от дедов достались, в хлеву стоят. Затем поджариваю до коричневого цвета. Чем ячмень темнее, тем и пиво будет темнее, — вводит в курс дела Михаил Михайлович.
Пивоваренный заводик у штучного специалиста уместился на небольшом пятачке приусадебного участка. Оборудование незамысловатое. Печка, где кипит котелок с водой, да две бочки — одна из них липовая, с открытым верхом и сливом снизу, как у водосточной трубы (Михаил Михайлович называет ее «центером»), под который подставлено ведро. В двух шагах — колодец. На хлорированной воде из-под крана, пусть и кипяченой, пиво не сваришь. Дед Миша начинает шаманить. Запаривает хмель. Заваривает, превращая в кашу, ячмень… Берёт в руки сделанный из самой обычной каски черпак.
— Всю эту массу слой за слоем перекладываю в «центер» — на ржаную солому. Каждый слой заливаю кипятком. Сцеживаю. Когда остынет, добавляю дрожжи. Получается сладко-горьковатый настой. Но и это еще не пиво. Оно должно дойти.
— Когда последний раз варили, дедушка?
— В прошлом году председатель местного хозяйства в середине лета заказывал. Ячмень привозил.
Пиво деда Миши — самое что ни есть крафтовое. Тёмное, немного тягучее… Несмотря на то, что наши пивовары уже давно освоили сотни рецептов, ничего похожего на «тот самый вкус» Михаил Михайлович и все, кто его пробовал, в магазинах не встречали.
— Сравнить его можно разве что с бочковым, с еще тех, советских, времен, за которым очереди выстраивались. Знаю, о чем говорю, у меня дядя 33 года в пивной на Червенском рынке проработал.
— Так поделились бы рецептом с заводами, авось бы традицию переняли!
— Только если они мне 10 процентов отчислять будут, — смеётся пивовар. — Хотя на самом деле научить варить пиво по моему рецепту — не проблема. Другое дело, что без специального инструмента не обойтись. Бочку сделать — талант надо иметь. В обычную не нальёшь — может испортиться. Я вот, например, бондарное мастерство освоил. Использую молодой дуб. Лучше распаренный. Он хорошо гнется. А вот брать старый не советую — влажность пропускает. Кроме того, если в пивной бочке не будет держаться воздух — выйдет не пиво, а квас.
С дедом Мишей мы ещё долго рассуждали о спивающейся деревне и культуре пития.
— Это на самогон в советские годы гонения были, но ко мне от участкового претензий не было никогда. Да и от моего напитка особо не опьянеешь, разве что язык развяжется да настроение поднимется. Мне вот интересно: а как в других деревнях? Других пивоваров я не знаю. Если честно, хотелось бы с ними познакомиться, перенять опыт.
Только Михаил Михайлович, похоже, опоздал. Кажется, традиция домашнего стародавнего пивоварения скоро и вовсе канет в Лету. Да, варить пиво нынче становится модным среди молодёжи. И рецептов — полон интернет. Только есть ли у такого напитка та самая «вкусная» история?
А как в других местах?
По словам специалистов Белыничского центра культуры, традициями пивоварения славился и их регион. Конкретно — деревня Осовец. Правда, мастер-класс получить нынче можно, разве что посмотрев видео. Увы, возраст двух последних пивоварок берёт своё. «Пиво варили на „Міколу“ — к 19 ноября. Отмечали его так: из дома в дом на год переносили икону. „Отправляющая“ сторона на праздничный стол ставила и свежесваренное пиво, которым могли угоститься односельчане», — говорят методисты.
Кстати
Домашнее пивоварение не на продажу, а для себя разрешается законом и не требует лицензирования.
Компетентно
Тадеуш Новогродский, заведующий кафедрой этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ:
— Традиции пивоварения в нашей стране были развиты с давних времен. Особо были распространены общественные «броварни», куда люди приходили со своим сырьем и где могли сварить этот напиток. Пиво варили на Витебщине, на Гродненщине, в частности, в окрестностях Лиды. А во второй половине XIX века ремесло начало угасать. Вытесняли его открывающиеся крупные пивоваренные заводы. Вообще, пиво частенько делали к какому–либо празднику. И называлось оно соответствующим образом. Скажем, «Дмитровское» варили на «Дзяды», «Никольское» — на «Міколу». Только сейчас традицию пивоварения, считаю, не возобновишь. Частники конкуренцию с крупнейшими игроками пивоваренной отрасли просто не выдержат.