О старинном немецком стиле котбуссер, который был почти забыт, но сегодня переживает новое рождение, рассказывает журнал Zymurgy. Перевод материала подготовил сайт Profibeer.
Старинным немецким пивным стилям, таким как котбуссер, после 1871 года выжить было трудно (как минимум, официально). В этом году Отто фон Бисмарк объединил страну, и новым северным территориям Германии пришлось присоединиться к Райнхайтсгеботу.
Котбуссер получил своё название от Котбуса, города, откуда он родом. Как и многие немецкие особые стили, его варили из местного сырья — овса, пшеницы, мёда и патоки. После введения «закона о чистоте» он стал «вне закона» — до того как Европейский суд в 1987 году разрешил не применять закон. В 1993 году Германия ввела менее строгую версию, но она до сих пор запрещает использование патоки и мёда в пиве. Так что даже в наше время крафтовой свободы котбуссер до сих пор считается несколько «бунтарским» пивом.
Котбуссер — это светлое пиво, часто слегка мутное, несмотря на длительное созревание, с золотистым оттенком от небольшой добавки патоки. В аромате деликатные немецкие благородные хмели с травянистыми и цветочными нотами органично сочетаются со слабыми нотами мёда. Финиш чистый и сбалансированный, часто с тем же характером белого вина, что и у кёльша. И это не случайно: для этого стиля часто используется тот же штамм дрожжей, что и для дюссельдорфского альтбира и светлых «гибридных» кёльнских элей с холодным созреванием.
Котбуссер такой же освежающий и деликатный, как лучшие образцы кёльша, но обычно менее охмелённый, а благодаря овсу и пшенице у него обычно более выраженное тело и ощущение во рту. Мало какое пиво будет более освежающим, чем правильно сваренный и выдержанный котбуссер.
Пивоварня Grimm Brothers Brewhouse из штата Колорадо, специализирующаяся на традиционных немецких стилях, — одна из немногих в мире коммерческих пивоварен, где варят котбуссер. Сорт под названием Snow Drop входит в их постоянную линейку, и пивовар Дон Чэпмен с радостью поделился своим домашним рецептом, который позже стал коммерческим сортом Snow Drop.
Основную часть засыпи — 58% — составляет солод пилс. Он даёт чистый свежий фон, на котором могут играть другие ингредиенты, с более выраженным вкусом, а также облегчает фильтрацию. Это важно, так как в засыпи достаточно много пшеницы и овса.
— Благодаря этому можно не использовать рисовую шелуху. На самом деле мы вообще крайне редко используем её при варке. Я обычно делаю так, чтобы как минимум наполовину засыпь была из ячменя, и никаких проблем не бывает, — говорит пивовар.
Примерно 30% пшеничного солода добавляет тело и улучшает пену, а также придаёт зерновой сладковатый вкус. Сравнительно щедрая порция — 7% — хлопьев несоложёного овса уплотняет, сгущает пену, делает её более стойкой, а также придаёт телу шелковистость, бархатистость. Меньше 1% — мёд, который добавляется на «нокауте». Этого достаточно, чтобы добавить к аромату сложный цветочный характер и немного высушить финиш. В Snow Drop добавляется лишь немного мелассы — менее 0,05% от всего сбраживаемого сырья, в этом рецепте — чуть менее 20 г. Хотя это необходимый ингредиент стиля, Чэпмен говорит, что с ней легко переборщить, и она может легко «забить» другие деликатные вкусы.
— Так как меласса может придать вкус железа, я оставляю её на самом минимуме.
По традиции используются только благородные хмели. Чэпмен делает очень небольшое охмеление первого сусла хмелем Hallertauer. Затем для придания умеренной горечи идёт Magnum, в конце — ещё одна добавка Hallertauer для вкуса и аромата. И, наконец, на «нокауте» добавляется доза Saaz для травянистого аромата.
Чэпмен рекомендует использовать мягкую воду и предпочитает не делать никаких изменений в составе. Во многом это связано с качеством воды, которую они используют.
— У нас очень хорошая вода, и поэтому, если стиль не нуждается категорически в каких-то особых солях, я стараюсь не вмешиваться в воду. Я предполагаю, что пивоварам в районах с намного более жёсткой водой нужно будет её немного смягчить.
Особенно это актуально, если будет использоваться вода с железистым компонентом; меласса может усилить металлический вкус и испортить баланс.
В этом пиве желателен сравнительно сухой, освежающий финиш, поэтому важна хорошая аттенюация. Традиционные рецепты рекомендуют белковые паузы и декокционное затирание. Разумной предусмотрительностью будет бета-глюкановая пауза для овса. Однако, при тщательно составленной засыпи Snow Drop и современном высокомодифицированном солоде пилс, Чэпмен обнаружил, что, как минимум, на их оборудовании эти лишние шаги не нужны, и пиво получается хорошо и с одноинфузионным затиранием. Он рекомендует сравнительно низкотемпературную паузу — час при 67 °C, а повышение температуры до 76 °C для фильтрации.
Что касается дрожжей, то Чэпмен использует White Labs WLP029 German Ale/Kölsch и сбраживает при 21 °C, чтобы получился чистый освежающий эль. Хотя это и не обязательно, можно также оставить пиво после завершения брожения для холодного созревания на две-три недели при 4° C или ниже, что позволит осесть часто «пыльным» дрожжам, осветлит пиво и ещё усилит классический мягкий, сухой напоминающий лагер финиш.
Рецепт пива Snow Drop Kotbüsser от Grimm Brothers
Характеристики для 20,8 л: OG 1,051, FG 1,011, 15 IBU, 3,5 SRM, 5,2% ABV
Время варки: 90 минут
Эффективность: 75%
Ингредиенты:
- 2,72 кг немецкого солода пилс
- 1,36 кг пшеничного солода
- 340 г овсяных хлопьев
- 1,4 г пеллет Hallertauer (4,8% альфа-кислот) (охмеление первого сусла)
- 6,8 г пеллет Magnum (14% альфа-кислот) (75 минут)
- 7 г пеллет Hallertauer (4,8% альфа-кислот) (30 минут)
- WhirlFloc 10 минут (опционально)
- 27 г мёда (0 минут)
- 17 г мелассы (0 минут)
- 14 г пеллет Hallertauer (4,8% альфа-кислот) (0 минут)
- White Labs WLP029 German Ale/Kölsch
Технология:
Затирайте 60 минут при 67 °C. Проведите мэшаут — 10 минут при 76 °C. Мэшаут поможет снизить до фильтрации липкость затора, вызванную овсом и пшеницей. Промывайте при 76 °C, пока собираемое сусло не дойдёт до 1,008 (2 °P) или до pH 5,8 (смотря что случится раньше). Соберите достаточно сусла, чтобы после завершения кипячения осталось 20,8 л, добавляйте хмель и другие ингредиенты по расписанию. Охладите до 21 °C, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте до достижения конечной плотности. Охладите до 4 °C и выдерживайте в холоде три недели, затем разливайте.