Как победить в пивном конкурсе: 20 советов

Сайт Beer Syndicate собрал 20 советов для тех, кто хочет увеличить свои шансы на победу в конкурсе пивоваров. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.

Домашнее пиво
Фото: propertyware.com

1. Варите в стиле

Нравится вам это или нет, но большинство конкурсов пива — это не творческие конкурсы. Особенно это касается World Beer Cup, Great American Beer Festival, да и вообще любых конкурсов, которые опираются на BJCP. Прежде всего судьи конкурсов смотрят на то, насколько пиво соответствует стилевой категории, в которой оно заявлено. Другими словами, сварено ли оно в стиле? И раз уж судьи пользуются чётко определёнными критериями руководств BJCP или Brewers Association, то участникам нужно узнать, какое руководство используется, ознакомиться с ним и сварить пиво в соответствии с его критериями. Другими словами, креативность нужна — но только в границах заданного стиля. Правда, в руководствах есть и открытые категории, в которых можно проявлять креативность.

Если же на выбранном вами конкурсе не следуют руководствам, то вам нужно узнать, каковы критерии судейства (конечно, это совет Капитана Очевидности).

2. Познакомьтесь с образцами стиля

Конечно, знать характеристики стиля, описанные в руководстве, котором пользуются судьи, и точно следовать рецепту, очень важно, но ничто не заменит вам личное знакомство со стилем, которое можно получить, дегустируя стилевые образцы мирового класса. В BJCP есть перечень лучших коммерческих образцов для всех стилей, также их можно найти на рейтинговых сайтах: RateBeer, BeerAdvocate, Untappd.

Пробуя образцы, ДЕЛАЙТЕ ЗАМЕТКИ. При этом нужно проявить аналитический подход, фокусироваться на пиве, отделять вкус и аромат и понимать баланс пива. Если вы новичок, вам поможет лист оценки пива, которым пользуются судьи BJCP (русскоязычная версия). В нём указано, на что обратить внимание при оценке пива, а описания стилей в руководстве помогут вам развить ваш словарь дегустатора. Чем больше образцов вы попробуете, тем лучше вы поймёте суть стиля. Когда вы будете варить пиво на конкурс, не обязательно пытаться точно повторить конкретный сорт (хотя это может стать коротким путём к победе) — нужно как можно точнее выразить суть стиля. Этому лучше всего поможет именно личный опыт дегустации лучших образцов и изучение технологии их производства.

Но, конечно, даже лучшие образцы стиля отражают стиль не идеально, поэтому всегда нужно стремиться к тому, чтобы довести выражение стиля до совершенства.

3. Не пренебрегайте названием

Иногда вы варите по рецепту для одного стиля, но по какой-либо причине готовое пиво получается в совсем другом стиле. В таком случае вы увеличите свои шансы на выигрыш, если заявите пиво в категории, которой оно больше всего соответствует по своим характеристикам, а не в той, на которую вы изначально рассчитывали.

Например, на одном конкурсе коммерческого пива пивоварня представила пиво, которое судьям показалось прекрасным сладким стаутом, но по какой-то причине оно было заявлено в категории «Американский портер». Будь оно в категории «Сладкий стаут», оно могло бы победить, но в портерной категории оно не вошло даже в тройку. Выбор другой категории мог бы все изменить. Подумайте: если пивоварня хвалится тем, что какой-то их сорт выиграл множество наград, неужели кто-то станет интересоваться, были ли все эти награды выиграны в одной и той же категории?

4. Лучше молчите

На некоторых конкурсах нужно упомянуть все специальные ингредиенты, которые вы использовали, и если вы укажете ингредиент, который не ощущается в готовом пиве, то оценка, скорее всего, будет снижена. Например, я однажды представил хефевайцен, в котором в качестве праймера при розливе в бутылки был использован мёд, но медовый характер был очень лёгким. Но так как слово «мёд» было упомянуто, моя оценка пострадала — судьи отметили, что пиву не хватает медового характера. Вывод: если вы сварили пиво с ингредиентом, который почти не ощутим в готовом пиве, не говорите о нём. Ну разве что если вы использовали орехи или рыбу — на эти продукты у многих аллергия.

Фото: Jon Van Dalen

5. Доводите до кондиции

На большинство конкурсов пиво нужно заявлять в бутылках. Если вы обычно разливаете пиво в кеги, то вы без труда сможете наполнить для конкурса бутылки — но после таких манипуляций пиво может оказаться недостаточно карбонизированным, и за это могут снять баллы. Это особенно важно для высококарбонизированных стилей, таких как сэзон или вайсбир. Так что, если возможно, сразу после брожения разлейте конкурсное пиво по бутылкам и добавьте сахарный праймер для естественной карбонизации в бутылке. Даже если вы используете для карбонизации в кеге технику с противодавлением, многие эксперты утверждают, что пиво с дображиванием в бутылке всё равно будет лучше.

Если вы обычно разливаете в кеги, советуем провести эксперимент: перед розливом в кеги отлейте часть пива в бутылки на карбонизацию. Дождитесь, пока завершится вторичное брожение, заполните бутылку пивом из кега и подождите ещё 5–10 дней. Затем сравните образцы и обратите внимание на формирование и стойкость пены, «пенные кружева», ощущение во рту и уровень карбонизации. Все это может повлиять на оценку.

Пиво, которое было разлито из кега в бутылку, по возможности лучше привозить на конкурс в последний день подачи заявок, чтобы оно не потеряло карбонизацию и характер и выгодно выделялось на фоне соперников, которые, возможно, ждут уже давно.

6. Проводите селекцию

Разделите сусло на несколько частей и попробуйте сделать несколько небольших партий с изменениями в рецепте — используйте разные дрожжи, разные сорта хмеля, разные фрукты и так далее. Так вы сможете выбрать один лучший образец, достойный участия в конкурсе. А может, у вас получится несколько образцов, которые можно заявить в разных категориях и увеличить шансы на получение награды.

7. Проводите бета-тестирование

Пусть ваши друзья и родственники оценят пиво и дадут вам честную обратную связь — самым ценным будет мнение тех, кто знаком с разными стилями пива. Особенно это полезно будет, если вы сделаете несколько образцов по одному и тому же рецепту и спросите у дегустаторов, какой им нравится больше.

8. Диверсифицируйте

Сварите несколько разных образцов и заявите их в разных категориях, чтобы увеличить свои шансы на награду. Кто знает, может, вы победите во всех категориях?!

9. Найдите помощника

На некоторых конкурсах действует ограничение на число образцов, которые может заявить один пивовар. Например, вы сварили два разных, но одинаково отличных IPA. Если на конкурсе действует ограничение, что один пивовар может заявить только одно пиво каждого стиля, то обычно это правило распространяется только на главного пивовара. Это значит, что, если вы варите с помощником, то вы можете заявить один сорт как главный пивовар, а второй — как помощник пивовара.

10. Не стремитесь обогнать медведя

Если вы знаете, что в вашем пиве есть незаметные (или заметные) дефекты, будьте готовы, что это отразится на оценке. Однако вы всё равно сможете выиграть конкурс с простеньким пивом — особенно если уровень соревнования в целом невысок, или в вашей категории лишь несколько образцов. Мораль? Чтобы спастись, не обязательно обогнать медведя — достаточно лишь бежать быстрее других ребят. Конечно, может показаться, что мы предлагаем действовать наобум, но всё равно так ваши шансы выиграть будут выше, чем если вы не будете участвовать вообще. Но это палка о двух концах: вы можете выиграть награду, но когда пивовары получают награды за так себе пивко, то это снижает общий уровень конкурса. Впрочем, будем честными: люди бывают слишком самокритичны, и ваше пиво может быть лучше, чем вы думаете.

Домашнее пивоварение в Бельгии
Помол солода. Фото: Francois Lenoir/Reuters

11. Участвуйте, участвуйте, участвуйте

Если вы мечтаете заполнить целый шкаф медалями, грамотами и кубками, то нужно участвовать в максимальном количестве конкурсов. Есть конкурсы с ограничениями (например, только для пивоваров из определённого региона или для членов клуба), но есть и множество открытых конкурсов. Здесь можно посмотреть расписание конкурсов, которые организуются при поддержке BJCP.

12. Улучшайте технику

Мы рассказываем о разных способах увеличить шансы на победу, но главный секрет всё же в качестве пива: чем оно выше, тем выше ваши шансы. И иногда лишь небольшое изменение технологии может значительно улучшить качество пива.

13. Станьте судьей

Хотите из первых рук узнать, как судьи оценивают ваше пиво? Тогда подумайте о том, чтобы самому стать судьёй. Часто это намного проще, чем кажется. Например, на многих конкурсах от судей не требуется опыта или специальных знаний. Просто регистрируйтесь и приходите. Конечно, на конкурсах, которые проводятся по правилам BJCP, судьи-новички работают в паре с опытными судьями — это поможет вам освоиться. А если вы хотите стать сертифицированным судьей BJCP, то и это не так уж сложно.

14. Заигрывайте с толпой

На конкурсах схожие стили часто группируются. Например, в категорию «Стандартное американское пиво» входят американский лёгкий лагер, американский лагер, крим-эль и американское пшеничное. Победитель этой категории в дальнейшем может конкурировать с пивом других стилей за звание абсолютного чемпиона. Это значит, что даже если вы сварили идеальный американский лёгкий лагер, аналогов которому мир ещё не видел, то вряд ли вы сможете достойно конкурировать даже с другими стилями в этой категории, не говоря уже о равной борьбе за звание абсолютного чемпиона с более интенсивными стилями (даже если технически они не так хороши, как ваш легкий лагер).

Честно ли это? Нет. Но конкурсы проводятся именно так. Поэтому, если вы хотите получить награду, то нужно следить за трендами и следовать им. Сегодня фаворитом, скорее всего, станет какое-нибудь тёмное имперское пиво с бочковой выдержкой или хорошо сбалансированный кисляк. Раньше пивовары пытались разыграть козырную карту, заявляя на конкурс множество IPA и вариаций этого стиля, но сегодня IPA стало уже слишком много, и планка этого стиля поднялась слишком высоко — в этой категории сложно удивить судей и выиграть награду.

15. Не забывайте о вероятности

Кстати, об IPA. Чрезмерная популярность этого стиля видна и на пивоваренных конкурсах — на них заявляется огромное количество образцов IPA. И, если считать, что все они примерно одинаковы по качеству, то ваши шансы на выигрыш снижаются. Значит, если вы сварите качественное пиво и заявите его в менее насыщенной категории, то ваши шансы на победу увеличатся.

Домашнее пивоварение в Бельгии
Добавления хмеля в пиво. Фото: Francois Lenoir/Reuters

16. Полагайтесь на удачу

Как бы ни старались судьи быть объективными, не обходится и без вмешательства Госпожи Удачи. Например, свою роль может сыграть порядковый номер подачи. Если судьи попробуют ваше пиво в конце дня, возможно, их органы чувств устанут, а сами судьи будут уже слегка навеселе, что может повлиять на оценку. Другими неконтролируемыми факторами могут быть опыт судей, их предвзятость по отношению к стилям, число образцов в категории, напряжённость соревнования и подача (в частности, пиво, которое разлили в бутылки из кега, быстро теряет карбонизацию).

Более того, часто итоговая оценка пива определяется в ходе обсуждения судей или их голосования. В зависимости от того, какими навыками убеждения обладает судья, его мнение может определить судьбу вашего пива, даже если его мнение неправильное. И, конечно, на каждом конкурсе есть такой судья, который каким-то образом находит диацетил в любом пиве — возможно, ему просто нравится слово «диацетил». Чтобы компенсировать эти факторы, участвуйте в большом числе конкурсов, чтобы собрать побольше мнений о вашем пиве и получить полную картину.

17. Составьте календарь

Разные стили пива достигают пика зрелости в разное время. Например, мощному и крепкому пиву нужно несколько месяцев, чтобы достичь лучшей формы (а кислое пиво может зреть годами), а хорошо охмелённые IPA лучше всего пить свежими. Значит, вы можете составить календарь варки разных стилей к выбранному конкурсу, учитывая пиковые сроки зрелости ваших сортов — либо можно заявлять пиво на те конкурсы, которые будут ближе всего к сроку его готовности.

18. Заявляйтесь в несколько категорий

Можно сварить пиво, в котором будут пересекаться два или несколько стилей, и заявить его в разные категории, чтобы увеличить шансы на победу. Например, пересекаются определения американского IPA и американского пейл-эля, а значит, можно сварить пиво, которое будет подходить для обеих категорий. То же самое можно провернуть и с другими схожими стилями — бельгийским квадрюпелем, бельгийским крепким элем и бельгийским дуббелем; или немецким экспортным хеллесом, кёльшем и мюнхенским хеллесом; или даже с ирландским стаутом, ирландским экстра-стаутом, американским стаутом и американским портером. Можно найти ещё много примеров. Даже опытные судьи с трудом находят различия между стилями, отличающимися лишь нюансами, так что вы можете собрать награды и таким путем.

19. Найдите своего бойца

Победа в одном конкурсе может быть счастливой случайностью. Но если ваш сорт выиграл уже десяток конкурсов и опередил сотни соперников, то его можно считать опытным бойцом. Заявляйте его на максимум возможных конкурсов и собирайте трофеи.

20. Последний совет Капитана

И последнее: следуйте правилам конкурса. Обратите внимание на дедлайны, стоимость участия, необходимое количество пива, правила упаковки бутылок и т. д.