Как работает американская пивоварня Ballast Point

Журналисты сайта Good Beer Hunting побывали на Ballast Point Brewing Company и рассказывают секреты успеха этой пивоварни. Pivo.by публикует перевод материала.

Ballast Point Brewing Company
Фото: Michael Kiser

Юсеф Черни, операционный директор, главный пивовар, специалист по дистилляции и соучредитель компании Ballast Point Brewing Company, наклонившись вперёд в своём офисном кресле, объясняет: «Если хочешь стать актуальным, значит, ты один из тех, кто пойдёт за толпой. Но если ты являешься таким на протяжении всей своей карьеры, значит, тебя можно назвать „преданным своему делу“. И это как раз про нас, про Ballast Point».

Черни бросает взгляд в расположенное слева от него панорамное окно, через которое можно наблюдать, как этажом ниже Джек Уайт, учредитель и главный исполнительный директор Ballast Point, показывает экскурсионной группе из приблизительно пятнадцати хмелеводов, прибывших сюда, в район Мирамар, в святую святых пивоварни, новый варочный цех Ballast Point на 150 баррелей пива. Напротив кабинета Черни расположен офис Колби Чендлера, вице-президента Ballast Point и директора по производству специальных сортов. А за ними — свыше восьмидесяти кабинетов и помещений, образующих единое пространство над дегустационным залом и рестораном, в которых трудятся многочисленные сотрудники компании Ballast Point.

Офис Черни, операционного директора одной из наиболее преуспевающих пивоварен в Соединенных Штатах, имеет идеальной расположение, позволяющее ему наблюдать и контролировать весь производственный процесс, и это не случайно. Черни работает в компании с первых дней её основания. Ему довелось решить немало сложных задач и быть свидетелем её роста — как естественного, так и запланированного. Работая бок о бок с другими специалистами и топ-менеджерами компании — Джеком Уайтом, Колби Чендлером, Джеймсом Мюрреем и другими, он стремился сохранить актуальность бренда и, что более важно, его успех.

На протяжении последних нескольких лет мы наблюдали довольно энергичное расширение некоторых производителей крафтового пива, занимающих выгодное положение на рынке, за счёт приобретения нового оборудования, новых производственных мощностей, прямых инвестиций, слияния и поглощения других пивоваренных компаний. Но почти никто из них не рос автономно с таким энтузиазмом и скоростью, как Ballast Point. Имея на вооружении всего несколько примеров, команда Ballast Point прокладывает путь другим пивоварам, стремясь найти ответы на важные вопросы. Как обеспечить рост компании? В чем её проявляется успешное развитие? Как оставаться верным себе и своему видению?

Ballast Point добилась успеха в округе Сан-Диего, одном из наиболее «густонаселённых» пивоваренных рынков в стране. Несмотря на большое количество пивоварен и пивных брендов в Сан-Диего, рост Ballast Point однозначно имеет региональную направленность. Черни признаёт, что компания может быть довольно «разборчивой» в плане выбора рынков сбыта, но это её сознательное решение. «Вместо того, чтобы работать с каналом, который быстро переполняется, мы предпочитаем рынки, которые хотят нас и сами идут к нам», — объясняет он. В отличие от пивоваров, стремящихся выйти на рынки, которые способны «переварить» первичную блиц-кампанию и заполнить свои холодильные камеры до отказа предлагаемой продукцией, Черни и его команда смотрят намного дальше. «Мы ориентируемся на стабильные объёмы и каналы сбыта пива».

Несмотря на то что сегодня пиво Ballast Point продается в половине штатов США, во многих из них продукцию компании можно найти только в одном городе. Этот подход обеспечивает хоть и медленный, но всё же естественный рост продаж на рынках, где наблюдается стабильный спрос на пиво компании таких марок и сортов, как Wahoo, Longfin, Big Eye, Sculpin, Pale Ale и Calico. Тем не менее благодаря четырём производственно-сбытовым площадкам Ballast Point в Сан-Диего, пиво компании теперь без труда можно найти в этом округе. Для пивоварни, выпускавшей свыше 8 млн литров пива в 2013 г. и постепенно увеличившей объём производства на 91%, удивительно, сколько пива она реализует только в одном Сан-Диего: около 40% (14,5 млн литров) было продано в округе в 2014 г. и уже 30% в 2015 г., что обусловлено ростом её продаж на других рынках страны.

Всё началось со специализированного магазина для домашних пивоваров. Джек Уайт открыл Home Brew Mart в районе Линда-Виста в 1992 году. Идея была проста: Уайт хотел создать место, где бы пивовары могли купить необходимые ингредиенты и оборудование, а также поделиться друг с другом профессиональными знаниями в области пивоварения. В то время Черни уже активно работал в быстро развивающейся пивной индустрии Сан-Диего, преподавая курс пивоварения в Калифорнийском университете в Сан-Диего, наряду с другими пионерами отрасли, такими как Крис Уайт (который в последствии учредит компанию White Labs). Черни был заядлым домашним пивоваром и нередко покупал нужные ему ингредиенты в Home Brew Mart, одном из двух специализированных магазинов, существовавших в округе в то время.

Один магазин для домашних пивоваров может изменить город и всю отрасль. Черни много времени проводил в Home Brew Mart, подолгу беседуя с его посетителями и отвечая на вопросы о материалах, ингредиентах и особенностях процесса пивоварения. Уайту, давно наблюдавшему за ним, стало любопытно, и в один прекрасный день именно его любопытство и стало причиной их знакомства. «А ты кто?» — задал он однажды свой судьбоносный вопрос, и таким образом был сделан первый банальный шаг на пути к созданию Ballast Point. С самого начала их видение заключалось в том, чтобы обучать других и учиться самим в процессе пивоварения, что они с успехом и делали в местных клубах домашних пивоваров, таких как QUAFF, сотрудничая с другими региональными поставщиками вроде White Labs. Для многих специалистов пивной индустрии округа все началось именно с Home Brew Mart.

Уайт сразу был нацелен на коммерческое производство. Так, «спустя несколько лет» Уайт и Черни учредили пивоваренную компанию Ballast Point Brewing Company, открыв производство в здании Home Brew Mart в 1996 году. «Home Brew Mart стал для нас отправным пунктом, — говорит Черни. — Как только мы оборудовали в нём пивоварню, он стал лучшим магазином для домашнего пивоварения в Сан-Диего. Можно было одновременно пить пиво и делать необходимые покупки».

Такие марки пива, как Calico Amber Ale (обладатель всевозможных наград) и Sculpin India Pale Ale были впервые сварены в стенах Home Brew Mart. «Sculpin является примером пива, приготовленного по домашнему рецепту, которое впоследствии завоевало небывалый успех на рынке, — говорит Колби Чендлер, человек, разработавший тот самый рецепт для Sculpin IPA, на которое приходится сегодня 55% общего объёма продаж Ballast Point. — Но этим и отличается ассортимент нашей продукции — каждый представленный в нём сорт пива изначально был сварен на основе домашнего рецепта и со временем обрёл популярность». Медленно, но верно пивоварня отвоёвывала всё больше пространства в Home Brew Mart. Настал момент, когда компании срочно требовалось расширение.

Расширение для Ballast Point означало создание новых производственных мощностей и открытие второй производственно-сбытовой площадки в Сан-Диего. В 2006 году Ballast Point переехала на северо-восток города, в район Скрипс Ранч. Новые помещения позволили компании постепенно увеличить объёмы своего производства, ориентируясь главным образом на динамику спроса в Сан-Диего. Сегодня здесь также налажен выпуск спиртных напитков Ballast Point, отмеченных многими наградами (Ballast Point Spirits — параллельный проект Черни, который активно набирает обороты).

С течением времени пивоварня в Скрипс Ранч эволюционировала. В задней части здания был организовано производство, объёмы которого росли продуманно и поступательно, в то время как в его передней части всё развивалось более стремительно и энергично. Вначале здесь была оборудована небольшой дегустационный зал без посадочных мест, куда народ приходил, чтобы купить пиво. Вскоре это пространство было полностью модернизировано и переоснащено, открыв двери для всех любителей пива — как местных жителей, так и туристов. «Мы хотим „насытить“ рынок Сан-Диего, — говорит Черни. — Это часть нашей стратегии роста и развития».

В 2010 году Ballast Point завоевала Всемирный кубок пива (World Beer Cup) в категории «Лучшая малая пивоварня». «Для нас это памятное достижение и исключительное событие из числа тех, которые происходят один раз в жизни», — говорит Черни. Однако, судя по одним только цифрам, достичь этого признания для Ballast Point было не так уж и сложно. В 2009 году до получения заветной награды объём производства компании составил 1,3 млн литров, а в 2014 году, всего за каких-то пять лет, он уже достиг 14,4 млн литров. С такими темпами роста Ballast Point вновь нуждалась в расширении собственных площадей.

«Сложно найти правильное прямоугольное строение для размещения в нём пивоварни», — говорит Черни. Руководителям Ballast Point пришлось немалому научиться, работая в Скрипс Ранч: например, премудростям погрузочного ремесла и управления логистикой. Очередной локацией на этот раз стал район Мирамар, что в северном пригороде Сан-Диего, где Ballast Point нашла своё заветное прямоугольное пристанище.

На 10 тыс. м² в Мирамаре размещён просторный дегустационный зал, кухня и магазин. Помимо этого, клиентоориентированного пространства, занимающего фасадную часть здания, здесь также расположено масштабное пивное производство. Массивная холодильная камера площадью 1,4 тыс. м² занимает заднюю половину строения; её размеры планируется увеличить к концу года до 2,7 тыс. м², что превысит по площади многие молодые пивоварни. Погрузочная площадка идеально расположена в десяти метрах от холодильной камеры, что позволяет за секунды погрузить продукцию на авторефрижераторы. Сразу за внутренними окнами бара и дегустационного зала установлен сусловарочный медный котёл объёмом 17,5 тонн, а рядом с ним — высокоскоростные линии розлива и укупорки пива в банки и бутылки.

Производительность пивоваренных мощностей компании в Мирамаре, вероятно, превысила даже самые смелые ожидания Уайта, Черни и Чендлера, некогда потягивавших пиво в своём магазине для домашних пивоваров в середине 1990-х. Рост производства привёл Ballast Point в уникальное время и место в истории пивоварения. Учитывая объёмы работы, необходимой для поддержания эффективности и рентабельности их многоточечного производства, можно простить их за то, что они не хотят почивать на лаврах. «Мы планируем устанавливать по два бродильных танка на 85 тонн ежемесячно, пока не заполним свободное пространство, — говорит Чендлер, указывая на ряд огромных резервуаров из нержавеющей стали, стоящих снаружи здания пивоварни вдоль её задней стены. — Смотрите, только что на площадке залили бетон». Поднимаясь по стальному лабиринту, Колби объясняет, что площадка на два метра в глубину состоит из чистого камня. Эта бетонная подушка послужит своего рода балластом для новых мощностей.

Масштаб — довольно забавное понятие в этой отрасли. В Home Brew Mart, например, вы в любой момент можете купить интересующий вас сорт хмеля по 30 грамм. При этом Чендлер радостно заявляет: «Для производства в Мирамаре такого пива, как Sculpin, мы в буквальном смысле слова сушим где-то около тонны хмеля. На первый взгляд это может показаться безумием, но самом деле это здорово, если разобраться».

Рост производства — это целая наука. Чендлер отмечает, что в будущем рост пивоваренного производства в отрасли будет проявляться по-разному. «Маятник не будет стоять на месте, это уж точно, — объясняет он. — Появится горстка региональных пивоварен средних размеров, которые будут успешно работать, производя по-настоящему хорошее пиво. В малых городах будет работать своя пивоварня, ориентированная на узкий круг местных потребителей». Возможно, сейчас мы находимся в тот момент истории отрасли, когда возможности для роста на уровне Ballast Point для некоторых компаний кажутся нулевыми, но продемонстрированный ею пример того, как делать хорошее пиво, будет актуален для многих. «Мы хотим, чтобы другие люди делали классное пиво. Это ведь ключ и к нашему дальнейшему росту», — добавляет Черни.

Однако производство высококачественного пива не всегда сопровождается финансовым ростом. В индустрии, где современными реалиями являются поглощения и краткосрочные инвестиции, модель развития и роста компании по образцу Ballast Point может показаться невероятно рискованной или решающей, в зависимости того, как на неё посмотреть. Ballast Point пользуется двумя ключевыми источниками финансирования: реинвестирование собственной прибыли в компанию и эффективное сотрудничество с другими организациями, которые не требуют взамен контрольного пакета акций. На сегодняшний день Уайт остаётся основным собственником компании, что позволяет ему инвестировать в свою персональную философию пивовара. «25% средств, направленных на расширение наших мощностей, были выделены из наших собственных финансовых фондов, — объясняет Чендлер. — 75% мы получили в качестве займа от нашего банковского партнёра, с которым сотрудничать — одно удовольствие».

Чтобы пойти на такую задолженность, нужно быть довольно придирчивым. «Мы большие фанаты модернизации и перепрофилирования подержанного оборудования, — говорит Чендлер. — Благодаря этому нам посчастливилось привезти из немецкого города Лор старую сусловарочную систему». Подержанное оборудование не использовалось годами, что поднимает довольно серьёзный вопрос о его безопасности и надёжности. Но в итоге все затраченные усилия стоят того, чтобы не ждать новых систем оборудования, изготовленных в Китае, которые придут с пятнами ржавчины, требующими доделок и доработок.

Эффективность производства — ещё один не менее важным аспект работы на таком уровне. Взять, к примеру, поиск поставщиков сырья. Сегодня пивовары используют не только в разы больше хмеля на 100 литров пива, чем когда-либо ранее (в условиях постоянной нехватки), но и солода. «Наличие необходимого количества сырья всегда было проблемой в независимости от того, как быстро растут объёмы нашего производства, — говорит Чендлер. — Мы потратили немало времени на поиски поставщиков ингредиентов для удовлетворения наших производственных потребностей, при этом мы искали как альтернативные пути получения сырья, так и креативные способы повышения эффективности и производительности тех ингредиентов, которые мы уже заказали».

Вероятно, ничто из вышеперечисленного не имело такой значения для роста и развития Ballast Point, как инвестиции в собственные лаборатории. В Ballast Point трудятся пять штатных сотрудников, отвечающих за обеспечение и контроль качества во всех отделениях компании. «Цель заключается в том, чтобы сварить, упаковать и реализовать пиво максимально стабильного качества», — объясняет Черни. Благодаря тщательно разработанным и внедренным процедурам сенсорной оценки качества и слепой дегустации продукта, эксплуатации передового оборудования, отвечающего последнему слову техники, и квалифицированным специалистам в области химии, которые являются настоящими энтузиастами своего дела, Ballast Point удалось получить такое высококачественное пиво, как Sculpin, и выпустить его на целевые рынки, расположенные, в том числе, далеко за пределами страны, как, например, Токио. И в компании уж точно знают, каким должен быть уровень растворенного кислорода и как его поддерживать, чтобы обеспечить счастливый финал в эпической истории производства пива.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.