По всему миру поставляются вина, пальмовое масло, кофе и какао из Африки, но биргики и крафтовые пивовары ничего не знают о древней и очень неоднородной африканской пивной культуре. Подробнее о ней рассказывает Vinepair. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.
В западной парадигме пиво — это продукт из воды, ячменного солода, хмеля и дрожжей. Но в Африке всё по-другому. Пиво делают из сорго и кукурузы, добавляют для вкуса корень маниоки, гибискус или бананы.
Современное африканское пивоварение питается из двух источников. Один — это древние традиции племен, населявших Африканский континент задолго до прибытия колонизаторов в XV–XVI веках. Европейцы — преимущественно голландцы и британцы — привезли с собой технологии и рецепты пивоварения, некоторые из которых укоренились на континенте. Сами же европейцы не заимствовали африканских традиций — до тех пор, пока на континент не пришли гиганты, вроде Guinness, которые начали сочетать европейские и африканские традиции.
Традиции народов Африки значительно различаются в зависимости от страны, и сегодня их исследовать очень трудно — ввиду гуманитарных и политических кризисов. Нет нужды упоминать, что все африканские страны разные. Но в том, что касается пива, можно сделать несколько обобщений. Чаще всего варят пиво женщины, а потребляют его — мужчины. С незапамятных времен в пивоварении использовали сорго — эта культура может переживать высокие температуры и экстремальную засуху. На протяжении веков отбирались разновидности сорго, подходящие именно для пивоварения — с высоким содержанием танинов и мягким эндоспермом.
Одна из самых известных, интересных и влиятельных пивоваренных традиций Африки происходит от зулусов. Зулусы считаются крупнейшей этнической группой Южной Африки (она насчитывает более 10 миллионов человек), и в старые времена они были передовиками сельского хозяйства — возделывали землю и выращивали животных. Колонизация и серия природных катаклизмов изменила их привычный стиль жизни, но всё равно их культурные традиции и сегодня очень значимы.
Потребление пива в домах зулусов, даже в XXI веке, очень ритуализировано — пиво предлагают гостям и предкам. Пиво пьют из очень красивых керамических бокалов, которые делают женщины. Есть четыре типа сосудов — имбиза, уфисо, ухамба и уманкишана, все они по-разному используются для варки, хранения и подачи пива. Их искусно делают вручную и богато украшают, внешний вид сосудов очень отличается от региона к региону. Например, чтобы сделать ухамба — горшок для пива, — сначала идут за глиной к двум разным рекам. Затем глину высушивают, измельчают жерновами, просеивают и снова разводят водой. После этого лепят из глины кольца и формируют из них сосуд, разглаживая его камнем. Горшки дважды обжигают — так получается их узнаваемый чёрный блеск.
Пиво — важная часть не только церемониальной жизни, но и повседневности. Конечно, африканцы пьют много пива, и аналитики Canadean ожидают, что африканский рынок в ближайшие пять лет будет расти быстрее, чем любой другой. Свой вклад вносят урбанизация и быстрый рост численности населения и его доходов.
Например, Нигерия к 2050 году, по прогнозам ООН, станет третьей по численности населения в мире. В целом на Африканском континенте к 2050 году будет больше взрослых работающих (и, соответственно, пьющих) людей, чем в других частях света. По словам аналитиков, в 2015–2020 годах потребление пива в Африке будет расти на 5% ежегодно. Это быстрее, чем в Азии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке (по 3%), и намного быстрее, чем на старых рынках Западной Европы и Северной Америки (1% или меньше).
Подавляющее большинство пива, потребляемого в Африке, монополизировано четырьмя глобальными компаниями: SABMiller, Heineken, Castel и Diageo. И здесь есть очень неожиданные подробности. Например, Guinness: в 2007 году Африка обошла Ирландию и стала для компании вторым по величине рынком. Guinness прибыл к берегам Африки в 1827 году, когда здесь были британские колонии и стояли войска. Когда в XX веке местные жители изгнали британцев, пиво осталось. В 1962 году, через два года после получения Нигерией независимости, Guinness построил свою первую пивоварню за пределами Соединенного Королевства — в крупнейшем нигерийском городе Лагосе.
Сейчас в Африке 13 пивоварен Guinness, но они варят не традиционный ирландский стаут. Вместо ячменя используются маис или сорго. Кроме того, у африканского пива выше крепость: 7,5% против 4–5% в Guinness Draught или Extra Stout. Есть и Guinness Africa Special, с местными травами и специями — орехами кола, чили и лемонграссом.
Специально для африканского рынка делают пиво и другие крупные бренды: Heineken — Primus и Bralima, SABMiller — Kilimanjaro, и так далее.
Некоторые компании движутся вперёд в защите окружающей среды и ответственном производстве. Например, Heineken выращивает в Нигерии сорго для пива (начало было положено в 80-х, когда нигерийское правительство запретило импорт сырья) и делает высокомальтозный сироп из местной маниоки, а не из импортного сахара. Около 60% пива в Нигерии варится из местного сырья. Heineken работает с местными фермерами, помогая им собирать большие урожаи и экономно использовать воду.
Похвально, что транснациональные корпорации стараются использовать местное сырье и технологии, но хотелось бы, чтобы и сами африканцы получали выгоду от своих богатых пивоваренных традиций. Как и по всему миру, в Африке развивается крафтовое движение, но большинство успешных крафтовых пивоваров импортируют пшеницу из Европы и агрессивно используют европейские и американские технологии и ингредиенты.
Вот небольшой обзор африканских пивоварен, которые отражают характер растущего африканского крафтового движения.
Mitchell’s (Крёстный отец африканского крафта)
Лекс Митчелл, основатель Mitchell’s Brewery, в 1983 году начал крафтовую революцию в южноафриканском городе Найсна. Он начал с малого: варил Forester’s Lager, вдохновленный местными лесами и обитающими там слонами, и Bosun’s Bitter, названный в честь старого порта, и продавал пиво в городе и окрестностях. Так ему удалось быстро расшириться и в 1989 году открыть пивоварни в Кейптауне и Гаутенге и расширить продуктовую линейку, добавив такие сорта, как 90 Shillings Ale, Raven Stout и Millwood Mild. Лекс отошёл от дел, и всем занимается его партнёр, главный пивовар Дейв МакРэй. Сегодня Mitchell’s — вторая по величине пивоварня ЮАР, она уступает только SABMiller. Потребителям нравится их качественное, освежающее и не очень крепкое пиво.
Flying Dodo (Что-то вроде Бруклина в Африке)
Оскар Ольсен, выходец с крохотного острова Маврикий, учился в Америке и в Германии и влюбился в разнообразие пива. Вернувшись домой в 2009 году, он решил открыть на острове пивной ресторан и магазин под названием Lambic Beer House, а в 2011-м запустил пивоварню Flying Dodo. Пиво классическое: блонд в американском стиле с хмелями Polaris, Sladek и Galaxy, бельгийский вит с апельсиновой кожурой, кориандром и хмелями Perle, Saphyr и Cascade. Пивоварня работает на первом этаже ресторана и имеет все хипстерские признаки — старое дерево, индустриальный шик и клубнично-пивное мыло в продаже.
Inland (Африканский крафт)
На расположенной неподалеку от Аккры, столицы Ганы, пивоварне Клемент Джамех и Фаш Сойерр варят пиво из сорго и бананов. Джамех вырос в пивной культуре, развившейся под влиянием Германии (регион Вольта был её протекторатом), а затем уехал в Германию изучать пивоварение. Вернувшись на родину, он много лет работал на коммерческих пивзаводах, прежде чем открыть свою пивоварню и пойти по пути от поля к бокалу. Единственный неафриканский ингредиент в их пиве — это хмель. Сегодня Inland варит пиво только на заказ, но их ориентация на традиционные африканские рецепты (в отличие от более евроцентричных крупных крафтовых пивоварен) собирает большую аудиторию из местных жителей и туристов, которым нравится аутентичность.
Аборигенное пиво
Сегодня настоящее ремесленное пиво, с использованием местного сырья и традиционных технологий, варят преимущественно в сельской местности для домашнего потребления. Женщины дома варят для своих мужчин имбирное пиво, медовое пиво, чибуку. Чибуку — это наполовину пиво, наполовину еда, по консистенции оно напоминает жидкую кашу. Его варят из того зерна, которое растёт поблизости — обычно это сорго или просо. Обычно чибуку варится в большом сосуде над огнём. Часть сусла удаляется, и остаток затора уваривается до консистенции каши (эта субстанция называется исидуду, и часто её едят отдельно; только представьте — пьяная овсянка!). В конечном продукте есть заметный осадок комковатой консистенции. Срок его годности — около пяти дней. Конечно, свою версию чибуку делает и SABMiller.