13 Litar: «В нашем пиве определённо есть что-то теребуньское»

От Бреста до Теребуни почти полтора десятка километров — и добрая половина по разбитой гравийке. Дмитрий Адамчук проезжает по ней каждый день уже шесть лет — с тех самых пор, как в деревне открылась мини-пивоварня. За годы здесь сменилось многое: владелец, название, сам подход к работе. А вот пивовар остаётся бессменным. Разбитая гравийка Дмитрию точно не помеха.

— До того, как попал сюда, был станочником по системам водоотведения. Искал работу, закинул куда-то резюме — звонят, спрашивают: «Не хочешь пиво варить?» А я мог разве что пить пиво — как оно варится, я на тот момент и понятия не имел. Говорят: «Ничего, ты приезжай, заполнишь анкету. Если что, всему научат». Так и вышло: в 2012 году, пока в помещениях под Plzensky Pivovar заканчивали ремонт, я поехал на обучение в Чехию.

Обучался новоявленный пивовар в компании Йозефа Крисла, владельца Joe’s Garage Brewery. Там, по воспоминаниям Дмитрия, всё почти как в Теребуни: пиво делают на маленьком заводике в пригороде большого города, Плзени. А в соседней деревне развёрнуто производство с лазерной резкой металла, где и готовят оборудование для новых маленьких заводиков. Потокового производства нет, всё под конкретного заказчика. Крафтовым пивоварням — крафтовое оборудование.

Технологически с 2012 года в Теребуни поменялось немногое: тут используют тот же варочник объёмом в тонну, те же бродильные чаны и те же десять танков для дображивания. Чаны, кстати, для Беларуси довольно необычны: пиво в них бродит под открытой крышкой.

— Изначально это дань традиции — в Чехии такие часто используют, — рассказывает Дмитрий. — В какой-то момент мы думали купить ЦКТ, но в итоге решили, что лучше докупить таких же танков. Нынешний владелец пивоварни уверен, что в любом другом месте мы с тем же оборудованием получили бы другое пиво. Здесь другая природа, своя микрофлора в воздухе, так что в нашем пиве определённо есть что-то теребуньское. Это, конечно, ещё не Бельгия — но если мы тут начнём «бельгию» делать, нас же санстанция сразу закроет!

Конечно, в работе с открытыми баками есть свои нюансы: их надо тщательнее мыть, больше времени тратишь на перекачку из одной ёмкости в другую, всегда выше риск получить заражёнку. Бытует мнение, что при брожении в открытых баках сложно получить яркий аромат, например, для IPA. Но по опыту — всё возможно. Тут мы частично уподобляемся домашним пивоварам: когда пиво отбродило, перекачиваем его в соседнюю «бродилку» уже без дрожжей, засыпаем хмель и закрываем. Почти как дома, только крышка без гидрозатвора.

Первый владелец пивоварни выбрал Теребунь не ради особенной микрофлоры, но сейчас переезжать так или иначе было бы нелогично: обжито здание, налажена логистика, хорошая вода для варки — из собственной скважины глубиной почти 80 метров. Да и красота вокруг. И варочника на тонну, по словам Дмитрия, вполне хватает:

— Успеваю делать 7–8 варок в месяц. А если постараться, можно варить трижды в неделю, и выходить на 12–13 тонн в месяц — вполне неплохая загруженность. Зимой постоянно можем предложить пять сортов, а летом работаем впритык — на отгрузку максимум два-три. Если новинку варим, она вся за одну отгрузку уходит. Так что подумываем поставить ещё 10 танков в камере дображивания: площадь позволяет, можно будет наваривать с запасом и постепенно продавать.

Недавнее техническое обновление пивоварни — азотный аэратор, который в Теребуни установили в 2017 году.

— Наш владелец любит британские азотные сорта пива — Murphys, Guinness, — рассказывает Адамчук. — Поэтому он и предложил поставить аэратор для принудительного обогащения пива азотом. Азот подаётся из баллона через форсунку, пиво потихоньку перетекает из танка в танк и обогащается в процессе циркуляции. Летом использовать установку получается редко: сезон нагруженный, мы ограничены в количестве танков, а для одного азотного сорта нужно держать сразу два танка. Ещё один нюанс в том, что основная масса наших клиентов — магазины разливного пива, а для них в азотном пиве смысла нет. Нальёшь в бутылку, домой донесёшь — а там уже вода. А вот для баров — да, хотелось бы использовать установку постоянно.

Конечно, азотный аэратор — это дорого. Но эффект очень интересный. Пиво выходит шелковистым, проявляется дополнительная сливочность, сладость. Давно уже есть мысль сварить азотный IPA — думаю, вскоре мы её реализуем.

Когда Дмитрий говорит «мы», я почему-то представляю серьёзный штат технологов, помощников, продажников и руководителей. Но на деле вся 13 Litar — это пять человек: бухгалтер и менеджер в Бресте, водитель Василий, директор Виктор Владимирович и сам Адамчук. За весь техпроцесс Дмитрий отвечает самостоятельно.

— Были мысли, брать ли помощника. Но я пока на нехватку времени не жалуюсь. Когда есть интерес к делу, желание экспериментировать, развиваться, то работа легко даётся. Так, чтобы я отсюда уезжал злым и усталым не бывает. Наоборот, на работу как на праздник!

Во времена первого владельца праздника было меньше: на пивоварне варили ровно три сорта по стандартным рецептам, которые чехи привезли вместе с оборудованием. Светлый «лежак», полутёмный «лежак», пшеничка — всё. Дмитрий вспоминает, что однажды сварили четвёртое пиво — American brown ale с хмелем Cascade:

— Тогда, в 12–13 годах, на Cascade ещё мало кто внимание обращал, это сейчас он у всех на слуху. Так что это был настоящий эксперимент, такая «отсебятина». Уже потом, когда Plzensky Pivovar сменил владельца и превратился в 13 Litar, появилось разнообразие. Решили, что не только будем варить традиционные сорта, но и найдем место для экспериментов.

Лагер и «пшено» до сих пор варим обязательно, хотя бы тонну в месяц — как минимум для брестского бара Korova, где должно быть пиво «для всех». А на остальные восемь ёмкостей варим то, что будет интересно рынку сбыта, а он у нас в основном столичный. Обязательно два тёмных сорта — стауты, портеры. Обязательно несколько IPA и APA. Варить одно и то же скучно, так что играемся с сортами хмеля и типами солода. Летом сделал несколько варок single hop’ов: Azacco, Citra, Simcoe, Centennial. А для совсем экспериментальных варок у меня здесь ещё есть мини-пивоварня на 18 литров готового продукта. Вот недавно пробовал делать гозе с кислым затиранием солода — интересно, но на большие объёмы пока выходить не рискую.

Упомянутый бар Korova — важная точка сбыта для 13 Litar. Скорее по статусу, чем по объёму: в Минске пива из Теребуни всё равно проливают больше, чем в Бресте. Цель владельца пивоварни — не продать как можно больше и не выйти в максимальный плюс, а варить качественный продукт и стать знаковым брендом.

— Кроме Минска и Бреста, мы ещё отгружаем пиво в Гродно — в бар «Верден» и в одну разливаечку. Пару раз брали 2–3 кеги в Волковыск. Но Минск, конечно, — основное направление. В Бресте пока наши IPA мало кто понимает, и неизвестно, когда это понимание придёт. Да и, если честно, брестские зарплаты не позволяют людям пить дорогое пиво. Пять рублей за бокал — для Минска хорошо, а для Бреста дорого. Привозят к нам тоже мало — разве что у BeerCap есть стойка в магазине Green. Но 10 рублей за бутылку — это для областного центра просто космос! Такую бутылку скорее купит не тот, кто разбирается в пиве, а тот, кто ничего не понимает, но хорошо зарабатывает.

Мы стараемся как-то приучать народ к необычному для них пиву. Делаем по четвергам презентации новых сортов в баре Korova: каждому бесплатно наливаем дегустационный стаканчик на 200 мл. Я рассказываю, что за сорт, что входит в его рецепт, отчего у него такой вкус и аромат. И это работает: народ слушает, интересуется. Вот однажды презентовали портер, и в баре сидели три женщины постарше, пили кофе. Попробовали, послушали, и в следующий четверг пришли уже вчетвером, с подругой. И с тех пор они ходят на каждую презентацию: им вкусно и интересно, им нравится учуять что-то особенное во вкусе или аромате.

Но кроме 13 Litar, двигать пивной прогресс в Бресте некому. Увы. «Брестское пиво» уже много лет банкротится (и всё никак не обанкротится), других мини-пивоварен никто не открывает.

— Конечно, хотелось бы разливать пиво и в бутылки, чтобы продаваться в магазинах. Мы даже присматривали линию для 0.33, но передумали покупать, когда увидели новый СТБ. По нынешним нормам «осветлённое» пиво ещё может стоять в бутылке 30 суток, а с СТБ-2019 «осветлённое» совсем исчезает. Максимальный срок годности для непастеризованного — 7 суток, а пастеризатор — это пока не наш вариант.

В Бресте очень не хватает фирменного заведения, где угощали бы локальным пивом. Да, есть Korova, в которой продаётся вся линейка 13 Litar, но хочется более узконаправленного, именно пивного бара. Пусть небольшого, размером с 1067, но уютного. Думаю, если бы там наливали хорошее пиво по той же цене, за которую в соседнем баре льют привычные светлые лагеры, там всегда было бы много людей. Ничего плохого про лагеры сказать не хочу, нет. Но разнообразие — это важно.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.