Иржи Карлик: «Ресторан „Друзья“ может назвать своё пиво крафтовым»

Пивоварня в минском ресторане «Друзья» работает с 2014 года. Здесь установлено оборудование чешского производителя Pacovske Strojirny. Налаживал производственный процесс специально приглашённый пивовар из чешской компании Czech Brewmasters s.r.o Иржи Карлик. Каждый год он продолжает навещать «Друзья», чтобы провести аудит. Во время недавнего его приезда нам удалось встретиться и узнать, сколько времени уходит на разработку нового сорта и почему женщины стали потреблять больше пива.

Иржи Карлик
Фото: Друзья

Сотрудничество

Сотрудничество с рестораном началось после того, как было куплено оборудование, поэтому основная задача, которая стояла передо мной, — отладить технологические процессы.

Первые полтора года я работал беспрерывно, сейчас приезжаю каждые полгода на двух-трёхдневный аудит. Чтобы поддерживать высокий уровень качества пива, необходимо контролировать каждый процесс. Грамотная эксплуатация оборудования, соблюдение технологических процессов и профессионализм пивовара — три основных кита, на которых держится успешная пивоварня.

Разработка нового сорта пива

От создания рецептуры до реализации проходит несколько месяцев. От варки до розлива сроки варьируются: если мы варим пиво низового брожения (например, «Медный топор») — это занимает два месяца, пиво верхового брожения (например, Lion) — полтора.

Друзья
Фото: Друзья

Масштабность и разнообразие

Собственная пивоварня даёт возможность побаловать гостей свежим пивом. В нём отсутствуют химические добавки, которыми порой грешат крупные производители для того, чтобы ускорить процесс производства пива.

Возможность экспериментировать со вкусами — ещё одно весомое преимущество. Малые объёмы производства позволяют быстро переключаться: выпустили один сорт, запускаем второй, разрабатываем третий.

Крафтовое пиво

На мой взгляд, крафтовым можно считать то, что сделано с душой. То, что сделано руками, в маленьких объёмах. Пиво становится уникальным, когда пивовар с трепетом относится к процессу его производства.

Для меня не совсем понятно участие крупных пивных брендов в фестивалях крафтового пива — всё-таки у них другие масштабы, другая направленность.

Ресторан «Друзья» может назвать своё пиво крафтовым: объёмы производства и подход к разработке новых сортов соответствуют понятию «крафт».

Друзья
Фото: Друзья

Творчество и рутина

Работа пивовара — оптимальное соотношение творческого подхода и рутинных задач.
Пиво — сложный живой продукт. В отличии от безалкогольных напитков, где соблюдение определённой рецептуры позволяет всегда получать один и тот же результат, в производстве пива есть много нюансов. Так, химические процессы, которые происходят в период брожения, сложно контролировать — тут важен опыт и мастерство пивовара, его интуиция.

В то же время есть много стандартных действий, которые повторяются от варки к варке: нагрев до определённой температуры, мойка и т.д. 

Всегда стоит помнить о том, что чёткое соблюдение технологических процессов — это основа, на которую потом можно нанизывать инновационные решения.

Любимое пиво

В «Друзьях» мне больше всего нравится «Чёрный квадрат». Кстати, здесь оно пользуется невероятным спросом. Это немного удивляет: как правило, потребление тёмного лагера составляет 5–10% от потребления светлого. В случае с «Чёрным квадратом» — цифра возрастает до 30%. 

Также я люблю «Медный топор» — оно лёгкое, питкое. Уверен, что многим оно по душе.

Иржи Карлик

Коктейли на основе пива

Я люблю чистый напиток, но ничего не имею против коктейлей. Если бармен разбирается в пиве, способен уловить его вкусовые оттенки и дополнить удачными ингредиентами — может получиться интересный результат.

В «Друзьях» бармен угостил меня коктейлем «Бир Шприц», и я был впечатлён. Пиво заиграло новыми вкусовыми ощущениями, хотя сочетание довольно простое — «пиво + сок лимона + сироп оранж спритц».

Мода

Исторически среди людей сложилось убеждение, что пиво — мужской напиток, а дамы предпочитают другие алкогольные напитки вроде коктейлей или вина.

По последним данным, потребление пива женщинами значительно увеличилось. И это круто. Долой рамки и стереотипы! Хрупкая девушка может наслаждаться индийским пейл-элем так же, как и взрослый солидный мужчина — лёгким малиновым ламбиком. Пиво богато витаминами, минералами и антиоксидантами, и его умеренное употребление пойдёт только на пользу.

За пять лет работы в ресторане было сварено 32 сорта пива. Четыре их них находятся в постоянной линейке: светлый лагер, тёмный лагер, эль, пшеничное пиво. Кроме того, мини-пивзавод регулярно выпускает сезонные сорта.Осенью состоится презентация нового — New England IPA. Пиво будет с ярко выраженным ароматом хмеля, но при этом — не слишком горьким.