Корреспондент Pivo.by посетил Санкт-Петербург и встретился с основателями и идейными вдохновителями бара «Пивная диета» и контрактной пивоварни «Диета». Александр Штыков и Антон Смирнов согласились поговорить о рынке крафтового пива, мировых и локальных тенденциях и о важности Untappd.
— Расскажите немного о себе. Как вы познакомились, и как начиналась история вашей дружбы и сотрудничества?
Александр Штыков: Я совместно с Антоном уже год занимаюсь развитием собственного бара и пивоварни. На сегодняшний день мы всё делаем вдвоем. Сам бар «Пивная диета» существует больше четырёх лет. Раньше он базировался на Невском проспекте, однако спустя три года у меня закончился договор аренды и нам пришлось сменить дислокацию. Мы знакомы с Антоном довольно давно, но идея сварить своё пиво на контрактной основе пришла к нам только год назад. Отсюда берёт истоки наше контрактное производство.
Антон Смирнов: Около десяти лет я работал в сфере IT и в какой-то момент у меня появился план отойти от этого. С 2014 года я варю пиво в домашних условиях и до «Диеты» меня знали как 007 brewery. За это время я успел завоевать кое-какие награды на конкурсах и фестивалях домашних пивоваров, а также попробовать свои силы в контрактном пивоварении. На трёхлетие «Пивной диеты» мы с Сашей решили сварить совместный сорт, в качестве стиля выбрали гозе, а как дополнительный ингредиент — чёрный перец. В процессе празднования мы обсудили вариант совместного открытия нового заведения, но тогда это всё было на уровне шуток и гипотез. Однако уже спустя месяц Саша написал мне и спросил, не угас ли мой энтузиазм и не передумал ли я открывать свой бар. Мы начали искать новое помещение, и вот — с июля базируемся здесь, на улице Восстания.
— Константин Шмолдаев из пивоварни On the Bones рассказывал мне историю про один из первых крафтовых баров города 2х12. Насколько я понимаю, это был ваш первый проект. Можете пролить свет на историю и чуть подробнее погрузить читателей в тот период?
Александр Штыков: Да, бар 2х12 был одним из первых в городе, который совмещал интересный алкоголь (крафтовое пиво, настойки, самогон) с музыкой от разнообразных диджеев. Мы открылись в 2013 году. В то время в Санкт-Петербурге не было большого количества баров, где можно было бы попробовать крафтовое пиво в такой атмосфере. Мы были, если можно так выразиться, неклассическим пивным заведением. В стенах бара всегда было шумно, громко и весело. Самые первые сорта от многих российских крафтовых пивоварен (в том числе и On the Bones) стояли у нас на кранах.
— Почему решили открыть свою пивоварню, а не ограничиться только сортами «на день рождения»?
Антон Смирнов: Я занимался пивом, но никогда до этого всерьёз не думал об открытии собственного заведения. Это был не совсем мой бизнес и мне не хотелось начинать всё с нуля. Саша же, наоборот, продавал пиво, и как раз думал о том, чтобы начать его варить самостоятельно. Где-то посередине и лежит ответ на твой вопрос. Мы просто решили объединить наши усилия и начать заниматься чем-то новым: тем, к чему всегда был интерес.
Александр Штыков: Я всегда интересовался пивоварением. Нас с Антоном объединяет нацеленность на качество продукта — будь то бар или пиво. После успеха первой совместной варки мы решили не останавливаться на достигнутом и организовать контрактную пивоварню. На данный момент мы номинально разделили бизнес-процессы, но в то же время оба находимся в курсе всего происходящего. Можно сказать, что это два проекта, которые развиваются одновременно.
— Судя по вашим сортам, вы отдаёте предпочтения кислым стиля пива, таким как берлинер вайссе, гозе, разные сауэр-эли. Расскажите, с чем связана такая специфика?
Гайд по кислым элям: от гозе до берлинер вайссе
Александр Штыков: Так сложилось, что мы с Антоном являемся фанатами кислого пива. Наверное, стиль гозе вообще мой самый любимый. Да, даже сейчас из 18 кранов разливного пива шесть мы всегда отводим под кислые сорта. Мы в курсе, что между собой люди даже называют наш бар «кислый подвал».
Антон Смирнов: Корни моих экспериментов с кислым пивом уходят в домашнее пивоварение. Из моих более чем 120 варок, треть были именно в таких стилях как гозе и берлинер вайссе. Какие-то из своих домашних сортов я периодически приносил на дегустации и получал положительный фидбэк. Безусловно, всё это придало мне уверенности и мотивировало на производство в большем объёме.
Александр Штыков: В будущем мы планируем продолжить делать акцент именно на кислое пиво, при этом мы никак не ограничены в экспериментах на данном этапе и можем себе позволить сварить любое пиво.
— Недавно вы попали в топ-3 пивоварен в России в рейтинге Untappd. Расскажите, как это повлияло на вас, и считаете ли вы, что это то, чем стоит гордиться?
Антон Смирнов: Это колоссально повлияло на наш общий и без того позитивный настрой, прежде всего. До этого о нас не многие знали. Мы были локальной контрактной пивоварней, пиво которой можно было попробовать в нашей «Пивной диете» и всего в нескольких дружественных барах Санкт-Петербурга и Москвы. Мы никогда не ставили во главу угла объёмы продаж, вместо этого больше заботились о том, чтобы лично нам и команде наших барменов не приходилось краснеть перед посетителями за наше пиво. И это сработало! Как только мы попали в рейтинг Untappd, нам сразу же стали приходить запросы от баров по всей стране с просьбой отправить им пиво.
Александр Штыков: Считаю, что мы о себе довольно громко заявили. С этой точки зрения нам это очень важно, в том числе для наращивания мощностей и развития дистрибуции. Можно долго рассуждать об объективности оценок и о рейтинге в целом, но это, безусловно, приятно.
Антон Смирнов: Похоже, наше пиво нравится людям. Это здорово! Не знаю, бывает ли что-то круче для нас, пивоваров.
— Как вы относитесь к критике в том же Untappd?
Антон Смирнов: Стараюсь не принимать хейт и негатив близко к сердцу. Для меня проще согласиться с тем, что мы и, правда, всегда можем лучше. И уж точно не готов от лица пивоварни лезть в комменты и с пеной у рта что-то доказывать потребителю, если такая ситуация вдруг возникает.
Александр Штыков: Абсолютно. Вкусы у всех разные, и мы это понимаем.
— Пивоварение для вас — это фан или бизнес? Какие у вас планы на ближайший год?
Александр Штыков: Планы? Наполеоновские!
Антон Смирнов: Хотя пока что это, если можно так выразиться, юмористический бизнес. Между собой мы называем его очень крутым продолжением очень крутого хобби. Конечно, нам хочется, чтобы это переросло в полноценный серьёзный бизнес с профессиональным подходом. Всё зависит от нас, и мы к этому идём.
Александр Штыков: Ближайшая наша глобальная цель — это участие в Big Craft Day в Москве. Сейчас мы активно готовимся к этому фестивалю и уже планируем график варок. Мы представим четыре новых сорта, и, надеемся, что посетителям они придутся по вкусу. При этом будут не только «кисляки», но и несколько других стилей.
— Планируете ли вы делать более сложные в производстве сорта? Возможно, поработать с бочковой выдержкой?
Антон Смирнов: На данный момент мы варимся в пределах Санкт-Петербурга, преимущественно на пивоварнях, которые сконцентрированы на производстве классических сортов пива. Мы приходим на производство с чётким планом и рецептом. Что касается выдержки в бочках, мы ограничены в возможностях из-за того, что не имеем собственного оборудования. Пока есть риск заражения на пивоварне, арендодатели не горят желанием осуществлять такие авантюры.
Александр Штыков: Да, до нас на этих пивоварнях никто не варил кислое пиво. Для технологов это и так был своеобразный стресс.
— Какое ваше пиво на каждый день? Многие пивовары говорят о том, что лучше классического пилснера ничего быть не может.
Александр Штыков: Ну, тут мы тебя не удивим. Это общая тенденция. Люди немного пресытились популярными сортами и постепенно возвращаются к классике. В то же время, как мы уже говорили, я неравнодушен к гозе и берлинер вайссе и вполне могу пить их каждый день. Если хочется чего-то более сложного, то это могут быть вайлд-эли, ламбики.
Антон Смирнов: Да, пилснер есть пилснер. Pilsner Urquell или Riegele Herren Pils — отличный выбор на каждый день.
— Сможете назвать лучшие, на ваш взгляд, пивоварни России?
Антон Смирнов: Я считаю, что Untappd неплохо отражает реальный порядок вещей. Пивоварни, которые занимаются спонтанной или дикой ферментацией, по-любому будут в топе, потому что пиво, которое они производят, очень сложное и интересное. Мало у кого есть возможность заниматься таким производством, поэтому людям всегда интересно попробовать их релизы.
Александр Штыков: Для нас было очень удивительно и забавно, что мы с более «простым» пивом смогли попасть в этот топ. Мы безмерно благодарны нашим потребителям за это. Аудитория кисляков с каждым годом растёт, и люди потихоньку переключаются с «охмелёнки» на кислые сорта.
Антон Смирнов: В остальном мы не будем уникальны и скажем, что как потребители, чаще отдаём предпочтение пиву, которое производят наши более опытные товарищи из Санкт-Петербурга и Москвы.
— Сложилось такое мнение, что питерская крафтовая тусовка дружнее московской. Так ли это? Дружите ли вы с другими пивоварнями?
Александр Штыков: Довольно провокационный вопрос. На самом деле, мы общаемся со всеми на равных. Мы продаём пиво от многих российских пивоварен у себя в баре и с уважением относимся к их труду. Мы стараемся поддерживать пивоварни вне зависимости от их географической привязки.
Антон Смирнов: Да, насколько мне известно, мы никогда ни с кем не ссорились. Нам нечего делить, на самом деле. К примеру, один из наших хороших друзей, Дима, как раз из московской пивоварни Wild Lab. Мы готовы дружить со всеми и призываем всех поступать также.
— Сейчас ваше пиво представлено только в кегах. Планируете ли вы розлив в стекло или банку в ближайшем будущем?
Александр Штыков: Мы разлили один кег по банкам и сейчас ожидаем как изменятся его вкусовые и ароматические качества. Если нас устроит конечный продукт, мы задумаемся о розливе в такую тару. Мы настроены на качество продукта и не хотим, чтобы пиво доезжало до потребителя в не лучшем своём состоянии.
Антон Смирнов: Мы не готовы продавать пиво, в качестве которого не уверены. У нас были неудачные, на наш взгляд, варки, которые мы отзывали обратно и утилизировали. Это было связано с техническими проблемами, такими как окисление. Мы потеряли в деньгах, но мы были не готовы рисковать репутацией и ставить во главу угла деньги. Нам всегда важно разобраться в причинах неудачи и не допустить подобного в дальнейшем.
— Какой у вас прогноз на российский рынок пива на ближайшие годы?
Антон Смирнов: Я думаю, что какое-то время будут по-прежнему популярны сорта в стиле New England. Но их, скорее всего, тоже ожидает спад. Сейчас их начали трансформировать в Sour IPA с помощью блендирования с кислым пивом. Это тоже новая волна, которая пришла к нам с Запада.
Александр Штыков: В чистом виде NEIPA также останутся, но возможно они перестанут быть определяющими. На мой взгляд, производство такого пива — это «pain in the ass». Потому что если технически на каком-то этапе что-то идёт не так, потребитель сразу это замечает. Окисление пива, хопбёрн или отсутствие аромата — частые спутники таких сортов.
Антон Смирнов: Сейчас многие крафтовые пивоварни начинают варить лагерные сорта. Это продиктовано потребностью рынка в такого рода пиве. В США сейчас очень популярно пиво в стиле кёльш. Мы переживаем схожие тенденции, и, если посмотреть каждодневные продажи в «Пивной диете», то кёльш или пилснер стабильно входят в топ-3. Было бы, мне кажется, отлично, если бы в линейке пивоварни «Диета» среди кислого пива появился топовый пилснер. Это, наверное, моя мечта.