О том, как из нескольких бочек, спрятанных в углу пивоварни, вырос всемирно известный проект Barrelworks пивоварни Firestone Walker, рассказывает Beer Advocate. Перевод статьи опубликовал сайт Profibeer.
В конце 2016 года Джим Крукс, главный блендер проекта Barrelworks пивоварни Firestone Walker привёз кое-что дикое на бельгийскую Liefmans. Эта пивоварня с богатой историей, основанная в Ауденарде в 1697 году, больше всего известна своим коричневым элем Goudenband. В 2008 году ещё одна бельгийская семья пивоваров, Моортгаты, спасли Liefmans от банкротства.
Крукс говорит, что, создавая программу бочковой выдержки на бельгийской пивоварне с 300-летней историей, он думал — «Ущипните меня!». Но, с другой стороны, предложение не было для него совершенно неожиданным — он связан с Liefmans через своего работодателя. Он помог Олаву Бланкверту и Марку Косенсу запустить экспериментальную программу по выдержке в бочках, используя знания, которые он получил, реализуя свой тайный проект, который в своё время чуть не прикончил его карьеру.
В начале прошлого лета Крукс отправил два контейнера бочек и специального оборудования с Barrelworks на калифорнийском побережье в средневековый город на берегах реки Шельды. Столетние бочки из-под калифорнийского вина, из американского и французского дуба, наполнили пивом Liefmans, а 100 бочек из-под бурбона — пивом Duvel. Так зародилось кое-что новое — инновационные американские технологии производства кислого пива пришли в Бельгию, туда, где они изначально зародились
Необычный путь Крукса начался с того, что он изучал пищевую технологию в Калифорнийском политехническом в Сан-Луис-Обиспо. После выпуска он шесть лет проработал поваром и мечтал стать шефом, но хотел выйти за пределы системы. Готовясь к следующему шагу, он в 1999 году приехал в Сан-Луис-Обиспо, чтобы встретиться с одним из своих преподавателей, с которым он сохранил дружеские отношения. Они встретились в брюпабе SLO Brew. К их столику подошёл знакомый преподавателя, основатель пивоварни Майк Хоффман. Преподаватель представил ему своего бывшего студента, и Хоффман тут же предложил Джиму поработать у него.
Первым делом Хоффман попросил Крукса найти источники загрязнения на производстве в Пасо-Роблес. Крукс знал, как при помощи микроскопа идентифицировать дрожжи и лактобактерии, но не более того. Поэтому он обратился в новой для себя индустрии ко всем, у кого, как он знал, был опыт противостояния микробиологическим вспышкам. С помощью Portland Brewing, Loffler Chemical, Fisher Scientific и Sierra Nevada Brewing ему удалось найти несколько точек загрязнения на пивоварне.
Примерно через полгода на работу вышел новый пивовар Мэтт Бринильдсон — раньше он был главным пивоваром на Goose Island Beer в Чикаго. Работая там, он написал руководство по стандартным операционным процедурам для микробиологического контроля качества. «Вот твоя лаборатория», — сказал он, вручив руководство новому коллеге.
«Джим был похож на дикого зверька, — тепло вспоминает Бринильдсон. — Он был тощим чокнутым серфером. Стоило залить в него три пива — и он совершенно выходил из-под контроля». Но Крукс не был обычным лабораторным технологом, который изучал образцы и писал отчеты. «Он размножал дрожжи, вносил их в пиво и контролировал брожение. Он был не только специалистом по качеству, но и пивоваром», — говорит Бринильдсон.
Одним светлым июньским субботним днём в 2001 году, главный пивовар позвонил Круксу домой с плохими новостями. Они оба остались без работы. Хоффман не смог платить по кредиту, так что банк закрыл производство. Крукс был в шоке и недоумении и не знал, что делать дальше.
Бринильдсон бывал на закрытой пивоварне Butterfield во Фресно и ужаснулся: после закрытия, как лесной пожар, начали распространяться бактерии и грибки. Поэтому он сам пошёл в банк, чтобы сказать, что они делают ошибку, резко останавливая производство пива. «Они знали, что ключи до сих пор у меня в кармане, это было такое подмигивание, — вспоминает он. Когда собственность перешла к банку, лицензия на производство пива стала недействительной. — Но я знал, что если мы закроем пивоварню, то её вывезут на металлолом».
Через несколько дней Бринильдсон снова позвонил Круксу и спросил — как насчет микробиологического анализа? Пиво оставалось в танках, гликолевая система всё ещё работала. Крукс тут же согласился. Он приехал проверить дрожжи и их жизнеспособность и остался помогать с производством.
«Мы думали — это наше сырье, и пиво принадлежит нам», — говорит Крукс. Вдвоём они закончили производство пива и отправили его клиентам, для которых они варили пиво под собственными торговыми марками — те не знали, что банк закрыл пивоварню. Работая по 14 часов в день без оплаты, они даже написали бизнес-план, надеясь привлечь покупателя.
Примерно через пару месяцев Адам Файрстоун и Дэвид Уолкер, владельцы небольшой пивоварни в соседнем округе, без предупреждения приехали осмотреть производство. Ожидая, что здание будет пустым, бизнес-партнёры были удивлены, обнаружив активность. «Помню, как увидел Мэтта, прячущегося за оборудованием — он думал, что пришли копы», — говорит Уолкер.
Файрстоун вспоминает, что банк был заинтересован в продаже и позволил им въехать ещё до того, как они стали владельцами. Но важнее всего была простая удача — оказалось, что Мэтт сохранил много пива. Продав это пиво, они смогли внести аванс за пивоварню.
За шесть лет до этого у винодела Адама Файрстоуна появилась идея придать пиву дубовые нотки, которые ему нравились в шардоне. Его семья, виноделы, не заинтересовались идеей, но в дело включился муж его сестры, британец Дэвид Уолкер. «Мы думали, что французский и американский дуб будут влиять на пиво так же, как и на вино. Это было так наивно», — вспоминает Уолкер. Первоначальное изучение вопроса дало разочаровывающие результаты: тогдашний владелец Anchor Brewing Фриц Мэйтаг и пивные эксперты (например, доктор Майкл Льюис из Калифорнийского университета в Дейвисе) были категорически против сбраживания эля в бочках из-под вина. Они были уверены, что бактерии испортят пиво.
Но кое-кто воспринял идею с интересом. Слушая их предположения о выдержке пива в дубе, пивной консультант Джефферс Ричардсон вспомнил презентацию исторических технологий, на которой он был во время учебы. В XIX веке в Англии, в Бертоне-на-Тренте, использовали систему «Бертон-Юнион», состоящую соединенных между собой бочек. Используя новые американские дубовые бочки, Ричардсон в марте 1996 года начал варить Double Barrel Ale (DBA).
DBA варили в Area 51 — складском здании на территории виноградников семьи Файрстоун в долине Санта-Инес. Но это было небольшое арендованное здание на территории винодельни, и дегустационный зал оборудовать там было негде. Поэтому в 1999 году компания вложила миллион долларов в постройку производства в Буэллтоне.
Проект заглох летом 2001-го. Строительство было завершено, но на оборудование пивоварни денег уже не было. И тогда они услышали, что примерно в часе езды к северу закрылась и находится в процедуре банкротства пивоварня SLO. Файрстоун был осторожен, но понимал, что при правильном подходе это будет дешевле, чем достраивать свою пивоварню.
Около полугода работали две пивоварни Firestone Walker. Партнёры официально наняли Бринильдсона и Крукса на пивоварню в Пасо-Роблес и сохранили прежних контрактных клиентов SLO Brew. Но вскоре главный пивовар покинул Area 51. Оборудование демонтировали, и бочки из «системы Юнион» перевезли в Пасо. Крукс был против — он считал, что невозможно сбраживать в дубе микробиологически чистое пиво. Но это не обсуждалось. Либо он будет работать на «системе Юнион», либо пусть уходит. Бринильдсону сказали то же самое.
Они тут же разобрали систему, чтобы проверить, где в бочках селились микробы, заказали на местной фабрике стеллажи для бочек из нержавеющей стали и сделали специальные отверстия для отбора образцов. Во время тестирования Крукс понял, как важно, чтобы всё вокруг «системы Юнион» — пол, стоки и шланги — было идеально чистым.
В начале нулевых Firestone Walker набирал популярность в масштабе страны — в частности, со своими охмеленными сортами. С 2002 года, с прихода Бринильдсона, пивоварня каждый год получает награды на Great American Beer Festival, и эта победная серия пока не прервалась.
В 2005 году Бринильдсон, не обсудив с владельцами, начал свой сайд-проект. Уолкер вспоминает, как удивлялся тому, что на пивоварню привозили бочки из-под бурбона, совершенно не подходящие для «системы Юнион». Но результат говорил сам за себя. В 2006 году, к 10-му дню рождения Firestone Walker, был выпущен Ten — выдержанный в дубе крепкий эль с нотками бурбона, полученный путём блендинга нескольких партий. Бутылки быстро были распроданы.
Следующим летом Бринильдсон вернулся с конференции, где Винни Силурзо с Russian River Brewing раздавал пакетики с деревянными чипсами, вымоченными в кислом пиве. Крукс вспоминает, что Бринильдсон положил пакетик ему на стол и сказал: «Не говори мне, что ты с этим сделаешь».
Поняв, что ему достались микроорганизмы «с богатой историей и магическими способностями», Крукс культивировал бретты и бактерии, с помощью которых были созданы такие прорывные сорта, как Supplication. Он добавил образец в бочки из-под бурбона Rufus, где выдерживался портер — и так получился Reginald Brett. Но только через год, в 2008-м, к Круксу пришло откровение, когда он побывал на пивоварне New Belgium. «Эти ребята узнали, как можно использовать силу бактерий, которые обычно портят пиво, и манипулировать ими, получая прекрасное и деликатное пиво», — говорит он.
Узнав о зарождении новой пивоваренной традиции, он решил начать свою экспериментальную программу выдержки кислого пива. Вернувшись на работу в Пасо, он наполнил две бочки кислым пивом и засеял одну культурой с чипсов Russian River, а другую — культурой из фудеров New Belgium. Про себя он назвал свой секретный проект Skunkworks.
К концу 2008 года у Крукса было восемь бочек, спрятанных под брезентом. Через год их было уже 28. Бринильдсон вычислил их с самого начала и начал приводить на дегустацию других сотрудников. Пивоварня расширялась, и прилегающее помещение, которое раньше использовалось для церковных собраний, стало её складом. И вскоре два профессионала пивоварения, которые раньше боролись с микроскопическими оппортунистами в пиве, начали собирать невидимых беглецов в помещении бывшей церкви.
Круксу удавалось отправлять своё пиво на фестивали и специальные мероприятия. Он отправлял его под видом других сортов (несмотря на то, что ему пришлось бы отвечать за возможные регуляторные последствия). И продажники, и любители пива были очень довольны.
Проблема была в том, что ему было всё труднее держать проект в секрете. «Типа, это дело Джима, не говори Адаму, — вспоминает Файрстоун смешные попытки пивоваров скрывать проект. — Эй, ребята, я вижу бочки! Весь пол залит, и адски пахнет!»
В один прекрасный тёплый день 2010 года Бринильдсон нашёл бочки Skunkworks на улице, у мусорных контейнеров. Он спросил у водителя погрузчика, что за дела, а тот ответил, что Адам приказал ему выбросить их. Сердце Бринильдсона остановилось, когда он подумал, что прахом пошли два года времени и труда Крукса.
Бринильдсону удалось спасти бочки, но Крукс почувствовал, что его проект достиг высшей точки — для его бочек нет места. «Я снова вернулся в лабораторию и подумал — неужели, попробовав моё пиво и узнав, какой шум оно производит в пивном сообществе, они смогут разрушить эту идею? Ни в коем случае! Это больше меня», — говорит Крукс.
Но владельцы снова дали понять, что Skunkworks им не нравится, несмотря на позитивные отзывы потребителей. После десяти лет работы в компании, Крукс почувствовал, что и его собственное существование было в опасности, хотя Уолкер и Файрстоун отрицали это. «Я был готов к тому, что со мной попрощаются», — говорит он.
В мае 2011 года Уолкер и Бринильдсон, к тому времени ставший партнёром компании, отправились в Бельгию, чтобы посетить хранителей бельгийских пивоваренных традиций, Rodenbach и Cantillon. Вдохновившись увиденным и почувствовав связи с английскими пивоваренными традициями, Уолкер передумал. Он готов был дать программе Skunkworks место на пивоварне Firestone Walker. «Но Мэтт, приехав с Cantillon, сказал, что ему ещё многое нужно сделать, что он ещё не готов», — вспоминает Уолкер.
Тем временем у Файрстоуна в Калифорнии появились другие планы. Он захотел превратить здание в Буэллтоне в своеобразный «бочковой храм», где можно будет дегустировать бочковое пиво и изучать историю его создания. Бринильдсону это не понравилось: в Пасо-Роблес у него была собственная программа выдержки в бочках из-под крепкого алкоголя, и он не хотел от неё уезжать. Но он быстро понял, что этот «бочковой дворец» может стать домом для дикого пива, которым занимается Крукс.
Потребовалось немного поуговаривать Файрстоуна, и вскоре он понял, что кислое пиво может оживить его идею. Но даже когда Уолкер перешёл на эту сторону, Файрстоун не был очень вдохновлен этой концепцией. «Как по мне, это Джексон Поллок против Леонардо да Винчи», — говорит он, сравнивая дикое пиво с чистым.
На логотипе Firestone Walker британский лев боксирует с калифорнийским медведем — то же происходит и в жизни. По мнению Файрстоуна, Уолкер легко увлекается яркими идеями, которые ему попадаются на пути. А Уолкер говорит, что почти обо всем спорит со своим шурином Файрстоуном, бывшим флотским капитаном с юридическим образованием. Но оба они согласны, что их споры идут только на пользу компании.
Они решили легитимизировать Skunkworks и поняли, что им нужен человек, который построит полноценную программу для пива, которое делает Крукс. И они обратились к своему первому пивовару — Джефферсу Ричардсону. Ему идея создания новой программы производства кислого пива с бочковой выдержкой показалась просто отличной.
Сначала у программы не было особой структуры. «Джим и Джефферс сами со всем справляются, а мы с Адамом выглядим любителями, — говорит Уолкер, восхищаясь их страстью и знаниями. — Они такие молодцы, хочется просто сидеть на трибунах и аплодировать».
Как вспоминает Ричардсон, «Уолкер хотел поместить нас в чашку Петри и посмотреть, что вырастет. Выросла программа Barrelworks». Первые релизы Barrelworks, такие как Sour Opal и Agrestic, были созданы в бочках Skunkworks. К 2016 году у них было уже больше 1 000 деревянных ёмкостей.
«Адам прозвал нас feral ones — „дикими“, и первое пиво Barrelworks так и называлось — Feral One», — говорит Ричардсон. К 2014 году Barrelworks наполняла ряды бочек суслом, которое привозили из Пасо. Крукс подружился с виноделами и фермерами, выращивавшими фрукты, и научился тонко настраивать кислотность и отбирать самую ароматную клубнику. В 2015 году Feral One и Sour Opal получили награды Great American Beer Festival.
В том же году бельгийская Duvel Moortgat приобрела Firestone Walker за неразглашаемую сумму. Компания, которая спасла испытывавшие трудности бельгийские пивоварни, инвестировала ещё в одну известную американскую пивоварню (в их портфель уже вошли Ommegang и Boulevard). 60 млн долларов было вложено в расширение производства в Пасо, необходимое для удовлетворения спроса.
«Я уверен, что Мишель Моортгат был по сути единственным подходящим для нас партнёром. Потому что у него семейный бизнес, — говорит Уолкер, вспоминая первый приезд новых владельцев. — Он приехал с двумя братьями и двоюродной сестрой. Он спорит с братьями, а я спорю со своим зятем».
Barrelworks очаровала членов семьи Моортгат, несмотря на то, что эта программа даёт лишь скромные 3% выручки. Да, они будут отправлять пиво Liefmans на выдержку в Буэллтон. И не организует ли Крукс такую же программу в Бельгии? В Ауденарде его принимали как известного «зверолова», и что самое главное — как их собственного зверолова. Сегодня Крукс предвкушает, как будет принимать в Калифорнии блендеров Liefmans, с которыми он подружился, и они вместе будут смешивать пиво, дегустировать образцы и отправлять их на созревание в его бочках.
Сегодня Крукс не ждёт перемен, он сам их начинает. Когда они с Ричардсоном сказали Уолкеру, что хотят оставить сусло в трейлере на винограднике, чтобы засеять дикими дрожжами, Уолкер предложил построить сарай рядом с его домом и поставить туда кулшип. Но Крукс хотел большего. «Мы с Джефферсом сказали: „Нужно будет вырубить виноградники и посадить персики — пожалуйста“, — говорит Крукс. — А Уолкер такой: „Как насчёт малины?“ Малина? У нас уже есть малина. Почему бы не посадить персики?».