Джошуа М. Бернстайн, автор книги Complete IPA («Все об IPA») на сайте FirstWeFeast развеивает основные мифы об этом пивном стиле, бытующие в массовом создании. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.
IPA варили так, чтобы пиво могло пережить долгий путь в Индию
Назовём это полуправдой. К 1760-м годам пивоварам советовали добавлять побольше хмеля в пиво, которое поставляется в Индию на Карибы, чтобы защитить пиво от порчи. Это пиво иногда рекламировали как «светлый эль, подходящий для климата Ост-Индии и Вест-Индии», но, вероятно, оно произошло от «октябрьского пива», щедро охмелённого светлого пива, которое варили осенью и предназначали для длительного хранения. В XIX веке пивовары Бертон-апон-Трента, в том числе Bass и Allsopp, кодифицировали и популяризовали новый стиль светлого эля. Ключевым ингредиентом была местная вода с высоким содержанием гипса, которая помогала получать более сухое, горькое и хорошо осветлённое пиво.
В XIX веке все в Индии пили IPA
IPA вряд ли был напитком рядовых солдат — они скорее пили портеры, доминирующий тогда в Лондоне стиль. Дорогостоящий эль потребляли гражданские служащие, богатые европейцы и высокопоставленные офицеры, и он никогда не составлял львиную долю продаж пива.
Все IPA горькие
Если бы мы перенеслись на машине времени в 2005 год и попробовали бы там IPA, мы бы сморщились от горечи. Это было время блицкрига горечи, показатели IBU привлекали внимание медиа, но огорчали вкусовые рецепторы. Обычно «Я не люблю IPA» — это синоним «Мне не нравится горькое пиво». Но сегодняшние IPA повернули в сторону мягкости — новомодные техники пивоварения и хмели, напоминающие, например, персик и манго, дают мягкие, фруктовые IPA почти без горечи. Пивовары северо-востока США (например, Hill Farmstead, Alchemist и Other Half), возглавили эту ароматическую волну, которая сегодня охватила всю страну.
Только в Америке варят достойные IPA
В не таком уж давнем прошлом IPA по праву считался вершиной пивоварения Западного побережья. Пивоварни Калифорнии и Орегона (Stone, Green Flash, Russian River, Deschutes) стали создателями современного стиля IPA. Популярность его росла, и его стали производить по всей стране. Теперь IPA высшего класса варят в Мэне, Техасе, Айове — везде. Сегодня IPA может считаться своеобразным символом Америки, белоголовым орланом в пивном отделе. Однако отличные современные IPA варят в Буэнос-Айресе и Брюсселе, Токио и Лондоне. IPA не принадлежит одному городу или региону — он принадлежит всему миру.
Все IPA на вкус одинаковы
Недавно в баре в Портленде я заказал двойной IPA — то, что доктор прописал. Но что мог мне бармен рассказать про него? «Это просто IPA», — сказал мне бармен. Был ли этот IPA промозглым или тропическим? Хвойным и горьким, как президентские выборы? Сегодня IPA — это что угодно, но не шаблон. Смягчённый пшеницей или подкисленный грейпфрутовым соком — есть миллион вкусов IPA для миллионов любителей пива. Кто-то может считать, что доминирование IPA говорит об однообразии рынка, но я считаю, что это показатель расцвета креативности пивоваров.
Горький и охмелённый — это синонимы
Охмелённое — одна из самых бессмысленных характеристик пива. Любое пиво с большим количеством хмеля можно назвать охмелённым, что не описывает никаких вкусов и ароматов — только то, что они могут быть сильными. «Охмелённый» — это прилагательное для ленивых, его можно использовать, но не как определение горечи. И вот почему: горькое пиво — определённо охмелённое, но охмелённое пиво — не всегда горькое. Это важная разница.
Самые крутые хмели выращивают на Тихоокеанском северо-западе
В мире не было бы таких выразительных IPA без усилий фермеров и агрономов Тихоокеанского северо-запада, где выращивается чуть ли не 99% американских хмелей. Этот регион — родина таких сортов, как Citra с нотами папайи, цитрусовый Centennial и хвойный Simcoe. Фермеры Тихоокеанского северо-запада продолжают выводить новые сорта (например, тропический Mosaic), но и хмелеводы Германии, Австралии, Новой Зеландии и Южной Африки предлагают интересные сорта хмеля — например, напоминающий белое вино Nelson Sauvin и апельсиновый Mandarina Bavaria, которые помогают пивоварам расширять диапазон вкусов IPA.
Америка полюбила IPA с подачи крафтовых пивоваров
В Америке IPA могут считать новым стилем, переформулировавшим вкус Старой Доброй Англии для современного американского потребителя. Однако стоит чуть глубже заглянуть в историю — и вы увидите, что пивовары северо-востока США успешно и с выгодой для себя варили IPA в британском стиле на рубеже XIX–XX веков. Особо отметим Frank Jones Brewery в Портсмуте, а также Ballantine в Ньюарке: здесь варили IPA с хмелевыми маслами и выдерживали его в дереве вплоть до года. Не так давно Pabst возродил Ballantine IPA — вкус прошлого, адаптированный к настоящему.