Стили пива: какой в них толк?

Крис Колби, автор журнала Brew Your Own, пытается разобраться в необходимости деления пива на стили и их смысле. Этой статье больше десяти лет, но она всё ещё актуальна. Pivo.by публикует перевод материала.

IPA
Mr. Cavanaugh

В юности я понятия не имел о существовании стилей пива. Само собой, я знал несколько пивных брендов — мой отец обычно пил Olympia или Schlitz, а в холодильнике моего дедушки почти всегда можно было найти Hamms или Grain Belt. В супермаркете даже продавалось пиво без названия в белых банках — но всё вышеперечисленное представляло собой разные интерпретации одного и того же. Сегодня почти все знают о том, что пиво бывает многих разновидностей. Однако мало кто за пределами круга пивоваров и биргиков знает о наличии «официальных» стилей пива.

Многие делят пиво на категории для собственного удобства. Мой школьный товарищ, например, делил пиво на две группы. Американские пилснеры он называл «пивом», а практически все остальные сорта — от Sam Adams до Guinness — «тёмным пивом». Эта система классификации возникла потому, что «тёмное пиво» ему не по вкусу. Другие люди делят пиво на основании того, насколько оно дешевое, как быстро от него пьянеют, и не отпугнет ли оно девушек от их вечеринок.

Большая часть любителей пива, не имеющих отношения к его варке, назовут хотя бы несколько стилей пива. Зная такие названия как «светлый эль», «портер» и «стаут», проще определиться с заказом в пабе или взять нужную бутылку из холодильника в супермаркете. Однако словарь среднестатистического любителя пива наверняка включает названия — вроде «мексиканского пива» или «азиатского рисового пива» — которые пивовары-любители не признают отдельными пивными стилями.

Хотя понятия среднестатистического человека и пивовара-любителя о пивных стилях и не совпадают, персонажем, вносящим главную сумятицу в это дело, является государство. Государство классифицирует пиво на основании его крепости для целей взимания налогов. Степень разумности законов в области пивоварения варьируется в зависимости от пивной культуры региона. Согласно законам Германии, например, доппельбок должен иметь плотность не менее 18 °P. Значит, если я приеду в Мюнхен и куплю Salvator Doppelbock, по слову «доппельбок» я пойму, что у меня в руках крепкий лагер. В Техасе такие слова как «эль» и «стаут» указывают на крепость напитка, а не на его стиль. Поэтому, если я куплю Salvator Double Bock в Остине, на бутылке я увижу надпись «эль». Вот такие дела!

У пивоваров-любителей существует «официальное» руководство по пивным стилям, изданное организацией Beer Judge Certification Program (BJCP). В нём определены характеристики пивных стилей, принятые на соревнованиях пивоваров-любителей, и описываются более 140 стилей пива, разделённых на 40 категорий. Часть из них отданы различным типам медовухи и сидра. Каждый вид пива описывается в категориях аромата, внешнего вида, запаха, вкусовых ощущений и других характеристик. Кроме того, приводятся некоторые статистические параметры, включая начальную плотность (OG), конечную плотность (FG), уровень горечи (IBU), цветность (SRM) и крепость (ABV). Руководство действительно содержит ценную информацию, но возникает справедливый вопрос: есть ли в нём смысл для пивоваров-любителей?

Grisette
Фото: Dan

Хорошее

Руководство BJCP было разработано для использования на соревнованиях пивоваров-любителей. И как таковое, оно очень полезно. Оно позволяет судье и пивовару прийти к общему знаменателю в том, что касается характеристик определённого стиля. Можно прочесть руководство и понять, что ожидается от, например, мюнхенского тёмного. На соревнованиях судьи будут оценивать пиво именно по этому руководству, а не согласно собственному пониманию тёмного пива.

В то же время пивовары могут поспорить о параметрах различных стилей и о том, достаточно ли строго судьи им следуют. Собственно, так часто и случается. Тем не менее большинство пивоваров-любителей признают необходимость руководства по пивным стилям на соревнованиях подобного рода.

Однако преимущества руководства распространяются не только на конкурсы. Большая часть пивных стилей, описанных в руководстве BJCP, представляют собой исторически успешные сочетания ингредиентов и технологий пивоварения. Немецкие доппельбоки представлены в нём потому, что этот стиль проверен временем, доведён до совершенства, и он многим нравится. Информация в руководстве может помочь в создании рецептов. Если вы недавно попробовали свой первый доппельбок и хотите узнать, как его сварить, в руководстве по стилям вы найдёте полезную для составления рецепта информацию. Возможно, вам придётся поискать дополнительные сведения, чтобы уловить все нюансы стиля, но руководство BJCP — неплохая отправная точка.

Руководство BJCP также может побудить пивоваров искать и пробовать новые стили пива. Я уверен, что не я один пользовался им как перечнем пивных сортов, которые необходимо опробовать. Когда пивовар-любитель узнаёт о новом стиле пива, он (или она) также может открыть для себя новые ингредиенты или способы пивоварения. Знакомство с копчёными сортами пива, ламбиками и айсбоками несомненно помогло многим пивоварам-любителям понять, насколько в действительности широк мир пива и пивоварения.

Эли и лагеры
Фото: Beer&Brewing Magazine

Плохое

Проблемы с руководством по стилям возникают тогда, когда его используют не по назначению. Например, некоторые пивовары-любители убеждены, что пивные стили, увековеченные в руководстве BJCP, — единственные, достойные варки. Для некоторых пивоваров даже руководство BJCP недостаточно строгое. Некоторые пивовары считают, что несоложёного сырья, разрешённого BJCP для многих стилей, следует избегать. Другие уверены, что пивовары-любители «должны» следовать Райнхайтсгеботу (немецкому закону о чистоте пива от 1516 г. — прим. пер.). Сегодня некоторые пивовары не используют несоложёное сырье или варят лишь пиво, соответствующее Райнхайтсгеботу, потому, что им нравится только чисто солодовое пиво. В этом нет ничего плохого. Проблема возникает тогда, когда они путают «я предпочитаю варить» с «все должны варить». Хоть убейте, я этого не понимаю. Мне кажется, таким образом люди пытаются вогнать всех в строгие рамки каких-то стандартов.

Если цель пивоваров-любителей заключается в том, чтобы сварить как можно лучшее пиво, есть несколько причин, чтобы игнорировать существующие руководство по стилям. Многие пивные стили представляют собой явный компромисс между вкусом и экономической необходимостью (либо стоимость ингредиентов, либо налоги). Налоговое законодательство во многих странах заставляет варить пиво с меньшей плотностью, чем этого хотелось бы потребителям. Схожим образом, в странах, где пиво определённых сортов должно соответствовать какому-либо минимальному критерию, в большинстве своём оно будет не намного его превышать.

В домашнем пивоварении налоговые соображения при выборе баланса зерна не имеют никакого значения, и мы можем варить пиво с использованием списка ингредиентов, который сделает любую пивоварную компанию банкротом. Многие пивовары-любители пользуются этой свободой для варки «имперских» версий (с высокой плотностью) традиционных стилей или для максимального охмеления пива. Насколько мне известно, выходит отлично.

Вдобавок, хоть пиво относительно простой напиток, ведь большинство стилей варят всего из четырех ингредиентов, пока испробованы не все сочетания солодовости, сладости, меланоидинов, обжарки, хмелевой горечи, хмелевого вкуса, хмелевого аромата и характеристик дрожжей. Изначально многие сочетания солода и хмеля возникли по необходимости. При варке английских светлых элей обычно используется английский хмель, так как первые пивовары, варившие светлый эль, жили в Англии, и у них в наличии был только английский хмель. Сегодня практически в любом приличном магазине для пивоваров-любителей найдутся ингредиенты из США, Англии, Германии и Бельгии. Почти наверняка в этой смеси ингредиентов есть невероятные сочетания вкусов, которые ещё предстоит открыть — неужели кто-то всерьёз думает, что мы уже всё перепробовали?

Неправильное применение руководства по стилю также может иметь отрицательные последствия для нашего хобби. Если мы будем размышлять о домашнем пивоварении и обсуждать его только согласно руководству по пивным стилям, мы обязательно отпугнём от него новичков. Представьте, что вы встречаетесь с молодым пивоваром-любителем, который наливает вам бокал собственноручно приготовленного напитка. Оно красноватого оттенка, прозрачное, почти без пены, и он называет его хефевайзеном. Какова будет ваша реакция?

Я уверен, что большинство пивоваров-любителей попробуют пиво и подвергнут его конструктивной критике, похвалив то, что стоит похвалы, но и упомянув, что хефе должен быть светлым, мутным и с высокой пеной. В то же время, думаю, все мы знаем пивоваров-любителей, которые с пеной у рта начнут объяснять, что с этим пивом не так, даже не попробовав его. Возникает вопрос: какой из этих подходов правильный? Означает ли существование определённого руководства для оценки пива, что по нему нужно судить всё пиво на свете? В старые добрые дни мы слушали Чарли Папазяна, который советовал нам расслабиться, не беспокоиться и наслаждаться домашним пивом. Сегодня же многие пивовары-любители слышат примерно следующее: «Пока расслабляться не стоит, твоё пиво не соответствует нашим строгим количественным параметрам».

Думая только о том, насколько этот напиток соответствует стилю хефевайзен, мы упускаем то, что это может быть отличное пиво, но в другом стиле или даже в своём собственном, уникальном стиле. Пиво может быть отличным, даже если оно не согласуется со стандартами домашнего пивоварения. Переехав в Техас, я впервые попробовал Shiner Bock, и он мне понравился. А вот многим пивоварам он не по вкусу. Если спросить их, почему, они никогда не комментируют вкус, аромат или даже внешний вид пива. Ответ всегда один: «Это не настоящий бок». Когда такое случается, я обычно спрашиваю, что бы они сказали, если бы на этикетке было написано «немецко-американское тёмное» или что-то в этом роде. Как правило, в ответ я слышу: «О да, тогда оно было бы хорошим». Мой (обычно не озвучиваемый) ответ на это таков: «Разве может пиво превратиться из плохого в хорошее, если просто сменить этикетку?» (И, кстати, говоря о настоящих немецких боках, должен ли я с отвращением выплюнуть свой техасский Salvator, потому что это не хороший пример эля? Конечно, нет.) Разве первое, на что стоит обращать внимание — это не вкус пива, а этикетка — не последнее? Ну правда, неужели вы варите этот напиток дома не потому, что вам нравится вкус хорошего пива, а из-за интереса к бюрократической классификации пива на официальные категории?

Хмель в домашнем пивоварении
Фото: +Russ

Ужасное

И, наконец, позволяя руководствам по пивным стилям определять наше отношение к домашнему пивоварению, мы можем потерять способность (или желание) создавать истинно уникальное пиво, напиток, единственным мерилом которого является отличный вкус. Заметьте, отдельной категории для совершенно уникального пива в руководстве BJCP не существует. Даже в экспериментальной категории необходимо указать пивной стиль, взятый за основу при создании экспериментального пива! В качестве сотой партии своего пива я собираюсь сварить эль высокой плотности со значительным содержанием несоложёного сырья для повышения крепости, но не полноты тела. Я хочу добавить немного очень тёмного солода, чтобы получить коричневатый (не красный) цвет и приятное, благородное хмелевое послевкусие. Если это пиво мне удастся, я не смогу отнести его к какой-либо категории, так как оно не соответствует ни одному известному стилю.

Если бы я мог обратиться в комитет BJCP с предложением, я бы посоветовал ему создать «открытую» категорию в руководстве по стилям пива для сортов наподобие вышеуказанного, и для бесчисленного количества других сортов, создаваемых пивоварами-любителями, которые концентрируются на вкусе, а не на стиле. Станет ли эта категория «сборной солянкой» сортов? Наверняка. Будут ли на судейство влиять личные предпочтения судей? И в этом я уверен, однако то же самое верно для любого конкурса.
Ничто из сказанного выше не следует понимать как нападки на BJCP. Я лишь хочу сказать, что любой свод правил должен служить на пользу пивоварению, а не наоборот.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.