Аарон Гольдфарб на сайте Punch размышляет, когда редкость и великолепие стали синонимами, и почему сегодня никому не интересно пиво, 15 лет назад считавшееся лучшим в мире. Перевод материала публикует сайт Profibeer.
В 2001 году я был бестолковым 22-летним студентом первого курса и жил в Хобокене. Каждый субботний вечер мой сосед Кевин и я садились на поезд и ехали в Нью-Йорк, чтобы «разогреться» в кафе Markt. Обычно мы выбирали Duvel — опрокидывали несколько бокалов крепкого бельгийского эля, прежде чем отправиться на встречу с друзьями в какой-нибудь ночной клуб в районе Митпэкинг. Там мы пили водку с тоником и миловались с барышнями. Если посмотреть назад, Duvel был лучшей частью ночи.
Тогда (я этого не знал) Duvel занимал четвертое место в рейтинге лучшего пива в мире по версии Beer Advocate. К счастью, в интернет-архивах можно посмотреть старые версии рейтинга.
Сегодня Duvel даже не входит в список лучшего пива. Он по-прежнему уважаем, но похоронен под кучей современных охмелённых пейл-элей, имперских стаутов и фруктовых кислых элей. На самом деле, за годы, прошедшие с тех пор, как я стал считать себя биргиком (и с тех пор как этот термин вошёл в лексикон), крафтовая индустрия значительно изменилась. Но как именно?
При помощи интернет-архива Wayback Machine можно посмотреть рейтинги Beer Advocate с 5 декабря 2001 года и заметить, как стилистическое разнообразие уступило место монокультуре IPA, как для биргиков стало естественным, что топовые сорта нельзя просто пойти и купить в магазине, и как балом стало править пиво, сваренное в ограниченном количестве культовыми пивоварнями из далеких городов.
От ESB к IPA
В декабре 2001 года номером один в мире был Victory Brewing Storm King Stout. Это стаут без выдержки в бочках, крепостью менее 10%, и сегодня его можно купить почти в любом супермаркете Восточного побережья по цене $9,99 за четыре бутылки. Но в 2001 году он опередил своё время: для той поры это был продвинутый, современный стаут со значительным количеством хмеля и выраженной кофейной интенсивностью. В том же году сооснователь Beer Advocate Джейсон Альстрём даже заметил, что «Storm King — это не просто один из лучших имперских стаутов, но и один из лучших сортов пива в мире, настолько близкий к идеалу, насколько это возможно». Сегодня большинство биргиков посмеются над одной мыслью о том, что это пиво может войти в топ-100.
Ещё больше удивляет то, сколько в топ-20 2001 года разных пивных стилей — многие из них в среде современных пивных гиков почти вымерли. Например, на третьем месте был доппельбок Ayinger Celebrator — старомодный темный лагер, который сегодня можно найти редко в каком крафтовом баре. На пятом месте был бельгийский крепкий эль Unibroue Don de Dieu, на десятом — дуббель Chimay Red. Во второй десятке была пара не очень крепких овсяных стаутов (Rogue Shakespeare Stout на 11-м месте, Samuel Smith’s Oatmeal Stout на 13-м) и экстра-специальный биттер (Fuller’s ESB) на 14-м месте. Сегодня экстра-специальный биттер (не очень крепкий, хорошо сбалансированный английский эль) и другие стили не входят даже в топ-250.
Так что же сегодня доминирует в топ-250? IPA, имперские стауты и кислые эли. Если в 2001 году в топ-20 был лишь один IPA — Hop Ottin’ на 20-м месте, то сегодня они занимают 96 позиций в топ 250 (24 IPA, 61 двойной IPA и 11 хмелевых бомб, вроде 3 Floyds Zombie Dust и Trillium Double Dry Hopped Fort Point Pale Ale, которые только называются «пейл-элями»). На оставшихся местах — 81 имперский стаут (в том числе на трёх первых позициях) и 26 кислых элей (34, если брать и сэзоны).
Что общего у этого пива? Экстремальные вкусы. Проще проголосовать за зубодробительный IPA или тортоподобный стаут, а не искать красоту в безупречном ESB или деликатном кёльше. И, как оказалось, проще поставить на первое место то пиво, для приобретения которого пришлось потрудиться, а не то, которое можно купить в ближайшем продуктовом.
Подъём редкостей
В апреле 2010 года я с несколькими пивными блогерами, которых раньше не встречал, отправился в Мунстер, штат Индиана, на Dark Lord Day — ежегодный релиз имперского стаута 3 Floyds Dark Lord. Первая партия Dark Lord была сварена в конце 2002 года и доступна была только на розлив. В 2016 году его рецепт, возможно, звучит неинтересно, но тогда 13-градусный русский имперский стаут со стручками мексиканской ванили, индийским сахаром и кофе был уникальным в своём роде, хотя были слухи, что в первой варке использовался кофе из «Старбакса». Немногие местные жители, которым удалось попробовать Dark Lord, сразу прославили его. В апреле 2004 года 3 Floyds разлили Dark Lord по бутылкам, запечатав пробки красным воском, и к 15 августа он стал номером один в топе лучшего пива мира.
Dark Lord всё изменил. Топ-50 на 1 апреля 2004 года представляет собой перечень в основном легко доступного пива. Это хорошее пиво (например, Bell’s Two Hearted Ale или Sierra Nevada Celebration Ale), но и тогда, и сейчас его можно просто купить в супермаркете.
К 28 августа 2005 года топ-100 стал перечнем «белых китов». Номером один был Trappist Westvleteren 12, бельгийский квадрюпель, получить который можно было, только дозвонившись на постоянно занятую горячую линию и забронировав на заранее назначенный рабочий день место в очереди в сельском монастыре в бельгийском Влетерене. Вторым номером был Kuhnhenn Raspberry Eisbock, который можно было попробовать только на пивоварне в Мичигане, к тому же безумно дорогой по тому времени ($10 за бутылочку объёмом 185 мл). Dark Lord прочно закрепился на третьем месте, а четвёртое занял Pliny the Younger, тройной IPA, доступный только на кране в избранных барах Западного побережья в одну неделю февраля.
Так началась эра редкостей: люди начали стоять в очередях за пивом и почти сразу же после покупки выменивали одни редкости на другие, за которыми стояли в очередях другие люди по всей стране. И если, судя по видео, первый Dark Lord Day в 2005 году был тусовкой пары-тройки десятков любителей пива, то сегодня он скорее напоминает крупный музыкальный фестиваль с барьерами и охраной.
Лучше всего новую парадигму редкости описывает Westvleteren 12, который большую часть последнего десятилетия прочно держится на первом месте. Но 12 декабря 2012 года аббатство Святого Сикста, остро нуждаясь в деньгах на ремонт и обновление монастыря, впервые решило выпустить Westvleteren 12 на американский рынок. После однократного релиза 90 тысяч бутылок в 22 штатах Westvleteren 12 временно выпал из первой десятки.
В 2010 году, когда я впервые побывал на Dark Lord Day, попробовать все пиво из первой сотни было трудно, но выполнимо — в какой-то момент я добрался до 99 из 100. Однако к тому моменту Dark Lord устарел и сполз на 12-е место. Онлайн-дегустаторы начали писать, что стаут стал похож на соевый соус, и качество его стало хуже — но его рецепт не менялся. Зато изменился размер партии — его стали выпускать не по паре сотен бутылок, а по 30 тысяч.
Величие редкого пива стало чем-то вроде самоисполняющегося пророчества. Если вы проехали через всю страну в Мунстер, штат Индиана, или приехали в Вермонт и простояли много часов в очереди, чтобы купить Heady Topper — неужели вы не назовете это пиво великолепным? Фетишизация быстро стала коротким путем к вершине.
А у пионеров крафтового рынка (Sierra Nevada, New Belgium, Dogfish Head, Victory, Ommegang, Brooklyn, Rogue и многих других) в топ-250 больше нет ни одного пива. И если вы сегодня принесёте на ботлшер, например, Ommegang Hennepin (№2 в 2001 году), Rogue Shakespeare Stout (№4 в 2002 году) или Brooklyn Black Chocolate Stout (№25 в 2004 году), вас обсмеют и выгонят. Да, это хорошее, если не отличное пиво. Проблема в том, что эти пивоварни слишком велики, а их пиво есть везде. Скажем прямо: в них нет ничего крутого — ни отдаленной пивоварни, ни пивовара-идола, ни лимитированного релиза, за которым надо стоять в очереди.
Что будет дальше? Я не хочу каждые выходные стоять в очередях, посылать туда-сюда почтой банки и бутылки и уговаривать жену, что будет круто провести отпуск в городе Декора, штат Айова. Многое пиво стало слишком сложно достать. Сегодня на втором месте в топ-10 — Toppling Goliath KBBS, который выпускают раз в год по 500 бутылок, и его можно выиграть в онлайн-лотерею или купить за $1 500 на чёрном рынке. Хорош ли он? Конечно, возможно, кто знает — вам его никогда не попробовать.
Но всё идёт своим чередом, и, как показывает история, через год многие из современных великих сортов будут забыты, и их заменят новые, от новых пивоварен. И через пять лет топовые пивоварни наших дней (например, Tree House и Trillium) будут получать такие же отповеди от биргиков, как Victory и Rogue сегодня. Что до меня, то я понял, что после десяти с лишним лет неустанной гонки за самым новым и крутым пивом нет ничего лучше того самого Duvel.