«Кондитерские» сорта пива стали в США одним из главных трендов последнего года. Джон Холл в журнале Beer & Brewing рассказывает о том, как делается такое пиво. Pivo.by публикует перевод материала.
В наши дни, если вы спросите в пивных кругах о «кондитерском пиве», будьте готовы к тому, что специалисты надерут вам уши. Этот стиль пива — не совсем-то и стиль и включает сорта, которые не содержат никаких кондитерских ингредиентов и лишь имитируют их наличие, что, однако, не умаляет его популярности.
В пабе пивоварни Village Idiot из Маунт-Холли (штат Нью-Джерси) у Винса Машандаро много кранов с пивом. Большинство предлагаемых сортов относится к устоявшимся, традиционным стилям согласно классификации BJCP, таким как блонд-эль, пейл-эль и биттер. А в самом конце ряда находятся три крана, которые он называет «десертным уголком», где вы можете отведать, например, эль Monkey’s Breath Banana Bread. Под него, кстати, выделен азотный пивной кран.
«Я никак не могу избавиться от это эля, потому что народ постоянно его требует», — говорит он полушутя. А подают Monkey’s Breath, кстати, в стаканах с сахарно-коричным ободком. Да… Были времена, когда пиво на вкус было пивом. Но затем пивовары махнули рукой на все сдерживавшие их устои и традиции и начали добавлять самые невероятные ингредиенты в эли и лагеры; не успев и глазом моргнуть, они уже пустились во все тяжкие и стали варить пиво, имитирующее по вкусу пищевые продукты. Именно на этом этапе «экспериментов» мы сегодня и находимся в пивной индустрии, особенно в десертной категории. И пока самопровозглашённые пуристы всячески хулят эту тенденцию, пивовары знают, что включение в их ассортимент пива, которое придётся по душе сластёнам, является беспроигрышным источником прибыли и привлечёт целую армию новых клиентов.
Дарвинизм
«В наши дни определённо существует тренд по созданию пива, вдохновением для которого служат пищевые продукты, — говорит Марк Тейсен, главный пивовар Coronado Brewing Company. — Его развитие идёт согласно принципам дарвинизма, когда ты растёшь, эволюционируешь, создаёшь интересные и оригинальные продукты, благодаря которым становишься известным, а их уникальность ставит тебя в авангард потребительского выбора».
Это, пожалуй, объясняет, почему пивоварня из округа Сан-Диего для выпуска своего юбилейного пива сделала ставку на нетривиальность. Результатом этого смелого решения стала версия её известного пива Stupid Stout под названием German Chocolate Cake («Немецкий шоколадный пирог») — оригинальная десертная импровизация по случаю празднования двадцать первой годовщины компании. Специалистам пивоварни удалось выделить вкусы и ароматы, характерные для шоколадного пирога, а затем обогатить ими традиционный стаут, использованный в качестве базы для нового продукта.
Юбилейный напиток получил настолько хорошие отзывы, что пивовары компании решили пойти дальше в своих экспериментах и создать его новую версию, выдержав в бочках для бурбона. При этом Тейсен обнаружил, что ключом к успеху является наложение различных вкусо-ароматических слоёв друг на друга подобно тому, как это делает кондитер. Новый продукт стал результатом купажа старого и молодого пива с поэтапным включением в него специальных ингредиентов. В качестве отправной точки был выбран имперский стаут с высокой начальной плотностью. «Затирание сусла мы проводили при более высокой температуре, чем обычно», — говорит он. Полученное пиво было выдержано в бочках, где несбраживаемые сахара и вишня сделали финальный аккорд. Ближе к этапу купажирования была сварена традиционная версия стаута, в которую добавили 50 фунтов обжаренной кокосовой стружки и какао. Затем два стаута соединили, получив на выходе довольно крепкое пиво со вкусом пирога, ставшее отличным десертным вариантом. «Этого мы и добивались. Пиво крепостью 9% — это именно то, что вам нужно по завершении трапезы».
Оставаться пивом
Тейсен и другие пивовары говорят о различных процессах и подводных камнях, связанных с использованием тех или иных ингредиентов, и время от времени задаются вопросом, не становится ли эта новая тенденция чем-то вроде собаки, бегающей за собственным хвостом. Тем не менее все они сходятся во мнении, что конечный продукт, несмотря ни на что — вкусовой профиль, ингредиенты, десертную составляющую или уровень сладости, — должен оставаться пивом.
«Я пивовар и я хочу, чтобы в моём продукте было пиво, — говорит Стив Алтимари, главный пивовар и президент калифорнийской компании High Water Brewing, о своём Campfire Stout, созданном по мотивом американского десерта, под названием «смор». — Это не то десертное пиво, которое пьётся маленькими глотками; я хотел сварить пиво, которое люди будут заказывать пинтами». И это ему удалось. Пиво было отмечено дважды золотой наградой в категории «Специальные сорта» на пивном фестивале Great American Beer Festival, и, по словам Алтимари, оно довольно быстро стало флагманским продуктом пивоварни, завоевав «колоссальный успех».
Алтимари экспериментировал с различными ингредиентами и методами, прежде чем в один прекрасный день разработал рецепт пива, пользующегося сегодня огромной популярностью. За день до начала варки пивоварня получает 4600 фунтов муки грубого помола от предприятия из штата Индиана. За создание шоколадных нот отвечает солод Carafa и щепотка ванили. Вкус и аромат маршмеллоу, по словам Алтимари, «абсолютно натуральные». А после добавления мелассы для придания тягучести напитку, конечный результат не особо отличается от традиционного лакомства, являющего непременным атрибутом посиделок у костра в летнем лагере, разве что форма у него жидкая.
Намёк на вкус
По мнению пивоваров, приступая к созданию пива на основе нового «десертного» рецепта, важно тщательно изучить все незнакомые ингредиенты. Как и многим до них, специалистам из Coronado пришлось немало попотеть, прежде чем они добились желаемого результата от кокосового ореха.
«Можно ведь получить то, что по вкусу напоминает солнцезащитный крем, а это уж точно не самые приятные ощущения, — говорит Тейсен. — Кроме того, переборщив с кокосовым маслом, можно получить маслянистое пиво с нулевой пеностойкостью, а этого никто не хочет». К тому же пивовары рекомендуют следовать принципу умеренности, помня о том, что объёмы производства нового продукта можно увеличить в любой момент. В свою очередь, продукт становится успешным, скорее, в том случае, если в нём присутствует лёгкий намёк на угадываемый вкус и у потребителя формируется собственный опыт его «разгадки», а не когда этот самый вкус ударяет ему прямо в голову.
Тейсен приступает к созданию нового продукта — на этот раз в духе глазированных лимонных круассанов, которые продаются в любимой местной булочной. Он планирует использовать лактозу для имитации кремообразной текстуры сахарной глазури, а также добавить лимонную цедру и ягодное пюре, взяв за основу сорта хмеля, которые дают цитрусовые и ягодные ноты.
Для начала новое пиво протестируют в собственном брюпабе. «Если мы получим не то, что хотели, мы может попытаться ещёраз или мы можем предложить готовый продукт у себя в пабе, а затем с учётом полученных отзывов довести его до нужного уровня и пустить в массовое производство».