В наши дни любой любитель пива при словах «немецкое пиво» сразу представляет себе большую кружку ледяного светлого лагера, или в крайнем случае какой-нибудь вайсбир. А ведь когда-то германские земли могли похвастаться десятками стилей пива верхового брожения, в том числе и кислыми — adambier, mumme, malzbier, altbier, speise-bier, breyhan, carthauser bier… Продолжительная феодальная раздробленность и позднее объединение Германии сыграли положительную роль — местные традиции, в том числе и пивоваренные, сохранялись вплоть до начала XX века, дав шанс некоторым сортам пива возродиться в веке XXI.
Одним сортам повезло, и их возвращение из небытия позволило им пройтись триумфальным шествием по языкам искушённых биргиков. Тот же берлинер вайссе обязательно присутствует в линейке любой уважающей себя пивоварни (можно поспорить о форме этого возрождения и достоверности прочтения исторического стиля, но всё же), да и гозе трудно назвать экзотическим сортом. Другим посчастливилось меньше, и они никак не станут частью сегодняшнего «пивного ренессанса».
В их числе — лихтенхайнер, лёгкое, копчёное и кислое пиво, по названию поселения Лихтенхайн, в земле Тюрингия. Большую часть своей истории этот регион был частью герцогства Саксен-Веймар. В наши дни Лихтенхайн входит в состав города Йена. В некоторой степени лихтенхайнеру повезло «родиться» возле такого известного города, иначе мы могли бы никогда и не узнать о нём.
Йена — город, известный прежде всего своим университетом имени Фридриха Шиллера. Он был основан императором Священной Римской Империи Фердинандом I в 1588 году, и в XIX веке был одним из главных немецких научных центров. Йенский университет дал миру многих известных учёных, писателей, философов и политических деятелей.
Наверняка многие из этих людей пили пиво из окрестностей Йены, в том числе и лихтенхайнер. А сотрудники химического факультета, к счастью, не только пили, но и оставили для потомков подробные описания и химические анализы этого уникального сорта. Попробуем выяснить, что же представлял собою лихтенхайнер в лучшие для себя годы.
Мне удалось найти не так уж много источников, касающихся этого особенного пива. К тому же, большинство из них немецкоязычные, написанные витиеватым слогом конца XIX века, что иногда затрудняло понимание даже простых предложений. К счастью, во многих случаях я мог сравнить их с английскими переводами из блога Рона Паттинсона (настоятельно рекомендую ознакомиться с его работами).
Для начала процитирую все известные мне на данный момент данные, а потом попробую сложить кусочки мозаики в целую картину.
Первая — выдержка из работы химика из Йенского университета (точное авторство неизвестно, но, скорее всего, это был Фридрих Юлиус Отто). Он проанализировал различные сорта пива из окрестностей Йены, в том числе и пиво из Лихтенхайна. Работа была опубликована в Journal für Technische und Ökonomische Chemie в 1833 году.
«Все изученные образцы были изготовлены из солода, высушенного в печи. Все были светлые и чистые, кроме лихтенхайнера, который был слегка замутненным и становился прозрачным, лишь постояв продолжительное время. Мутность этого сорта — его отличительная характеристика, и ни в коем случае не дефект».
Также там указаны измеренные профессором конечная плотность в 1.0098 и содержание алкоголя в 3.168 (из работы не ясно, массовая это доля спирта, или объёмная).
Крайне интересное замечание доктора Фридриха Юлиуса Отто (германский химик, получивший учёную степень в университете Йены в 1831 году), опубликованное в Lehrbuch der rationalen Praxis der landwirtschaftlichen Gewerbe в 1859 году:
«Бельгийские сорта пива — в высшей степени плохие сорта (в оригинале использовано латинское устойчивое выражение Non plus ultra — прим. автора), они грубые и кислые, как лихтенхайнер из Йены, так что без приложения чрезвычайных усилий мало кто найдёт их приятными и вкусными».
Видимо, и через 30 лет спустя отъезда из Йены он хорошо помнил «грубый и кислый» вкус местного пива.
А вот более детальные цитаты, касающиеся процесса производства из книги Handbuch der Fabrikation Obergäriger Biere авторства Альвина Кюлитшера (1904):
«В лихтенхайнере используется пшеничный (до 50%) и ячменный солод, один из них должен быть копчёным».
Дальше — интереснее. Вильгельм Роммель и Карл Ферманн в Die Bierbrauerei (1915) пишут:
«Лихтенхайнер — светлое пиво, сваренное из слегка подкопченного солода (применяется только ячменный солод). Сусло плотностью примерно 8 градусов Плато очень легко охмеляется, почти не кипятится, и самопроизвольно или целенаправленно заражается молочнокислыми бактериями, что даёт пиву слегка кислый вкус. Как правило молодое пиво, от которого не ожидают чистоты и прозрачности, подают прямо из бочки».
Наблюдаем некоторые противоречия в вопросе использования пшеничного солода. Они будут встречаться и в последующих источниках, и их можно объяснить так: примерно до последней четверти XIX века на немецких землях всё пиво условно делили на две группы — weissbier (светлое, белое пиво) и braubier (тёмное, коричневое пиво). Такое деление отражало тип используемого солода: солод, сделанный из зерна, соложёного на полу (токовое соложение) и высушенного при низких температурах, всегда светлее солода, высушенного в печи при высоких. С развитием промышленности улучшились технологии сушки солода в печах — он уже приближался по цветности к floor malted солоду, не имел дымного запаха, и старая терминология стала себя изживать. Потому лихтенхайнер могли называть weissbier, и у разных пивоваров он мог быть и пшеничным, и чисто ячменным, не меняя своих главных характеристик — дымности, кислинки и светлости.
Также из последней цитаты хочется сделать вывод, что пиво становилось кислым уже в начале брожения, но всё, скорее всего, было сложнее. Вот слова из книги 1910 года Brauerei-Lexicon немецкого агрохимика Макса Юлиуса Дельбрюка:
«Лихтенхайнер делают только из копчёного ячменного солода, он приобретает свой кисловатый вкус не в начале брожения, как берлинер вайссе, а в процессе последующей продолжительной контаминации молочнокислыми бактериями».
В Энциклопедии технической химии (Enzyklopädie der technischen Chemie), изданной в 12 томах в 1915 году, говорится следуюее:
«Лихтенхайнер — слегка кислое, светлое пиво с дымным вкусом. Оно похоже на берлинер вайссе, но имеет низкий уровень газированности. Оно производится из копчёного ячменного солода и получает свой слегка кислый вкус не во время основного брожения, а развивается позднее, из-за заражения молочнокислыми бактериями. Эти бактерии способны размножаться в слабо охмелённом и не долго кипяченом сусле. Большую часть времени пиво остаётся мутным и употребляется свежим, пока не разовьётся слишком кислый характер. Пиво обычно подаётся из бочки».
Больше информации, касающейся именно техники «закисления» лихтенхайнера, я не нашёл. Так что из этих двух источников можно предположить, что пиво специально заражали молочнокислыми бактериями в конце брожения, когда плотность уже приближалась к конечной.
Ещё парочка цитат, раскрывающих технологические особенности и состав пива.
Франц Шонфельд, Obgergärige Biere und ihre Herstellung (1938):
«Лихтенхайнер — слегка кислое светлое пиво. Но оно имеет особенный вкус из-за использования, частично или полностью, копчёного солода. В отличие от берлинер вайссе его делают только из ячменного солода. При изготовлении этого сорта производители избегают использования старого метода (без варки сусла — прим. автора), и для получения хорошего, чистого и стабильного пива лишь слегка кипятят сусло в течении очень короткого времени. Используется совсем немного хмеля, чтобы быть уверенным в закислении пива, и чтобы оно сильно задержалось…»
Адальберт Йоханнес Ольберг, Moderne Braumethoden (1927):
«Для изготовления этого типа пива используется треть пшеничного солода и две трети ячменного. Пшеничный солод перемалывают мелко, ячменный — грубо, чтобы улучшить фильтрацию. Затирание непродолжительное, с одной отваркой. Степень охмеления — один фунт хмеля на центнер солода (500 гр. и 50 кг соответственно; до введения метрической системы в Германии пользовались фунтами, потому один центнер равен 100 фунтам — прим. автора), время кипячения — 90 минут. Вносятся дрожжи верхового брожения, один литр на центнер солода. Температура брожения 22 градуса, брожение в бочке. Реже сбраживается в открытых ферментерах (перевод на основе англоязычной цитаты из блога Паттинсона, возможны неточности, оригинал недоступен — прим. автора). Температура внесения дрожжей обычно 15 градусов. Плотность — между 8 и 9 градусами Плато. Пиво глубоко выбродившее, с высоким уровнем газации, полезное и считается специальным напитком».
В некоторых из процитированных книг также были указаны результаты проведённых физико-химических анализов пива. Я объединил их в одну таблицу, добавив для сравнения данные о нескольких других сортах того времени.
| Год | Пиво | Кислотность, % | Плотность начальная, SG | Плотность конечная, SG | Алкоголь, % | Степень сбраживания, % |
| 1850 | гозе | 0,85 | 1.04494 | 1.01739 | 3,56 | 60,25 |
| 1886 | лихтенхайнер | 0,238 | 1.03680 | 1.01656 | 3,75 | 54,10 |
| 1890 | лихтенхайнер | — | 1.0433 | 1.0127 | 3,96 | 70,66 |
| 1895 | берлинер вайссе | — | 1.03986 | 1.01139 | 3,64 | 70,60 |
| 1898 | лихтенхайнер | 0,207 | 1.03119 | 1.0077 | 3,04 | 74,65 |
| 1910 | лихтенхайнер | 0,18 | 1.03100 | 1.077 | 2,36 | 82 |
| 1850 | берлинер вайссе | 0,85 | 1.03245 | 1.01592 | 2,13 | 50,12 |
Стоит сделать ремарку насчёт кислотности пива в таблице. В те времена обычно указывали или количество измеренной молочной кислоты, или общую титруемую кислотность пива, не разделяя на молочную, уксусную и другие кислоты (титруемая кислотность указывается в граммах на литр, общая кислотность — в процентах. Т.е. общая кислотность в 0,85% означает, что в пиве растворено 8,5 г кислоты). Потому довольно сложно сказать, в каком соотношении эти кислоты присутствовали в тех напитках, особенно учитывая то, что многие из них бродили открытым способом, а некоторые даже делались самопроизвольным брожением (гозе). Но, учитывая приведённую выше информацию о сознательном внесении молочнокислых бактерий — молочная кислота явно преобладала.
Как видим, лихтенхайнер обычно имел кислотность около 0,2%. Много это, или мало? Lindeman’s Gueuze, например, содержит 0,8%. Обычные современные реплики берлинер вайссе, сделанные методом kettle sour, редко превышают 0,6%. Красные вина из винограда Мерло, выдержанные пару лет, имеют в своём составе примерно 0,5% кислоты. Некоторые ламбики могут легко переходить границу в 1% — как Cantillon Iris со своими мощными 1,5% титруемой кислотности. Обычный средний лагер обладает титруемой кислотностью в 0,5 единиц, т.е. в 0,05% общей кислотности.
Значит, лихтенхайнер был действительно слегка кисловатым, примерно, как лёгкие белые вина. Что согласуется с цитатами о том, что молочнокислые бактерии начинали работать уже после основного брожения, и что он употреблялся достаточно молодым.
Попробуем сложить воедино все известные теперь нам данные, и реконструировать два вида исторического лихтенхайнера — древнего, начала XIX века, и модернового, первой четверти века XX.
Лихтенхайнер варили в Германии до 1983 года. Йене не очень повезло оказаться в ГДР, где многие традиционные стили пива не смогли пережить социалистический период (хотя и в Западной Германии в этом плане тоже не все было замечательно). Сейчас производства этого пива пытаются восстановить. К примеру, пивоварня Gasthausbrauerei Talschänke позиционирует свой Wöllnitzer Weißbier, который находится в производстве с начала 1990-х, как лихтенхайнер, но отзывы о нём не совсем согласуются с историческими описаниями.
На данный момент, если верить RateBeer, было выпущено всего около 10 коммерческих образцов лихтенхайнера, и ни один из них нельзя назвать историческим. Например, Westbrook Co. выпускала свой вариант видения этого стиля — пиво, сброженное только Бреттаномицес. А Freigeist Abraxas делала его довольно крепким (6% ABV) и выдержанным на различных фруктах и ягодах.
В четырёх из шести источников сказано, что в лихтенхайнере использовался только ячменный солод. Два источника, в которых указывается использование и пшеничного, более поздние — 1904 и 1927 года соответственно, что подталкивает к мыслям о том, что его стали использовать довольно поздно, ближе к концу XIX века.
Для реконструкции более раннего вида лихтенхайнера стоит использовать или самостоятельно подкопченный ячменный солод, или готовый, вроде lightly peated. Если хотите следовать технологии начала XX века — добавляйте пшеничный солод в количестве до 50%. Но в таком случае нужно каким-либо способом сохранить уровень копчёности пива — или используя более дымный ячменный солод, или самостоятельно закоптить оба вида солода.
Обычное немецкое затирание с отваркой. Гидромодуль около 4 л/кг, одна отварка примерно 10% затора.
Если хотите почувствовать себя средневековым пивоваром — вовсе не варите собранное сусло. Остудите до температуры в 15 градусов и вносите дрожжи.
Если же при одной мысли о сбраживании некипяченого сусла вам становится не по себе — как и немецким пивоварам XX века — можете слегка прокипятить сусло в течении 15 минут.
Используйте классические европейские благородные сорта вроде Жатецкого и Теттнанга с низким содержанием альфа-кислот в количестве не более 10 грамм на килограмм используемого солода. Если выбрали вариант без варки сусла, то добавляйте хмель прямо в затор или в отварочную порцию.
Выберите какой-нибудь чистый немецкий элевый штамм с аттенюацией в районе 75%. Из тех, что доступны в наших магазинах, отлично подойдут K-97 для кёльша от Fermentis.
В качестве источника молочнокислых бактерий в те времена мог служить как сам солод, так и какие-либо молочнокислые продукты (вплоть до квашеной капусты (!), о чём упоминается в истории производства берлинер вайссе в книге Chemische Grundsatze der Kunst Bier zu Brauen). Так что смело используйте ваш любимый способ кислого затирания или любой другой подходящий. Можете сделать стартер на основе ячменного солода, йогурта, пробиотиков и т.д. Главное — чтобы были молочнокислые бактерии. Для полной историчности идеальными будут Lactobacillus delbrueckii. Молочнокислый стартер вносите после окончания первичного брожения.
Основная фаза брожения пройдёт в первые несколько дней, после этого следует перелить пиво на вторичное брожение и внести молочнокислый стартер.
Продолжительность вторичного брожения будет зависеть от скорости выработки кислоты бактериями. Время от времени отбирайте пробы: когда пиво станет достаточно кислым на вкус (вряд ли у вас будет возможность и желание мерить общую кислотность напитка) подошло время разливать напиток в бутылки или кеги.
Судя по источникам, в более давние времена его пили слабо газированным, прямо из бочки, позднее стали сильно газировать — так что тут выбор за вами.