Автор популярного блога о домашнем пивоварении The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр любезно разрешил Pivo.by переводить его публикации на русский язык. Мы уже поделились его рассказом об американской разновидности стиля сэзон, а теперь публикуем статью о дрожжах Бреттаномицес.
Грег Досс из компании-производителя дрожжей Wyeast при подготовке презентации о пивоварении с дрожжами Бреттаномицес (лат. Brettanomyces, далее бретты) попросил меня поделиться опытом их использования. Это показалось мне неплохим способом собрать в сжатой форме воедино информацию, разбросанную по моему блогу. Большинство упомянутых ниже тем более детально разобраны в отдельных постах, однако в настоящий момент я слишком ленив, чтобы проставить ссылки.
Я также экспериментировал с заквасками и чайным грибом, в которых, вероятно, присутствуют бретты.
Я никогда не использовал несколько штаммов бреттов одновременно на первичном брожении. На вторичном брожении бретты, а также другие микробы, тяготеют к кооперации, насколько я могу судить по своему опыту. Сорт Russian River Sanctification — единственный из известных мне коммерческих сортов, где используются сразу два штамма (бретты lambicus и bruxellensis, а также лактобактерия). И он вкусный.
Для полностью бреттового пива я задаю довольно большое количество клеток, на уровне нормы задачи для лагеров. Разбраживание культуры до такого объёма занимает определённое время, однако в целом ничем не отличается от приготовления пошагового стартера для обычных элевых дрожжей. В случае замедления роста культуры из-за кислотности, создаваемой бреттами в процессе размножения, её возможно буферизовать добавлением мела.
Для использования бреттов на вторичном брожении допустимо и малое количество клеток. Однако от величины стартера зависит скорость получения результатов, потому как в стрессовой среде (алкоголь, низкий pH, отсутствие простых сахаров и т.д.) рост значительно замедлен.
Обычно я вношу бретты в тот момент, когда обычные дрожжи (род Сахаромицес, лат. Saccharomyces) уже закончили свою работу. Это обеспечивает лучший контроль, учитывая, что я добавляю также и углеводы для поддержания роста. Я экспериментировал и с одновременным внесением бреттов с дрожжами Сахаромицес и другими бактериями на первичное брожение. Такое пиво получается более диким/кислым, так как у бреттов и бактерий оказывается в распоряжении больше времени до момента, когда среда станет стрессовой.
Недавно я начал пробовать убивать бретты с помощью метабисульфита калия (кампденовые таблетки), чтобы остановить брожение до того, как плотность станет чересчур низкой. Это хороший подход для высокоплотных сортов, которые бы иначе выходили слишком водянистыми. Два других способа достижения того же результата, высокоградусную пастеризацию и стерильную фильтрацию, мне испробовать пока не довелось.
Добавлять бретты на стадии розлива по бутылкам рискованно, я никогда не пробовал. Чтобы максимально снизить вероятность взрыва требуются и очень низкая конечная плотность, и бутылки из толстого стекла. Однако даже при этих принятых мерах карбонизация остаётся непредсказуемой.
Используя на первичном брожении бретты claussenii, я добивался хороших результатов при достаточно умеренной предварительной аэрации и температуре порядка 25–26 градусов. Бретты anomalus, в свою очередь, лучше работают при повышенной концентрации кислорода и более низкой температуре (порядка 20,5 градусов).
На вторичном брожении я обычно держу температуру в диапазоне 16–18 градусов, повышенные температуры приводят к формированию более агрессивной кислинки и большему окислению при длительном созревании.
Практически любая засыпь подойдёт для применения бреттов. Кроме уже упомянутых домашних стилей (belgian strong dark ale, belgian single, saison, imperial stout, old ale, belgian blond ale и т.д.) мне доводилось варить на коммерческой основе в стилях mild, belgian pale ale и strong scotch ale с последующей выдержкой в бочках с дикими дрожжами и бактериями. Результаты были отличными.
Я бы порекомендовал не усердствовать с тёмными солодами, так как они будут давать терпкость на пути пива к очень низкой конечной плотности.
Бретты и хмель замечательно сочетаются, особенно вид bruxellensis (к примеру, Orval, Ommegeddon, Deification). Тем не менее, кислинка и горечь сочетаются плохо, поэтому нужно уделять повышенное внимание внесению хмеля на горечь при последующем добавлении бактерий. Аромат, получаемый от хмеля при варке, успевает улетучиться до того, как бретты сформируют необходимый вкусовой профиль. Хорошим решением подобной проблемы является сухое охмеление перед розливом по бутылкам.
Повышенные температуры затирания обеспечивают для бреттов на вторичном брожении необходимое количество остаточных декстринов. Это особенно важно при отсутствии в засыпи значительного процента карамельных солодов. Пониженные температуры и упрощённая засыпь, в свою очередь, подойдут в тех случаях, когда вы хотите получить от бреттов лишь нюанс в пиве, которое в противном случае имело бы просто чистый вкус.
В остальном же я обращаюсь с затором так же, как и в случае обычного пива — отталкиваясь от состава солодов. В большинстве случаев это однопаузное затирание, и результаты меня устраивают.
Я сделал не так уж много полностью бреттовых варок, чтобы с уверенностью рассуждать о том, как затирание влияет на результат. Однако есть ощущение, что влияние температур затирания не настолько велико, как при использовании дрожжей Сахаромицес.
Бретты толерантны к широкому диапазону значений pH. Они способны вырабатывать некоторые кислоты, понижающие pH, однако мне попадалось только одно бреттовое пиво без добавления лактобактерий или других закисляющих бактерий, которое я бы назвал кислым. Здесь всё ещё широкое поле для экспериментов. Упомянутый мной сорт был низкоплотным, бродил с помощью бреттов claussenii при температуре 14–15 градусов.
При добавлении бреттов на вторичное брожение конечная плотность перестаёт меняться обычно спустя 6–9 месяцев. В отдельных случаях это занимает ещё больше времени.
При использовании на первичном брожении бретты сбраживают сусло относительно быстро. Стабильная конечная плотность достигается уже через 2 недели. Само брожение не имеет каких-то особых черт и осаждаются бретты довольно хорошо. У меня есть полностью бреттовые сорта, которые хранятся уже 18 месяцев и всё ещё имеют стабильную карбонизацию. Так что это определённо более быстрый способ получить готовое дикое пиво.
В обоих случаях именно неизменная конечная плотность свидетельствует о завершившемся брожении. Вкус и внешний вид также хорошие индикаторы (к примеру, спадение плёнки — признак возможности безопасного розлива по бутылкам).
В моих полностью бреттовых сортах аттенюация оказывается на уровне 80–83%, на вторичном брожении этот показатель стремится к 90%. Некоторые штаммы агрессивнее других, влияет на сбраживаемость и состав сусла. Конечная плотность большинства бреттовых сортов находится в диапазоне 1.004–1.010.
Вкус полностью бреттовых сортов, как правило, стабилен в течение брожения. Иногда фруктовый вкус молодого пива смещается к более классическим нюансам кожи, скотного двора, попоны и т.д. в процессе созревания.
Для развития бреттового вкуса на вторичном брожении важен штамм первичного брожения, потому что именно он определяет, сколько сахаров останется для работы бреттов (чем выше плотность после первичного брожения, тем большее влияние бреттов на вкус). Любые полученные на первичном брожении эфиры и фенолы будут расщеплены и подавлены бреттами. Бреттовый характер вкуса по мере брожения становится всё более агрессивным, смягчаясь затем в процессе созревания и выдержки в бутылках.
У меня никогда не было проблем с чрезмерной карбонизацией бреттового пива, и это вероятно потому, что перед розливом по бутылкам я всегда убеждаюсь в том, что брожение закончено (основываясь на показаниях конечной плотности).
Для уверенной карбонизации многие добавляют в бутылки толерантные к кислотности/алкоголю штаммы либо штаммы Сахаромицес (дрожжи для американского эля или даже винные дрожжи). Однако у меня всё хорошо и без этого. Внесение свежих бреттов также практикуется, это со временем может добавить дополнительную сложность вкусовому профилю.
Единственная возможная при розливе западня — уровень растворённого в пиве углекислого газа. После длительного вторичного брожения, особенно при использовании древесной щепы, которая провоцирует газообмен, пиво может быть полностью дегазированным. Стандартный же расчёт праймера предполагает, что в пиве есть определённое количество углекислого газа (в зависимости от температуры). Поэтому даже при съедании дрожжами праймера, расчитанного стандартным способом, пиво будет по-прежнему казаться дегазированным. Для компенсирования подобного эффекта можно подкормить дрожжи столовым или кукурузным сахаром на последней неделе перед розливом, либо увеличить количество сахаров в праймере.
Для полной безопасности вам нужен отдельный набор всего оборудования, которое соприкасается с суслом после внесения дрожжей (ёмкость для брожения, шланги, ёмкость для розлива, трубка для розлива, гидрозатвор и т.д.). Я же использую только отдельные шланги и разливочную трубку. Всё остальное оборудование перед и после каждого использования мою горячей водой со средством OxiClean Free и дезинфецирую холодной водой со средством StarSan. Я в курсе, что для срабатывания StarSan нужно буквально 30 секунд, однако перестраховываюсь и держу оборудование в растворе большую часть варочного дня.
Несмотря на все мои «дикие» варки и разделяемое с обычными варками оборудование, я столкнулся с заражением лишь однажды. Это был майлд, который я перелил в бродильную ёмкость в тот же день, когда слил оттуда полностью бреттовый сорт. До момента, когда инфекция стала заметной, прошло несколько месяцев, и, кстати говоря, пиво показалось мне достаточно вкусным.
Древесина дуба и бретты отлично сочетаются, так как бретты способны расщеплять древесный сахар в течение длительного вторичного брожения. Щепа также позволяет легко переносить дрожжи с одного вторичного брожения на другое либо просто сохранять микробы для будущих варок, для чего достаточно высушить и сохранить древесину.
Как известно, бреттам нравится присутствие определённого количества кислорода в процессе неторопливого брожения. Продолжают вестись споры о способе внесения кислорода в пиво. Традиционно это происходило при выдержке сортов в больших деревянных бочках, что не совсем подходит домашним пивоварам (тем не менее, мне известны некоторые обладатели винных бочек). Поэтому выработано большое разнообразие замещающих способов: просовывание дубовых колышек в горло бутыли, выдержка в пластике либо небольших бочках, периодическое проветривание бродильной ёмкости. Ни один из этих способов не идеален. Я в последнее время склоняюсь к использованию бутылей из особого вида ПЭТ (торговая марка Better Bottles), поскольку уровень их проницаемости для воздуха находится где-то между стеклом и пищевым пластиком стандартных вёдер для домашнего пивоварения.
Постоянные эксперименты и реалистичные ожидания — ключевые компоненты успеха при работе с бреттами. В пивоварении с ними всё ещё очень мало изученного, границы которого необходимо продолжать расширять. При этом неудачные в плане вкусового профиля варки попросту неизбежны, в этом сама природа диких дрожжей. Большинство коммерческих пивоварен, использующих бретты либо смеси бактерий купажируют свои сорта. Смешивание диких и чистых сортов — без сомнения интересный путь и для домашних пивоваров.
Майкл Тонсмейр, автор оригинального материала, просил переводить ему возможные вопросы читателей сайта — он будет рад ответить на них.