Роуэл Малдер на сайте Lost Beers пытается найти родину грюйта и разобраться в связанной с ним терминологии. Pivo.by публикует перевод материала.
Недавно кто-то добавил меня в группу в Facebook под названием «Гильдия грюйта». В основном там было множество фотографий пива и сушёных трав. Но недавно кто-то задал вопрос по истории, и я рад был присоединиться к обсуждению. Вопрос звучал так: где на самом деле появился грюйт?
В последнее время я уже изучал грюйт для статьи в журнале Brewery History. В ней я обобщил основные факты и разоблачил несколько странных гипотез. И вот теперь мы хотим узнать: где именно зародился грюйт? Вот что об этом пишет американский историк пива Ричард Унгер в своей книге «Пиво в средние века и эпоху Возрождения» (2004):
«Государство имело право контролировать использование грюйта, который был, безусловно, самой популярной добавкой для эля в раннем и высоком Средневековье на северо-западе Европы. Его использовали пивовары в Нидерландах, в нижнем течении Рейна, Скандинавии и даже на севере Франции. Этот термин в многочисленных вариациях встречается от Бискайского залива и до Гданьска».
Грюйт распространялся от Страны Басков до Польши? Я засомневался и решил проверить, на что ссылается автор. Источником оказалась немецкая статья 1908 года, написанная неким Алоизом Шульте. Он рассказывает о разнообразных травах, которые входят в состав грюйта, в том числе о восковнице. И что же пишет Шульте? «Восковница… появляется в окрестностях Биаррица и Байонны, и далее вдоль побережья Северного моря до Данцига». То есть, Шульте говорит о том, где встречается в природе восковница. Унгер попросту перепутал — речь идёт о зоне распространения одного из ингредиентов, восковницы, а не самого грюйта. Так откуда же происходит грюйт?
Существует опасность путаницы в определении самого понятия «грюйт». Известно, что в Средние века в различных областях, включая Скандинавию, Францию и Англию, в пиво добавляли травы. В Англии это было необязательно, там эль можно было варить без каких-либо вкусовых добавок.
Травы в пиве встречались довольно часто, но что такое собственно грюйт? Это смесь различных трав, монополией на которую обладали местные власти, что привело к искусственно завышенной стоимости. Таким образом, это был, фактически, налог на пиво. Состав грюйта мог быть секретным и отличаться в разных местностях. Также иногда утверждается (на мой взгляд, необоснованно), что грюйт был не ароматизатором, а катализатором затирания, или мог выступать в качестве дрожжевого стартера. Тот факт, что в конце XVIII века грюйт был заменен хмелем, кажется, доказывает, что грюйт добавляли для придания вкуса.
Это возвращает нас к вопросу, где же в действительности появился грюйт? В своей книге 1955 года голландский инженер Джерард Доорман дал прекрасный обзор источников о грюйте. Затем Ганс Эббинг провёл критический анализ работы Доормана. Объединив сведения из этих публикаций, вышеупомянутой статьи Шульте и другой литературы, мы получаем представление о том, где был распространён грюйт (местности отсортированы по странам. где они находятся сегодня):
| Нидерланды | Бельгия | Германия | Франция | |
|---|---|---|---|---|
| Aardenburg Alkmaar Alphen Ameide Amersfoort Amsterdam Arnhem Breda Delft Den Bosch Deventer Doesburg Dordrecht Goor Groenlo Haarlem Harderwijk Helmond Kampen | Leiden Lochem Maasbommel Maastricht Nijmegen Ootmarsum Ouddorp Rhenen Roermond Rotterdam Utrecht Venlo Vollenhove Wijk bij Duurstede Woudrichem Yde Zaltbommel Zutphen Zwolle | Bruges Diest Dinant Tournai Fosses-la-Ville Gembloux Gent Herentals Huy Ieper Leuven Lier Lombardsijde Liège Nieuwpoort Nivelles Rodenburg Sint-Truiden Turnhout | Aachen Beckum Bocholt Dortmund Duisburg Emmerich Goch Köln (Cologne) Kempen Kleve Mönchengladbach Monheim Münster Neuss Osnabrück Ratingen Rees Tecklenburg Vreden Wesel | Cambrai Crespin |
Таким образом, грюйт происходит примерно из Нидерландов, низовий Рейна в Германии, и Вестфалии. Интересно, что эта область более или менее соответствует территории германского герцогства Нижняя Лотарингия, первое упоминание о котором относится к 974 году. Тем не менее, Фландрия и Вестфалия, однако, не входили в состав Лотарингии. Насколько нам известно, в Нидерландах грюйт исчезает в XV веке, в западной Германии — в XVI веке, а в Оснабрюке и Текленбурге, как предполагается, грюйт имел распространение и в XVII веке.
Интересно и само название «грюйт». В языках германской группы его называли gruit, grut или grüssink — последний термин был в основном распространён в Вестфалии. В романских языках его обычно называли materia, maceria или maire. Выглядит заманчивой ассоциация слова gruit с такими голландскими словами, как grut, grutten, gort и gruis (или английскими groat, grit, grits, grind и т.д.) – все они так или иначе связаны с землёй. Materia означает просто «материя» или «вещество».
Тем не менее, вызывает смущение, что в течение большей части этого периода единственным языком письменного общения была латынь. В латыни не было термина для определения грюйта, поэтому было придумано слово fermentum, после которого для пояснения обычно добавлялось соответствующее слово на местном языке (например: fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur; fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur).
Слово fermentum происходит от латинского fermentare, которое первоначально означало «бродить». Именно из-за этого иногда утверждают, будто в средневековье считалось, что дрожжи стимулируют брожение. Я в это не верю. Я склонен думать, что в средневековой латыни fermentare также может означать просто «варить пиво», ведь термина «пивоварение» в латыни тоже не было. Например, в 1364 году император Карл IV пишет о novus modus fermentandi cervisiam, или «новом методе пивоварения» — с хмелем, а хмель, безусловно, не стимулирует брожение. Таким образом, для средневекового человека слово fermentum означало просто «пивоваренную субстанцию».