Журнал October рассказывает о пивной сцене Мехико, формированию которой мексиканская столица во многом обязана женщинам. Pivo.by публикует перевод материала.
Сегодня Мехико является модным направлением отдыха для многих жителей Северной Америки, поэтому петь дифирамбы мексиканской столице смысла нет. Вот на что хотелось бы обратить внимание — так это на один из аспектов индустрии питания и напитков города, о котором туристы часто и не подозревают, предпочитая наслаждаться традиционными тако и мескалем. Речь идёт о крафтовом пиве.
Несмотря на то что доля крафтового пива на рынке страны составляет всего 0,1%, количество зарегистрированных в Мексике пивоварен резко возросло за последние годы, и подавляющее их большинство приходится на Мехико. Сегодня вы едва ли пройдёте квартал в столичном районе La Roma, не наткнувшись на какое-нибудь питейное заведение с собственной террасой в стиле биргартена и пивной картой, оформленной на привычных деревянных досках. И если ты не знаешь, где варят новое крафтовое пиво в Мехико (подсказка: там, где нет бородатых мужчин, облачённых в кожаные куртки), то первая мысль, которая приходит в голову: столичная пивная индустрия — это исключительно мужской мир.
Однако Adelitas, национальное пивное сообщество, во главе которого стоят женщины, намерено изменить это представление. Созданная в 2018 году, сегодня эта организация, насчитывающая 90 членов по всей стране, активно продвигает труд женщин в пивной отрасли: от работниц пабов до маркетологов, пивоваров и учредительниц компаний. В 2021 году в Мехико пройдет 2-я Международная встреча женщин-пивоваров Латинской Америки, а пока поговорим о шести столичных пивоварнях Мексики, владельцами которых являются женщины.
Пивоварня Cervecería Dos Mundos (что в переводе с испанского означает «Пивоварня двух миров») полностью соответствует данному ей названию: свои продукты она создаёт на основе британских пивных стилей, включая неизменное трио — портер, красный и пейл-эль, — с характерным мексиканским колоритом, что неудивительно, ведь благодаря своим основателям Кэролайн Кинг и Дэвиду Месе компания имеет британско-мексиканские корни.
В отличие от других брюпабов Мехико, Dos Mundos расположен в районе Ицтапалапа, название которого многие туристы, наверняка, не смогут даже произнести, не говоря о том, чтобы найти его на карте. Здесь, в гуще безликих промышленных зданий, находится малоприметная дверь, которая ведёт в светлый и просторный пивной бар, где за бокал пива с вас возьмут меньше трёх долларов. Он был открыт совсем недавно, в 2019 году, и об успехе говорить ещё рано, а вот сама пивоварня присутствует на рынке с 2014 года.
«Мы с Дэвидом, будучи парой, мечтали поработать над совместным проектом», — рассказывает Кинг о своих начинаниях в пивоварении в 2012 году. Кэролайн и Дэвиду хотелось варить сбалансированное пиво в британском стиле, в котором «хмелевая и алкогольная составляющие гармонично дополняли бы друг друга». Неудивительно, что их портер Inframundo крепостью 5,4% отличается высоким уровнем питкости и наверняка придётся по душе мексиканцам, которые в большинстве своем не привыкли к пиву, которое не является просто светлым (по-испански «clara») или тёмным («obscura»), а освежающий пэйл-эль прекрасно создан на основе британского солода и американских сортов хмеля. «Мы предлагаем несколько британских сортов пива, которые воссоздают атмосферу настоящего английского паба», — говорит Кэролайн Кинг.
Беседуя с Лусией Каррильо, энергичным соучредителем и пивоваром Cervecería Itañeñe, создаётся ощущение, что перед тобой сам Вилли Вонка, только из мира пива. Она называет биохимию ферментативных напитков «потрясающей» и выступает за то, чтобы заменить ежедневную дозу спортивного напитка пинтой пива. По словам Лусии, сперва она увлеклась искусством сомелье («вино прекрасно, и я люблю его, но это всего лишь виноград и дрожжи»), прежде чем понять, что её истинная страсть — это пиво. «Всё, что связано с пивом, включая его историю, истоки, тему женщин [в пивной индустрии] и сам факт, что когда-то оно было продуктом первой необходимости, — всё это мне очень близко».
Сварив своё первое пиво в 2011 году, Каррильо продолжила создавать необычные пивные творения, но только два года назад после официального открытия собственной компании Cervecería Itañeñe она позволила себе окунуться с головой в мир пивоварения. Совместно со своим бизнес-партнёром и соучредителем пивоварни Лусия (которая является дипломированным специалистом в области технологий пищевого производства и квалифицированным судьей в пивной отрасли), по её словам, сделала ставку на лимитированные серии.
Яркие и запоминающиеся названия (например, Pink is the New Black), а также странные на первый взгляд сочетания ингредиентов (вроде чёрной смородины с лимонной вербеной) являются отличительной чертой и без того разнообразного ассортимента Cervecería Itañeñe. Недавно пивоварня совместно с коллегами по цеху из Cervecería Colorado выпустила ограниченную серию пива Rosita de Cacao. Владельцы компании надеются и в будущем продолжить свои эксперименты с региональными ингредиентами. И уж если Лусия Каррильо того захочет, Cervecería Itañeñe станет выпускать пиво со вкусом тако.
Случайно подслушав разговор владельцев недавно открывшегося патагонского бара, Антоньетта «Тони» Каррион приняла решение начать собственный пивной бизнес. «Слушая тот разговор, я словила себя на мысли, что пиво могло бы стать делом моей жизни», — говорит Антоньетта, психолог по образованию.
Проведя шесть лет в Буэнос-Айресе, именно у себя дома в Мехико она впервые занялась пивоварением. Свои первые партии пива Антоньетта варила в печи с топкой. («Это было единственное в доме место, имевшее необходимую температуру», — рассказывает её мать.) Сегодня уже в стенах собственной пивоварни Casa Cervecera Madrina, расположенной в соседнем штате Уискилукан, она выпускает серию популярных всесезонных сортов пива в различных вариациях (включая фирменное Coco Stout, тёмное шоколадное пиво с нотками кокоса).
«Когда я только начинала [в 2015 году], пивоваров было действительно очень мало, по крайней мере здесь, в Мехико», — говорит Каррион, добавляя, что она, возможно, была первой женщиной, которая стала одновременно пивоваром и единоличным владельцем пивоварни в столице. Кроме того, Антоньетта является одной из соучредительниц пивного сообщества Adelitas и, вопреки распространённому мнению, считает, что быть женщиной в индустрии, в которой доминируют мужчины, даёт ей определённое преимущество. «Нас [женщин] в этом бизнесе совсем немного, а потому люди всегда удивляются нашему выбору профессии и стараются узнать побольше о наших истоках и пиве, которое мы варим».
Становится понятен и выбор названия для пивоварни. «Мне нравится, что слово Madrina имеет двойной смысл: это и „крёстная“ по первому значению, и „хорошая трёпка“».
«Пиво — это гендерно-нейтральный продукт, — говорит Элизабет Росас, соосновательница пивоварни Cervecería Calavera, в которой она возглавляет отдел брендинга и маркетинга. — Тем не менее всё ещё бытует представление о том, что пиво — это напиток, производимый исключительно мужчинами и для мужчин, и с этим восприятием довольно тяжело бороться».
Одиннадцать лет назад, когда Росас и её муж Гилберт Нильсен ещё жили в Копенгагене, они решили, что пришло время пересмотреть свои карьерные устремления, переехать назад в Мехико и превратить своё увлечение домашним пивоварением в профессию, открыв крафтовую пивоварню. В то время, по словам Элизабет, столичная индустрия крафтового пива находилась в зачаточном состоянии, благодаря чему их пивоварне удалось быстро стать на ноги. Сегодня, Cervecería Calavera считается одним из пионеров крафтового пивоварения в стране.
Несмотря на то что муж Элизабет, норвежец по национальности, контролирует производственный процесс, всё в компании — от названия самой пивоварни до вкусо-ароматической палитры её почти двухзначного ассортимента — корнями уходит в мексиканскую культуру. Как объясняет Элизабет, название Calavera («череп») «говорит о преобразовании, переменах, приходе нового», а их лимитированные серии пива имеют сезонный характер: La Ofrenda («жертвоприношение»), специальное предложение ко Дню мёртвых, сваренное с добавление тыквы, корицы и сахарных кубиков в виде черепов; Sanctum с добавлением мексиканского перечного листа; и Christmastime Yule, созданное по мотивам пунша. Помимо лимитированных наименований, Calavera выпускает полдюжины всесезонных стилей пива, включая Mexican Imperial Stout. С содержанием алкоголя 9% этот имперский стаут, вероятно, является более крепким, чем пиво, к которому привыкли местные жители, но именно он является бестселлером пивоварни.
Переехав в Мехико из своего родного штата Идальго в поисках работы, Эстрелья Флорес (специалист в области химии пищевых производств) какое-то время работала в столичном брюпабе La Graciela. «Самое забавное, что я отвечала практически всем требованиям для выполнения данной работы [в La Graciela], — вспоминает Флорес. — Единственный критерий, по которому я не подходила, был мой пол: им нужен был мужчина». Сегодня, в возрасте всего 30 лет и с шестилетним опытом пивоварения за плечами, Эстрелья — одна из наиболее опытных женщин в столичной индустрии крафтового пиво, а с конца 2018 года она является ещё и одной из немногих, которые владеют собственной пивоварней/пивным пабом (La Metropolitana Cervecera) в Мехико.
Помимо прямых ассоциаций с федеральным округом Мехико, в котором расположена пивоварня, а именно, у северных границ района Нарварте, вдохновением для названия La Metropolitana послужил метрополитен Мехико. Так, наименование английского портера Metro Obrera (в переводе с испанского «obrera» означает «рабочий(-ая)»), выпускаемого пивоварней, восходит к истокам этого пивного стиля, возникшего как напиток для рабочего класса. По словам Эстрельи, другие наименования её пива, связанные с метро, были придуманы исходя из цвета каждого конкретного напитка, хотя иногда у клиентов эти ассоциации не срабатывают, «и тогда я говорю: „ОК, назовите станцию метро, пожалуйста!“».
Джессика Мартинес попала в мир пива в 2007 году. «Если мне действительно что-то нравится, я очень глубоко погружаюсь в тему и становлюсь просто одержимой… С пивом произошло именно так». Сегодня она регулярно проводит дегустационные семинары, является сертифицированным судьёй в национальной пивной отрасли и входит в число организаторов пивного сообщества Adelitas.
Чтобы открыть свою собственную микропивоварню, у Джессики ушло семь лет. Cervecería Malteza — это воплощение энтузиазма и преданности проекту. «Я хотела варить пиво, чтобы понять все составляющие процесса пивоварения. Я не хотела просто продавать пиво», — говорит Мартинес. Но прошло совсем немного времени, как вскоре после победы на конкурсе пивоваров-любителей со своим первым пивом (крепким шотландским элем под названием Brownie, который сегодня именуется Morrigan), Джессика перевела своё увлечение на коммерческие рельсы. Несмотря на выпуск лимитированных проектов и активное участвуя в различных коллаборациях (Мартинес вошла в состав команды пивоваров, создавших пиво Adela, специальную версию американского пейл-эля от Adelitas с добавлением перца хабанеро и шоколада), Morrigan, оно же Brownie, ви-хэви со сладким ореховым вкусом, остается её флагманским продуктом.
Испытав на себе все прелести харассмента, а также снисходительного и неуважительного отношения («люди искренне удивляются, когда узнают, что я пивовар») за годы работы в пивной отрасли, Джессика, тем не менее против идеи о том, что она должна быть впереди мужчин просто потому, что она женщина. «Пейте пиво, которое вам нравится, независимо от того, кто его сварил — мужчина или женщина. Главное, чтобы оно было действительно хорошим».