Солера давно используется при производстве алкогольных напитков, но в мире пивоварения эта технология получила новую жизнь. Кэт Волински в статье на сайте Vinepair рассказывает об американских пивоварнях, взявших на вооружение систему солера. Pivo.by публикует перевод материала.
На первом фестивале Beer With(out) Beards, проведённом этим летом в Бруклине, можно было наблюдать длинную очередь у палатки Black Project, пивоваренной компании из Денвера (штат Колорадо), специализирующейся на пиве спонтанного брожения и диких элях. За фирменным прилавком гостей фестиваля поджидала Сара Ховат, производственный директор Black Project, которая, вооружившись всем необходимым, открывала заранее заготовленные пивные бутылки.
Кислые, или дикие, и прочие разновидности элей спонтанного брожения стали чрезвычайно популярными среди американских любителей пива. Так, за период с 2015 г. по 2016 г. объём продаж кислого пива в США увеличился в четыре раза (с 45 000 до 245 000 ящиков) и до сих пор продолжает расти.
Одновременно с ростом популярности этого пивного стиля расширяются и технологии его производства. Будь то мелкие пивоварни-новички, такие как Black Project, Solera Brewing из Орегона или American Solera из Оклахомы, или их более опытные конкуренты, многие компании с удовольствием комбинируют бельгийские пивоваренные традиции с различными приемами и уловками, заимствованными у виноделов и производителей виски.
Одним из таких современных технологических процессов в американской пивоваренной индустрии, переживающих сегодня нечто вроде ренессанса, является система солера. Разработанный изначально в XIX веке испанскими производителями хереса, сегодня этот метод пользуется популярностью у таких именитых пивоварен, как Cambridge Brewing, которая заявила, что в 2003 г. создала «первую в США настоящую систему солера для производства пива», и Beachwood Blendery, чей первый гёз недавно удостоился золотой медали на Great American Beer Festival.
Будучи результатом креативной фантазии и увлекательных экспериментов, ни одно солерное пиво невозможно воспроизвести, что делает эту зарождающуюся пивную категорию апогеем научных достижений и мастерства в сфере крафтового пивоварения.
Термин «солера» означает систему выдержки напитка, в рамках которой жидкий продукт заливают в соединенные между собой ёмкости (традиционно дубовые бочки или бочонки) на разных этапах его производства. В Европе, помимо производства хереса, этот метод широко используется для выдержки портвейна, бренди, марсалы и даже некоторых сортов уксуса, например, бальзамического.
Бочки укладывают в многоярусную цельную структуру, по форме напоминающую пирамиду, нижний ярус которой называется солера (от исп. Suelo — «земля», «пол» или «почва»). Следующий ярус или ярусы, расположенные над солерой, образуют криадеру; а самый верхний ярус пирамиды, лежащий на криадере, иногда называют собретабла. Каждую новую партию продукта заливают в верхние бочки, извлекая при этом равнозначную часть содержимого из солеры, в результате чего бочки никогда не пустуют.
В последние годы производители крепких алкогольных напитков всё чаще используют солерный метод для выдержки виски и рома. Так, в 1997 г. Дэвид Стюарт, бывший мастер-солодильщик из Glenfiddich, сконструировал и соорудил из дугласовой пихты резервуар емкостью 38 000 литров для использования в качестве системы купажирования и выдержки виски. Стюарт является «одним из первых, кто стал применять технологию дозревания виски в бочках», — говорит Аллан Рот, представитель бренда Glenfiddich. Установленная на винокурне солерная система постепенно заполнялась, и с момента выпуска в 1998 г. первой партии выдержанного в бочке виски Glenfiddich, она никогда не была пуста больше, чем на половину.
Сегодня в этом уникальном резервуаре созревает пять разновидностей солерного виски Glenfiddich. Наиболее известное из них имеет 15-летнюю выдержку. «Благодаря постоянному купажированию партий нам удаётся получить высококачественный виски, обладающий невероятно богатым вкусовым профилем, — говорит Рот. — Вместо того чтобы смешивать отдельные партии в 2000-литровых ёмкостях в течение нескольких недель, мы все партии сливаем в одну систему, где они непрерывно созревают, смешиваясь друг с другом».
Первое использование солерного метода американскими пивоварами связывают с производством эля Ballantine Burton Ale, который впервые поступил в продажу в 1930-е годы, но в конце 1960-х был снят с производства. Спустя приблизительно 40 лет ряд именитых крафтовых пивоварен выпустили лимитированные серии пива, изготовленного с применением солерной технологии. Так, New Belgium считается первым производителем кислого пива в США благодаря своему знаменитому La Folie, кислому фламандскому коричневому элю, созревающему в дубовых бочках, который выпускается ежегодно начиная с 1998 г.
Система солера оптимально подходит для производства кислых сортов пива и прочих экспериментальных элей смешанного типа брожения, обеспечивая создание сбалансированного вкуса и комплексного характера этих напитков. Пивоваренная компания Boston Beer использует для производства пива Samuel Adams Utopias, выпускаемого каждые два года начиная с 2002 г., разные виды бочек, многим из которых более двадцати лет. Сегодня в рамках Samuel Adams, своей коллекции выдержанного в бочках пива, Boston Beer выпустила новую серию элей в бельгийском стиле под названием Kosmic Mother Funk (KMF), которые более года созревали в бочках из венгерского дуба, а брожение проходило в присутствии таких микроорганизмов, как Brettanomyces и Lactobacillus. Компания Dogfish Head, которая недавно выпустила новую линейку «дикого» пива, также не раз обращалась к солерному методу при производстве кислых сортов пива, среди которых, например, Festina Lente в стиле ламбиков и созреваемое в деревянных бочках Raison D’Extra, впервые выпущенное в 2003 г.
Сегодня многие пивовары-экспериментаторы используют солерную технологию не только для выпуска специальных серий пива дважды в год, но и для производства большинства своих творений. Black Project, например, для создания своих мегапопулярных продуктов применяет две методики: спонтанное брожение и спонтанное брожение в системе солера. Согласно первой пиво помещают в открытый кулшип, где оно ночью взаимодействует с присутствующими в воздухе микроорганизмами, а утром его переливают в пустые пропаренные бочки. Вторая методика предусматривает перелив пива из кулшипа в конструкцию, состоящую их соединенных между собой прямоугольных баков из нержавеющей стали, для его последующего созревания в присутствии дрожжей и бактерий с периодическим добавлением новых партий.
«Это модифицированная версия системы солера, поскольку, опорожняя один бак, мы его же заполняем новой партией», — говорит Сара Ховат. По её словам, Black Project применяет солерную технологию спонтанного брожения не менее трёх лет.
В системе солера Black Project купаж постоянно меняется. «Мы можем взять 10% из одного бака, 30% из другого и 2% из третьего», — говорит Ховат. По мере опорожнения мы доливаем равнозначное количество нового продукта».
Кроме того, можно бутилировать пиво, взятое только из одного бака. Такое «базовое пиво» выдерживают, как правило, с добавлением фруктов и (или) хмеля, но оно может созревать и в чистом виде, примером чему является Dreamland от Black Project.
Пожалуй, самый интересный результат адаптации солерного метода состоит в том, что его интерпретация каждым отдельным пивоваром по сути неповторима, что зависит как от креативных предпочтений производителей, так и от наличия необходимых ресурсов и свободного пространства для установки оборудования.
Изначально, когда Black Project испытывала недостаток в производственных площадях, Ховард и его команда установили стальные резервуары в длинном узком проходе. С тех пор объёмы производства и размеры компании выросли, и она постепенно стала внедрять новые технологии созревания пива. «Теперь у нас 140 средних и несколько крупных бочек и даже небольшой фудер, — говорит Ховат. — Закупая новое оборудование, мы в первую очередь стремились к модернизации наших процессов и получению желаемого результата в условиях расширенных производственных мощностей».
Одним из пионеров, полностью перешедших на солерный метод, стала Cambridge Brewing, которая выпустила свое первое солерное пиво Cerise Cassée в 2003 г. В компании Crooked Stave, основанной в 2010 г., дубовые фудеры, в которых «проживают» дрожжевые культуры Brettanomyces, приблизительно на 70% заполнены молодым пивом и на 30% его более зрелыми и сложным аналогом. Каждый новый отбор продукта — это неповторимый купаж нескольких партий.
Solera Brewery, созданная в 2012 г. в г. Паркдейл (штат Орегон), работает исключительно на базе солерной технологии. Калифорнийская пивоварня The Bruery в 2015 г. открыла специальное подразделение Bruery Terreux для производства кислого пива с использованием системы солера. В 2017 г. на церемонии вручения специализированных премий RateBeer Best Awards компания American Solera, основанная Чейсом Хили из Prairie Artisan Ales, была названа лучшей молодой пивоварней США.
Что делает солерное пиво более интересным, чем вино, изготовленное по аналогичной технологии, — так это его непредсказуемое будущее. В отличие от вина и крепких спиртных напитков, на которых вещества, присутствующее в окружающей среде, практически не влияют в условиях системы солера (виски и вино имеют более высокое содержание алкоголя, что убивает дрожжи или другие микроорганизмы), пиво является биологически нестабильным продуктом.
«Никогда не знаешь, как поведёт себя продукт в следующий момент, — говорит Ховат. — Всё непредсказуемо… И мне это нравится». Такие параметры, как время, температура и, в конечном счёте, вкусовой профиль напитка, никак не зависят от пивовара вплоть до этапа купажирования.
«На выходе ты получаешь продукт со сложным, многогранным характером, который невозможно получить только из одной бочки, одной ёмкости или одной партии, — объясняет Ховат. — Каждый раз, когда мы добавляем новый продукт в систему созревания, дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в ней, спешат „полакомиться“ им. В результате сильнейшим бактериям достается самая вкусная часть».
Несмотря на трудоёмкость технологического процесса, солерное производство является более эффективным способом создания выдержанного напитка. Пивоварне Solera Brewing удалось наладить получение «непрерывного потока кислого пива с комплексным, многослойным профилем, без утомительных ожиданий», — сказал Джейсон Калер, мастер-пивовар и соучредитель компании в интервью CraftBeer.com. «Я довольно быстро сообразил, что эта система позволяет не только „подкармливать“ рабочие бактерии, поддерживая их в активном состоянии, но и производить зрелое пиво за относительно непродолжительное время».
Если раньше процесс производства в Black Project занимал от 9 до 12 месяцев, то сегодня он сократился до шести. «Нам, несомненно, удалось его ускорить и сделать более стабильным, но при этом многие операции неизбежно усложнились», — говорит Ховат.
Солерное пиво представляет собой уникальное творение, которое находится в противоречии с современными вкусами и тенденциями в пивной индустрии. Его производство занимает много времени, а сам процесс нельзя ускорить или оперативно изменить. Эта разновидность пива является прямой противоположностью NEIPA, мегадинамичному пивному стилю, для которого характерны быстрые темпы производства и потребления.
Солерное пиво — это смелая комбинация креативного купажирования с дрожжевыми культурами, для создания которой требуется время, терпение и определённая доля риска. Мы с нетерпением ждём новых экспериментов.