Пиво в стилистике берлинер вайссе переживает настоящий подъём в последние несколько лет. Однако, многие образцы, представленные на рынке, лишь отдалённо соответствуют критериям стиля. Джастин Кеннеди в статье на сайте PunchDrink рассказывает о берлинской пивоварне Schneeeule Brauerei, которая решила изменить это. Pivo.by публикует перевод материала.
В 2012 году Ульрике Генц попробовала что-то, что, как ей показалось, изменит её жизнь. Она была на летней вечеринке в исследовательском институте для пивоваров Lehranstalt für Versuchs-und Brauerei (VLB) в Берлине. Пивовар VLB Курт Маршалл представил традиционный берлинер вайссе, который был сварен по историческому рецепту и в своё время лидировал среди всех сортов пива, производимых в столице.
«Я попробовала его и немедленно влюбилась, — рассказывает Ульрике. — Пиво было освежающим, но при этом не слишком алкогольным, в результате чего, я могла пить его на протяжении всего вечера. В то же время оно было достаточно многогранным и интересным».
Однако, была проблема: на тот момент никто не варил его в достаточном объёме и на регулярной основе. В результате, Генц, поработав до этого в сферах гражданского строительства, микробиологии и пивоварения, решила, что сможет варить пиво в этом стиле самостоятельно. За помощью она обратилась к своему деловому партнёру, Андреасу Богку, который тогда был домашним пивоваром. В 2016 году, после нескольких лет, посвящённых исследованиям и планированию, Schneeeule Brauerei стала первой, более чем за 30 лет, пивоварней в Берлине, которая решила сосредоточиться на производстве аутентичного берлинер вайссе.
По данным Генц, традиционный берлинер вайссе это лёгкое пиво (около 3% алкоголя), которое варится с использованием пшеничного солода и закисляется с помощью лактобактерий. Стиль обязательно должен быть сварен на пивоварне, расположенной на территории Берлина (в названии присутствует защищенное географическое указание на регион производства), а после розлива в бутылку, должно происходить дображивание с помощью дрожжей бреттаномицес. Именно последний пункт является одним из самых важных, так как современные вариации этого стиля, в отличие от традиционного рецепта, не подвергаются воздействию этого штамма дрожжей.
«Пиво должно обладать чётко выраженными характеристиками. В первую очередь, должен присутствовать вкус молочной кислоты, — добавляет она. — Не должно быть уксусной кислоты. Высокая карбонизация, объёмная пенная шапка с муссовой текстурой и фирменный бреттовый аромат, который изменяется во время процесса выдержки, вот основные спутники берлинер вайссе».
Наряду с го́зе и другими стилями, которые варятся по технологии kettle sour, пшеничный берлинер вайссе является одним из самых популярных стилей в мире, которые сегодня пытаются переосмыслить. В особенности, пиво обрело популярность в США, где в эту категорию входят такие популярные образцы как Bell’s Oarsman Ale, Creature Comforts’ Athena и Dogfish Head’s Festina Pêche. Даже пивоварня Stone Brewing, известная своими сортами в узнаваемом американском стиле, открыла производство в Берлине в 2016 году, в том числе и для того, чтобы производить берлинер вайссе для рынка Северной Америки. Однако, тот берлинер вайссе, который представляют себе американцы, очень далёк от того самого «шампанского Севера», название которому, как принято считать, придумал Наполеон в 1809 году.
«В лучшие времена, на рынке было представлено около 200 берлинских пивоварен, которые варили пиво в этом стиле, — объясняет Генц, — Однако, две мировые войны и рост популярности более дешёвых в производстве лагерных сортов, таких как пилснеры, сделали своё дело».
По состоянию на 1970 год, таких пивоварен осталось только четыре — три в Западном Берлине и одна в Восточной части города. К 1990-му все они вошли в состав Radeberger Group, которая в конечном счёте объединила все производства берлинер вайссе под один бренд Kindl. Генц говорит, что Kindl Weisse сегодня является своеобразной туристической достопримечательностью и не является традиционной пивоварней в её понимании.
«Это с натяжкой можно назвать пивом, сваренным по технологии kettle sour. Кроме того, в процессе производства полностью отсутствует дображивание в бутылке с помощью бреттов. Когда американские крафтовые пивовары посещали Берлин в 1990-х и в начале 2000-х годов, на рынке не было ничего кроме Kindl. Как итог, у них сложилось впечатление, что этот и есть тот самый стиль, хотя по факту это далеко не так».
Генц, чей берлинер вайссе пользуется популярностью среди любителей крафтовых коктейлей и вина, надеется вернуть былую славу этому стилю, который когда-то почитался жителями родного города. Она надеется просветить других, в особенности американских пивоваров, о составе и происхождении настоящего берлинер вайссе. Однако, ей вовсе не чужды эксперименты.
«Конечно, мы „играем“ со стилем. У нас есть различные вариации берлинера, например, Kennedy. При его производстве мы используем сухое охмеление жасминовыми цветами. Также есть Rosa, пиво для местного ресторана, сотрудники которого самостоятельно собирают бузину на озерах в пригороде Берлина, — уточняет она. Мы спросили её о Florida Weisse, который является одной из самых популярных американских вариаций на тему стиля, и который варится с использованием местных тропических и цитрусовых фруктов. Генц ответила: «Да, почему бы не добавить в пиво сумасшедшие комбинации фруктов. Просто не называйте это берлинер вайссе».
Schneeeule Brauerei на сегодняшний день является единственной пивоварней в городе, которая полностью сосредоточила свою работу на воссоздании традиционного берлинского стиля. Однако, есть ещё три производства в черте столицы — BrewBaker, Brauhaus Lemke и Berliner Berg, которые наряду с другими сортами, придерживаются исторического рецепта и делают берлинер вайссе с использованием бреттов при дображивании. Каждый из них придерживается своей интерпретации стиля и по-разному трактует «традиционность». Для Генц обязательным является использование исторического штамма бреттовых дрожжей, воссозданных из старых (60-летних) бутылок с этим видом пива. Для других пивоваров, таких как Михаэль Шваб из BrewBaker, такой подход означает объединение традиционных методов производства с современными тенденциями.
«Я позволяю себе вдохновляться традициями, — говорит Шваб — Но я добавляю новые методики в производственный процесс, чтобы сделать мой собственный стиль [берлинер вайссе]». Он говорит, что не использует восстановленный штамм дрожжей, «потому что банк дрожжей в Берлине предлагает 60 различных разнообразных штаммов, из которых я могу выбрать».
Шваб впервые сварил берлинер вайсссе с использованием бреттового дображивания после того как попробовал 50-летнюю бутылку с образцом этого стиля в 2010 году. Его сосед предложил ему попробовать пиво, бутылку с которым он использовал в качестве предмета декора в своей квартире. «Никто не производил берлинер вайссе в то время, и я решил начать варить его снова, — говорит он. — Сейчас другие производители привносят в рецепт свои собственные идеи. В результате у нас появляются интересные вариации на тему стиля, и мы можем самостоятельно выбрать то, что нам по душе».
Пережив век забвения в своем родном городе, берлинер вайссе возрождается и это шаг в верном направлении. Стиль должен изменить представление об этом напитке и сместить вектор с «любопытного феномена» в сторону пива, которое некогда было основой рынка. Тем не менее, остаётся открытым вопрос: Каким должно быть на вкус «шампанское Севера»?
Шваб утверждает, что исторический процесс производства с использованием бреттового дображивания важен, однако никакой рецепт не может претендовать на точные характеристики стиля. «Когда у вас был выбор из 200 пивоварен, производящих берлинер вайссе в столице, как понять какой из них является образцовым?»
Как было сказано ранее, в Германии, только пиво, сваренное в пределах столицы, может носить название берлинер вайссе. Однако, нет никаких чётко сформулированных требований для использования бреттов или дображивания в бутылке. В связи с этим, многие пивоварни, включая BRLO и калифорнийскую Stone Brewing, могут претендовать на аутентичный статус своего берлинер вайссе, не используя при этом бреттовый штамм. По нашим подсчётам, в Берлине есть только четыре пивоварни, которые придерживаются исторических традиций при производстве этого стиля.
Флагманский сорт пивоварни Marlem основан на историческом рецепте. Дображивание в бутылке с помощью культуры бреттовых дрожжей привносит в пиво особый характер и многогранный, изменяющийся со временем, вкус. «Использование бреттаномицес позволяет добиться достаточной сложности и глубины вкуса, в результате чего вам не нужно добавлять фруктовые сиропы в напиток», — объясняет она. Генц говорит о современной тенденции, при которой в пиво перед подачей добавляются сиропы малины, ясменника и других фруктов и ягод, для того чтобы скрыть кислотность и терпкость. Несмотря на небольшое содержание алкоголя и достаточно лёгкое тело, Marlen обладает комплексным фруктовым вкусом и деликатной кислинкой, что стало возможным благодаря совместной работе лактобактерий и бреттаномицес.
Берлинер вайссе от Михаэля Шваба из берлинской пивоварни BrewBaker стал, возможно, первым современным коммерческим стилем пива, в котором использована технология дображивания в бутылке с помощью бреттаномицес. В его вариации на тему стиля используется три вида дрожжей — бретты, сахаромицеты и лактобактерии. Это пиво отлично утоляет жажду, а бреттаномицес привносят в напиток приятные нотки фруктов и ананаса.
Для того, чтобы воссоздать исторический рецепт стиля, основатель и пивовар Оли Лемке совместно с Берлинским техническим университетом изучал влияние смешанного брожения на берлинер вайссе. Он сварил больше 100 образцов за два года и сумел подобрать идеальный баланс в производстве, которого он добился с помощью уникальной комбинации дрожжей, бактерий и вторичного брожения. В результате получилось пиво, напоминающее сидр, со сложным, но сбалансированным вкусом.
Пивовар Торстен Фуллриде из расположенной в берлинском районе Нойкёльн пивоварни Berliner Berg, действовал по схожей со своими коллегами по цеху схеме. Он провёл ряд экспериментов с различными штаммами дрожжей и концентрацией молочной кислоты, чтобы создать свой собственный рецепт. В результате у него получилась упрощенная версия традиционного берлинер вайссе, сваренная на основе солода пилснер и имеющая персиковые ноты в аромате. Версия с дображиванием в бутылке с помощью бреттонамицес выдерживается 12 месяцев в стеклянной шампанской таре в погребе на пивоварне.