Джефф Олворт в своём блоге Beervana рассказывает о том, что делает пилснер по-настоящему вкусным и сравнивает два типа этого пива — чешский и немецкий. Pivo.by публикует перевод материала.
Пилснеры — это бледные лагеры, изначально происходившие из города Пльзень в Богемии. Принято считать, что есть два варианта пилснеров: чешский и немецкий, и это неверно. На самом деле это отдельные стили. Немецкие пилснеры эволюционировали отдельно от чешских и имеют баварские черты (немецкие хеллесы намного ближе к немецким пилснерам, чем последние — к чешским пилснерам). Тем не менее, все европейские лагеры действительно имеют некоторые сходства, которые сильно отличаются от американской традиции.
В США обычно в качестве основы для пива используют двухрядный бледный солод, поэтому его сорт даже не упоминается, а специальные типы солода используются для вкуса. Как в элях, так и в лагерах дрожжи играют второстепенную роль. В элях главную роль играют хмели, а другие ингредиенты остаются на втором плане. В пилснерах же, напротив, все компоненты равноправны. Рассмотрим их:
Ароматические базовые типы солода. Пилснеры изготавливают в основном из одного солода, и всё же они имеют невероятно солодовый характер. Причиной тому базовые типы солода, которые которые придают пиву солодовый аромат. В Баварии насчитываются десятки солодовен, и они готовят солод для пилснеров по-разному, подчёркивая разные характеристики. Некоторые склонны к мёду, другие — к зерну, и т.д. В Чехии солод по-прежнему разрешено изготавливать традиционным способом, и большую роль играет сорт ячменя (многие пивовары предпочитают либо моравские, либо богемские сорта солода). Поскольку специальные типы солода для придания вкуса не используются, отличительными должны быть базовые типы солода.
Деликатный хмель. Европейские сорта хмеля отличаются друг от друга, но всех их объединяет своего рода деликатность, которая имеет решающее значение для пилснеров. Солод должен быть заметен, и поэтому хмелю нужно привнести дозу вкуса и аромата, не подавляя солода. Европейские сорта хмеля не имеют сильно выраженного аромата, поэтому даже если они используются для достижения высокого уровня горечи, то не затмевают солод. В идеале, они гармонизируют со вкусом солода так, как аромат мёда или хлеба — с ароматом чёрного перца или эстрагона, которые даёт хмель.
Чистые свежие дрожжи. Дрожжи для лагеров не способствуют ферментационным характеристикам, таким как фенолы и сложные эфиры — они позволяют солоду и хмелю выступать в чистом виде. Они лишь добавляют гладкость и бодрящую свежесть в послевкусии.
Этот баланс трёх компонентов имеет для пилснеров важное значение. Часто говорят, что пилснер — самый сложный стиль пива, потому что в них ничего невозможно скрыть. Я думаю, что это не совсем так. Пилснер — самый сложный стиль пива потому, что каждый из его компонентов очень тонок, и когда вы пытаетесь заставить их играть в гармонии, малейшая нота сразу же заметна.
Региональные отличия пилснеров
Несколько слов о том, почему немецкие и чешские пилснеры не совсем одинаковые. С 1842 года и на протяжении десятилетий баварцы были лидерами ренессанса лагера в Богемии (например, Йозеф Гролль, который сварил первый пилснер, был баварцем). Но это было давно. За это время произошли две мировых войны и «холодная война», в результате чего в ХХ веке пивоварение в Чехии и Германии развивалось двумя совершенно разными путями. Немецкая традиция следовала за развитием технологий, а чешская — долгие десятилетия томилась за железным занавесом, не имея такой возможности. Качественно это означает, что немецкие лагеры более изысканные, они часто имеют более тонкий вкус и большую сухость. Чешские лагеры более насыщенные и полные. На это есть ряд причин.
Отварочное затирание. Эта старая немецкая технология обязательна для любого чешского пива. Многие баварские пивоварни также всё ещё к ней прибегают, особенно в сельской местности, но это становится всё менее распространённым явлением. Отварочное затирание используется для получения меланоидинов, которые придают пиву насыщенность.
Степень охмеления. В основном, единственным различием, которое признают между чешскими и немецкими пилснерами, считается то, что в последних используются жатецкие сорта хмеля. Но важна также степень охмеления. Насыщенность, которая складывается благодаря выбранным типам солода, может справиться с большей горечью, и чехи этим пользуются. Так проявляется характерная мягкость хмеля, которая не характерна ни более поздним традициям производства пилснеров, ни другим техникам охмеления.
Охмеление первого сусла. Это технология, при которой хмель добавляют, пока пиво ещё перекачивается из фильтрационного чана до начала кипячения. Говорят, что такое охмеление придаёт деликатность и мягкость горечи, что помогает сохранить все характеристики в равновесии. Я полагаю, в Чехии есть пивоварни, которые этого не делают, но я таких не встречал. И наоборот, я никогда не слышал о немцах, использующих эту технологию.
Другие особенности. Время от времени чехи делают другие забавные вещи, например, прибегают к открытому брожению, используя долгое кипячение и экстра-длительное дозревание. Вероятно, такие примеры можно найти и на фермерских пивоварнях в Баварии, но на то они и сельские. В Чехии же даже крупные пивоварни, такие как Budvar, выдерживают своё пиво в течение трёх месяцев. Это считается нормальным.