Негазированное пиво даёт производителям новые возможности, но клиенты не спешат его покупать. Об этом пишет журналист Джошуа М. Бернстайн на сайте SevenFifty Daily. Pivo.by публикует перевод материала.
Шумным весенним вечером в одной из забегаловок Нэшвилла, круглый год сверкающей как новогодняя ёлка, один весёлый парень протянул мне пластиковый пакет с неизвестной мне жидкостью.
Когда мне предлагают выпивку, я никогда не отказываюсь, независимо от качества напитка. Поэтому я схватил этот мягкий пакет и открутил крышечку. Я ожидал, что это будет вино, но тонкая струйка на вкус была терпкой и очень кислой — типичный сауэр, за исключением одного аспекта: отсутствия пузырьков.
Ошибка на производстве? Нет, это было пиво, сваренное пивоварней Primitive Beer из Лонгмонта, штат Колорадо, делающая напиток спонтанного брожения в бочках, который не подвергается карбонизации и, как некоторое вино, продаётся в пакетах. «Мы пытаемся изменить представления людей о том, каким должно или может быть пиво, — говорит Брэндон Болдт, сооснователь Primitive. — Но американцы слишком привыкли к пузырькам».
Американским любителям пива, всю жизнь употреблявшим только шипучие сорта, негазированный напиток может показаться таким же отталкивающим, как забытый бокал с пивом после вечеринки. Однако в Бельгии негазированное пиво — это старинная традиция. Здесь ламбики без единого пузырька разливают в кеги или пакеты. Отсутствие газа — вовсе не недостаток, а скорее достоинство: без углекислоты кислое пиво на вкус не такое резкое и лучше пьётся.
Вдохновившись бельгийскими традициями пивоварения, некоторые американские пивовары, отдающие предпочтение преимущественно сауэрам и дикому пиву, говорят пузырькам «до свидания». В прошлом году пивоварня Upright Brewing из Портленда (штат Орегон) разлила первый сорт пшеничного пива из своей серии Ives, ферментированный в бочках, что придало ему нотки белого вермута. У пивоварни Atom Brewing из города Эри (штат Колорадо) есть имперский стаут под названием Stillness, вызревающий в бочках, который, как следует из названия, также не подвергается карбонизации. В Сент-Луисе пивоварня Side Project Brewing делает негазированное пиво под названием Trail Dubbel — напиток в бельгийском стиле, вызревающий в бочках для красного вина.
«В результате получилось пиво с самым ярко выраженным винным привкусом из тех, что мне доводилось пробовать, — написал в прошлом году в своем блоге Кори Кинг, владелец Side Project и пивовар. — Богатые тона красных сортов винограда сочетаются с оксидативными нотками солода, согревающим алкоголем и оттенками дуба и красных фруктов. Это пиво находится где-то посередине между знаменитыми красными винами Испании и портвейном из северной Португалии».
Пивоварня Ale Apothecary в городе Бенд (штат Орегон) для производства своего тёмного сауэра Be Still с добавлением каскары (высушенной кожуры и мякоти кофейных зёрен) и дроблёных бобов какао использует бочки из-под пино-нуар и ржаного виски. «При добавлении углекислоты это пиво будет одномерным, очень терпким, — говорит Пол Арни, основатель и пивовар Ale Apothecary. — Когда мы решили выдерживать пиво в бочках и не карбонизировать его, задумка была в том, чтобы привкус кофе и какао стал яркой характеристикой пива, а не был замаскирован пузырьками».
Сорт Be Still был впервые выпущен в 2014 году и распределён между членами Ale Club пивоварни Apothecary, среди которых оказался один из соседей Арни. «Он один из тех, кто знает всё на свете, — говорит Арни смеясь, — и кто обязательно подойдёт к тебе и скажет, что ты делаешь неправильно».
Сосед и правда подошёл к Арни и сообщил ему, что он испортил целую партию пива. Пивовар был в замешательстве — что же не так? «Ну, — сказал сосед, — я открыл бутылочку Be Still, и понял, что в нём полностью отсутствует газ. Я открыл ещё одну, но история повторилась. Мне пришлось их выбросить».
Теперь задача этих пивоваров заключается в том, чтобы изменить устоявшиеся мнения и ожидания. Что касается вина, одинаковой популярностью пользуются как игристая, так и неигристая его разновидности. Но вот пивоваров люди склонны строго судить за то, что они отдают предпочтение негазированному пиву.
«Всё дело в том, что пиво довольно давно считается холодным газированным напитком, — говорит Джефри Стаффингс, основатель и владелец пивоварни Jester King в городе Остин (штат Техас). — От него по умолчанию ожидают искусственной карбонизации и шипучести».
Фермерская пивоварня Стаффингса — одна из самых инновационных в стране. Её владелец вдохновляется традициями виноделия и старается превращать сырьё в готовую продукцию с минимальным вмешательством. Именно в таком духе была создана серия пива спонтанного брожения SPON. В 2016 году пивоварня выпустила ежегодную негазированную версию SPON, а также сорт No Spiders — бленд с добавлением спонтанного пива от пивоварни De Garde из города Тилламук (штат Орегон).
Другие коллаборации долго не протянули, однако No Spiders, представленный в сентябре прошлого года в кегах, до сих пор существует. Но сломать традиции не так-то просто. Стаффингс отмечает: «Негазированное пиво для многих любителей этого напитка — странная штука. Чтобы его продать, нужно очень сильно постараться».
Primitive продаёт свои сауэры исключительно в своём баре, разливая его в пакеты, которые затем помещает в картонную коробку, чтобы покупатели знали, чего им ожидать. «Большинство американцев привыкли к вину в коробках и понимают, что вино такого формата не может быть шампанским, — говорит Болдт. — Это будет негазированный охлаждённый напиток, который можно употреблять в больших количествах».
В баре он разливает негазированные сауэры при помощи пивного насоса и специальной форсунки — спарклера, которая обычно используется для касковых элей с низкой карбонизацией, чтобы добавить им полнотелости и даже кремовости. «У этого пива насыщенный вкус, и оно далеко не водянистое и безжизненное, как предполагают многие, когда речь идёт о негазированном пиве», — отмечает Болдт.
В определённом смысле негазированное пиво даёт потребителям уникальную возможность пробовать пиво так, как это делают сами пивовары, которые изо дня в день отбирают образцы и смешивают разные сорта, чтобы добиться неповторимого вкуса. «Это может прозвучать иронично, но все пивовары пьют своё пиво тёплым и негазированным, — говорит Болдт. — Отбирая образцы прямо из бродильного танка, иногда удивляешься, насколько вкусным может быть этот напиток даже на этой стадии изготовления».