Авторы блога Brewing East рассказали о своём визите на бельгийскую пивоварню Cantillon. Pivo.by публикует перевод материала.
Впечатления от поездки в Брюссель не были бы полными без посещения пивоварни Cantillon. В отличие от траппистских пивоварен, находящихся в монастырях за пределами Брюсселя, производство Cantillon очень удобно расположено и туда просто добираться. Меньшее ограничение по багажу в поездах идеально подходит для того, чтобы увезти с пивоварни несколько ящиков, или даже заполнить пивом весь чемодан (мы стали свидетелями подобного подвига во время нашего визита).
Туристы устремляются на Cantillon за бельгийской достопримечательностью — ламбиком, пивом спонтанного брожения. В отличие от большинства пивоваренных заводов, где используются культурные дрожжи, здешний ламбик обязан своим появлением местным диким дрожжам и бактериям. Для ламбика характерны как сухие, так и кислые ноты. Он может напоминать сидр, или быть гораздо слаще — но Cantillon представляет эталон этого стиля, и всё брожение здесь безупречно сбалансировано. У них было много времени, чтобы усовершенствовать свою технологию — пивоварня была основана в 1900 году и до сих пор остаётся независимой, переходя в семействе Кантильонов от отца к сыну.
Пивоварня Cantillon — это мир, в котором не встретишь столько стерильности и блеска, присущих большинству современных пивоваренных цехов. Некоторое оборудование, относящееся к началу ХХ века, по-прежнему используется, и дробильные машины, перемалывающие фрукты для приготовления криков, выглядят как средневековые устройства для пыток. Туры по пивоварне предлагаются по цене €7 на человека, что включает в себя вступительное слово от сотрудника и буклет для самостоятельного прохождения маршрута. В конце экскурсии посетители могут попробовать годовалый гёз и один напиток из меню бара на свой выбор.
Некоторые посетители стремятся поскорей попасть в бар, но экскурсия также заслуживает внимания. Здесь гости могут исследовать зону пивоварения с заторными чанами, кипятильными котлами и дробильной машиной. По ступенькам можно подняться к амбару, обширному чердачному помещению для хранения солода и хмеля. В производстве ламбика используются необработанная бельгийская пшеница, соложёный ячмень и выдержанные хмели — Cantillon использует в два-три раза больше хмеля, чем среднестатистическая пивоварня, чтобы достичь высокого уровня танина, который является естественным консервантом.
Самая увлекательная часть маршрута — комната с охлаждающим чаном — кулшипом, — который способствует спонтанному брожению, столь важному для ламбика. В мансарде над зернохранилищем стоит внушительных размеров прямоугольный медный сосуд, похожий на неглубокий детский бассейн. Его цель состоит в том, чтобы быстро охладить сусло благодаря большой поверхности соприкосновения. Сезон пивоварения здесь продолжается с апреля по октябрь, поскольку идеальная температура сусла колеблется между 18 и 20 градусами, чего, как правило, можно достигнуть только по вечерам в холодное время года. Этот температурный диапазон идеально подходит для дрожжей и бактерий в воздухе. После этого периода охлаждения сусло переносят в ферментационную ванну в помещении этажом ниже.
Затем сусло хранится в бочках. Интересно, что тип древесины, используемой в бочках Cantillon (дуб либо каштан) не влияет на ферментацию ламбика. Выдержка в бочках придаёт пиву винные ароматы. Через несколько дней сахар, присутствующий в сусле, вступает в реакцию с дикими дрожжами, вызывая спонтанное брожение — это приводит к образованию большого количества углекислого газа, вызывая вспенивание и вытекание пива, в ходе этой реакции из бочки на 225 или 500 литров сусла может быть потеряно от 5 до 10 литров.
После этой активной стадии брожения происходит более медленный процесс. Через три-четыре недели бочки окончательно запечатываются и хранятся три года. За это время ещё 20% пива могут испариться. Молодые ламбики можно использовать для смешивания с другими сортами пива, но большинство пивоваров ждут по крайней мере год, чтобы получить тонкие ароматы. Гёз — это смесь одно-, двух- и трёхлетнего ламбиков. Сахар из молодого пива запускает вторичное брожение в бутылке, а более старый ламбик придаёт сложность вкуса.
Что касается крика — это двухлетний ламбик, смешанный с фруктами (в Cantillon используют прежде всего кислые вишни из региона Схарбек), где на 500 литров пива используются 150 кг фруктов. Другим примером фруктового пива является Fou’foune, ламбик с добавлением абрикосов, придающих ему мягкую сладость. Мы также попробовали Zwanze 2012 года, ламбик с ревенем, исключительно деликатный и освежающий.
Тур по пивоварне Cantillon занимает полчаса, переходя из зоны производства в хранилище и к линии розлива. В конце экскурсии посетители дегустируют молодой годовалый гёз и ещё бокал пива по своему выбору, устраиваясь рядом с баром, за столиками, расставленными вокруг дровяной печи. Наша группа из пяти человек попробовала стили, доступные на тот день, считаясь с некоторыми рекомендациями, когда речь заходила о более редких (и более дорогих) сортах.
Бутылки объёмом 750 мл помещаются в плетёной корзине, что делает их подачу настолько же церемониальной, насколько и неудобной. Мы выбрали Kriek и Fou’foune, а затем обратили своё внимание на более необычные сорта, такие как Saint-Lamvinus, ламбик, пропитанный чёрным виноградом Мерло, и Grand Cru Bruocsella (2007), трёхлетний ламбик, выбранный нами из-за превосходного цвета, вкуса и аромата. Закончили мы сортом Lou Pepe Kriek (2013), где вторичному брожению в бутылке способствует добавление тростникового сахара — он был очень сочным благодаря мякоти вишни, с ярким рубиново-красным оттенком и розоватой пеной. Преобладающая вяжущая терпкость этого сорта сочетается с нотами молочности и резкости — не такой деликатный, как в более тонких стилях, крепкий аромат делает его незабываемым.