Обладатель звания «Лучший пивной и кулинарный критик 2015 года» по версии Британской гильдии пивных критиков Брендан Кирни для сайта Belgian Smaak рассказал об истории и достижениях знаменитой бельгийской пивоварни Orval. Pivo.by публикует перевод материала.
В 2013 году ряд известных изданий, включая Forbes и The Independent, опубликовали искажённую информацию о Brasserie d’Orval — производителях траппистского эля Orval — и опасности исчезновения этого пива в связи с уменьшением числа монахов, которые его делают. Они акцентировали внимание на том факте, что в траппистском аббатстве Нотр-Дам д’Орваль, где находится пивоварня, когда-то было более ста монахов, а осталось 12.
Любители пива мгновенно отреагировали паникой. Траппистский эль Orval полностью исчез с полок в бельгийских супермаркетах и алкогольных магазинах. Телефоны аббатства разрывались от звонков, начиная от вопросов обеспокоенных граждан до крупных заказов на пиво.
Этот инцидент показал, насколько знаковым стал эль Orval. Но он не всегда пользовался таким вниманием и успехом. Годовой объём производства в 2000 году составил всего 32 000 гектолитров в отличие от 72 000 в 2015 году. «Раньше всё было иначе. Пятнадцать лет назад продать Orval было очень трудно», — говорит Филипп Эндро, генеральный директор пивоварни.
Одно из основных решений для повышения популярности Orval, предложенное Эндро — привлечение внимания к истории траппистов. Аббатство было построено в 1070 году, перешло к ордену цистерцианцев в 1132 и было разрушено во время Французской революции. Реконструкция началась в 1926 году, а средства на неё были найдены за счёт создания пивоварни. «За последние 15 лет люди стали более осведомлены о траппистском пиве. Мы варим пиво прямо в аббатстве в прекрасной местности. Цель пивоварни та же, что и в 1931-м: поначалу она была нужна, чтобы построить аббатство, а теперь — чтобы сохранить его, а также для оказания социальной помощи», — говорит Филипп.
Траппистское пиво — это сертифицированный продукт определённого географического происхождения, раз в пять лет оцениваемый Международной траппистской ассоциацией. Речь идёт не о стиле, а о месте происхождения пива. Оно должно быть сварено в стенах траппистского монастыря, монашеская община должна определять политику и обеспечивать средства производства, а значительная часть дохода должна быть использована на нужды общества и социальные проекты.
Часто считается, что пиво варят монахи. На Orval так никогда не было. Это современный пивоваренный завод с соответствующим оборудованием и командой из 35 профессиональных сотрудников. «Я работаю в тесном контакте с монахами, ежедневно общаюсь с братом Ксавьером. Существует совет директоров, состоящий из четырёх монахов и трёх мирян, мы встречаемся четыре раза в год. Моя миссия состоит в том, чтобы гарантировать, что бизнес идёт в таком направлении, как им хочется», — рассказывает Филипп.
«Из каждых €100, заработанных пивоварней, €45 получают монахи. Из этой суммы большая часть идёт на помощь беднякам, а остальное — на обеспечение монахов», — говорит гид Orval и местный историк Клод Рулё.
Заблуждения об Orval и слухи о её нежизнеспособности появляются часто. Внимание средств массовой информации к аббатству было настолько назойливым, что монах, отвечающий за пивоварню, брат Ксавьер, счёл необходимым выступить на своём сайте с открытым письмом, пояснив, что монахи, как всегда, держат всё под контролем:
«Журналисты предполагают, что есть опасения за наше будущее. Мы обязаны сказать вам, что это впечатление на самом деле не соответствует реальности. Наша пивоварня существует с 1931 года. С самого начала производство нашего пива было возложено на светских сотрудников, поскольку монашеская община в то время была в основном занята работой на ферме и изготовлением сыра. В отличие от других траппистских пивоварен, на Orval монахи никогда не были непосредственно вовлечены в производство пива. Число монахов в общине не связано напрямую с количеством произведённого пива, не говоря уже о какой-либо связи с вопросами сохранения коммерческой тайны».
Письмо также содержит подробности участия монахов в пивоварении и некоторые довольно поэтические сравнения брожения в бутылке с тайной Евангелия.
Несмотря на то, что основная цель пивоварни заключается в сохранении оригинального и весьма специфического вкуса эля Orval, нет никаких признаков того, что она застряла в прошлом. Orval варит пиво на современном оборудовании, которое было обновлено в 2007 году. Полностью автоматизированные чаны сделаны из нержавеющей стали, хотя и покрыты слоем меди в соответствии с монастырскими традициями.
Команда из шести пивоваров возглавляет штат из 35 сотрудников пивоварни. В погребах находятся 38 бродильных чанов из нержавеющей стали. Команда по розливу состоит из трёх человек и обслуживает огромную автоматическую разливающую машину из Германии, которая выпускает 24 000 бутылок в час.
Прогрессивное мышление распространяется и на кадровую политику. Когда в 2013 году ведущий пивовар Жан-Мари Рок вышел в отставку, эту должность заняла его многолетняя помощница Анн-Франсуаз Пайпер, которая стала первой женщиной среди ведущих пивоваров в траппистских аббатствах.
Когда Анн-Франсуаз в 1992 году пришла в Orval, она была одной из первых женщин-пивоваров в Бельгии и столкнулась с почти полным преобладанием мужчин в этой отрасли. Придя в Orval прямо из университета, она никогда не работала где-либо ещё. В 1995 году она была повышена до директора по контролю качества и впоследствии заняла в команде первое место после Жана-Мари Рока. Кроме пива, в настоящее время она также отвечает за производство 300 тонн траппистского сыра в год, некоторая часть которого выдерживается в эле Orval.
Пивоварня была инновационной с самого начала. Двое из бывших пивоваров Orval применили в производстве технику пивоварения других стран. Ханс Паппенхаймер приехал из Германии, и именно ему, в значительной степени, приписывают создание рецепта эля Orval. Его помощник был выходцем из Восточной Фландрии, и, обучившись пивоварению в Англии, внедрил технику сухого охмеления, которая активно использовалась в то время английскими пивоварами.
Orval также был весьма прогрессивен в отношении дизайна. Необычная бутылка в форме кегли, которая используется пивоварней, была разработана Анри Весом, архитектором, который также был автором проекта восстановления аббатства в 1931 году. И сегодня такая бутылка считается необычной, а в то время это было необыкновенно смелое решение. «Форма бутылки рассчитана таким образом, чтобы осадок не попал в бокал», — объясняет Клод Рулё.
Программа Ambassadeurs, проводимая пивоварней, свидетельствует о её дальновидности и коммерческом мышлении. По сути, это программа лояльности для баров и ресторанов, которые отвечают высоким стандартам обслуживания Orval. «В программе участвуют около 300 кафе, таверн и ресторанов. Наши сотрудники посещают их и проверяют, как они подают пиво, каковы их навыки обслуживания в отношении температуры напитка и посуды, а также насколько они осведомлены об Orval», — говорит Клод.
Лучших участников Ambassadeurs награждают раз в год на специальной церемонии в аббатстве. «В декабре они собираются на пивоварне и встречаются со всем коллективом», — рассказывает Клод. В 2016 году в программе участвуют 319 заведений, 243 из них расположены в Бельгии, 7 в Люксембурге, 21 во Франции, 1 в Германии, 35 в Нидерландах, 15 в Англии, 10 в Италии, и 5 в США.
Ещё одной причиной роста продаж Orval было изменение потребительского восприятия. «Одна из причин, по которой Orval до недавнего времени было трудно продать — высокий уровень горечи. Пятнадцать лет назад были популярны сладкие светлые сорта. Но теперь потребители предпочитают горечь. Посмотрите на Duvel Tripel Hop, на тенденцию IPA по всему миру и в Бельгии. Изменение вкусов потребителей было одной из главных причин нашего успеха», — говорит Филипп Эндро.
Траппистский эль Orval это, безусловно, горькое пиво. При его варке используются сорта хмеля из Германии (Hallertau-Hersbrucker), Франции (Alsace Strisselspalt) и Словении (Styrian Golding), а также хмель из долины Якима на северо-западе Америки. «Мы используем Tomahawk, но в очень небольшом количестве по сравнению с немецким хмелем», — говорит Анн-Франсуаз Пайпер.
История эля Orval насчитывает 85 лет. Те, кто пили его всё это время, критиковали пивоварню за изменение вкуса пива. В своей блестящей книге «Варим пиво по-монашески», Стэн Хиеронимус упоминает, что некоторые люди, в том числе Ивон де Бетс из Brasserie De La Senne и пивной исследователь Майкл Джексон заметили изменение в крепости и горечи пива.
Если это правда, то, возможно, одной из причин может быть переход от хмеля в шишках к экстракту и гранулам. Бывший коммерческий директор, Франсуа де Аренн, как сообщается, утверждал, что этот шаг был продиктован правилами Европейского экономического сообщества, которые ограничивают долю нитрозаминов, содержащихся в цельном хмеле, обработанном удобрениями. «Мы используем экстракт хмеля и гранулы. Цельный хмель используется для сухого охмеления. Применение гранул и экстракта помогает уменьшить количество загрязняющих веществ, поступающих из хмеля, таких как нитраты и пестициды», — объясняет Анн-Франсуаз Пайпер.
Пиво Orval подвергается сухому охмелению немецкими и французскими сортами хмеля, используемыми для горечи. В каждый из 10 000-литровых бродильных чанов добавляют по мешку цветков хмеля за три недели до розлива в бутылки. «Orval подвергается сухому охмелению с тех пор, как он впервые был сварен в 1931 году. В наши дни сухое охмеление вошло в моду, но мы не пытаемся сделать наше пиво модным — мы делали его таким с самого начала», — говорит Филипп Эндро.
Горечь, которой славится Orval — только одно из многих его свойств. «Весь наш ячмень происходит из Франции, но солодят его в Бельгии. Карамельный солод придаёт более тёмный цвет и специфический вкус», — рассказывает Филипп.
Список солодов меняется, сорта ячменя, такие как Aleksi и Prisma, используемые ранее, теперь заменены, например, сортом Sebastian. «Трудно говорить о сортах ячменного солода, потому что многие из них исчезли, а вместо них появились новые. Мы используем два бледных сорта солода, один карамельный и немного жжёного ячменя», — объясняет Анн-Франсуаз Пайпер.
Добавление бельгийского жидкого кондитерского сахара делает начальную плотность пива более высокой, и первичное брожение происходит в больших вертикальных цилиндрах в течение четырёх дней при температуре от 15 до 22 градусов по Цельсию. Дрожжи взяты из исходного штамма, использовавшегося ещё в 1931 году. Он смягчает и придаёт пиву тонкие оттенки цитрусовых, персика и специй. «Мы храним образцы дрожжей в Лёвенском университете. Если возникнут проблемы с нашими дрожжами, мы можем взять их оттуда», — говорит Филипп.
Пожалуй, наиболее интересной характеристикой Orval является так называемый goût d’Orval, специфический аромат, смягчаемый добавлением перед розливом трёх различных штаммов дрожжей, в том числе (хотя и в удивительно малых количествах) наиболее важного — Brettanomyces. Это штамм диких дрожжей, который в настоящее время культивируют в лабораториях Orval и добавляют в пиво за три недели до розлива.
Этот штамм дрожжей поглощает сахар, с которым культурные дрожжи верхового брожения не справляются, и не только изменяет стиль пива от горького хмелевого бледного эля в сторону сухого сложного дикого эля, но и позволяет пиву изменять свою крепость от 5,9% ABV при розливе до 6,9% ABV спустя некоторое время. «В Бельгии мы ставим на этикетке в среднем 6,2% ABV, а в США и Канаде — 6,9%, чтобы не иметь проблем с законом», — говорит Филипп.
Траппистский эль Orval остаётся пивом, не поддающимся категоризации. В нём есть богатые карамельные нотки английского биттера, хмелевая горечь и аромат IPA, сухость и шипучесть, присущие сезонным сортам и постоянно меняющийся характер дикого эля. Сумма этих признаков объясняет его культ среди любителей пива. «Это не какой-либо стиль пива. Это Orval», — говорит Клод.
И последним потенциальным фактором успеха Orval, о котором часто забывают и который, возможно, становится более очевидным во время визита на саму пивоварню, является его приверженность местности своего происхождения.
Удивительно, что такой глобальный бренд экспортирует только 8% своего пива, особенно учитывая, что в среднем для бельгийских пивоваренных заводов этот показатель составляет около 60%. 85% пива Orval продаётся в Бельгии, 92% — в странах Бенилюкса (Бельгия-Нидерланды-Люксембург). «Половина из 8% экспорта приходится на соседнюю Францию, а вторая половина включает весь остальной мир, в основном — США, Канаду, Италию, Японию, Великобританию, Ирландию и скандинавские страны», — говорит Филипп.
Наш гид Клод приводит простой пример: «Orval произвёл в 2015 году 72 000 гектолитров пива. Это 22 миллиона бутылок. Население Бельгии — 11 миллионов человек, так что выходит по две бутылки для каждого. А если не считать детей — даже больше».
В 200 метрах от пивоварни находится L’Ange Gardien ( «Ангел-хранитель») — единственное кафе в мире, где подают Petit Orval или Orval Vert (4,5% ABV) — этот сорт часто называют «зелёный Orval» из-за традиционных зелёных бутылок, в которые его разливали для монахов в пределах аббатства.
Хотя посещение пивоваренного завода посторонними ограничено экскурсиями во время двух дней открытых дверей ежегодно в сентябре, Orval далёк от закрытости. Они сотрудничают с рядом местных пивоварен, помогая им с контролем над дрожжами и лабораторным анализом.
Orval вносит свой вклад в социальную структуру местной общины в виде благотворительности и социальных пожертвований, а также имеет огромное влияние на культуру пивоварения в регионе. «Orval здесь очень популярен. У нас в Гоме все берут в супермаркете ящик Orval вместо пилснеров», — говорит Фредерик Бекарт из местной пивоварни La Rulles.
Гом, пожалуй — самый красивый регион Бельгии. Гранича с французской Лотарингией на юге и Люксембургом на востоке, он расположен у подножия Арденн, подступающих на севере. «У меня есть теория о том, что пространственно-временной континуум в Гоме деформировался. Деревни на карте находятся рядом друг с другом, но добраться из одной в другую займёт 40 минут. Короткие поездки растягиваются в длинные коридоры сосен вдоль дорог. Людей почти нет — те, кого вы встретите, скорее всего, говорят на старо-французском, сохраняющемся с галло-римских времён», — написал пивной исследователь Джо Штангю в прошлом году.
Вы можете убедиться, как близко Orval принимает свою идентичность к сердцу, когда входите в большую тёплую камеру, где траппистский эль претерпевает реферментацию в бутылке в течение четырёх недель. «Ящики окрашены в цвета местного ландшафта. Золотой песчаник — цвет камня, который здесь распространён. Этот камень использовался для постройки аббатства. А зелёный — это окрестные леса», — объясняет Клод.
Символ Orval — форель с кольцом — можно встретить по всей пивоварне. Он уходит корнями в историю аббатства. Предание гласит, что в XIII веке по этим местам путешествовала графиня Матильда Тосканская. Когда она пила воду из колодца, который сохранился возле руин разрушенного аббатства и по сей день, её обручальное кольцо упало вниз. В панике она пошла в часовню, чтобы помолиться, и обещала Богу, что если кольцо было возвращено, она в благодарность построит здесь монастырь.
Когда она вернулась к колодцу, из воды появилась форель с кольцом во рту. «Поистине, это золотая долина», — как говорят, воскликнула графиня; на французском это звучало как «Val d’Or» . В конечном итоге этот возглас трансформировался в Or Val.
Несмотря на всё вышеперечисленное, бывают ещё случаи, когда Orval приходится постоять за себя. Например, они быстро среагировали (через Международную траппистскую ассоциацию), когда Mikkeller выпустил пиво, вдохновлённое элем Orval, этикетка которого включала игривые вариации на тему логотипа аутентичного траппистского пива.
Также недавно они были вынуждены дистанцироваться от информации о коллаборации с New Belgium, когда появилась новость о совместном частном проекте пивоварни из Колорадо и главного пивовара Orval. Владея одним из самых мощных и впечатляющих брендов в пивном мире, просто необходимо защищать его.