Принято считать, что лагеры чисты и свежи, в них почти отсутствуют созданные дрожжами вкусы. С другой стороны, характер пива, сброженного Бреттаномицес, определяют именно дрожжи — фруктовые, пахучие ноты, напоминающие о ферме. В последнее время всё чаще появляются сорта, в которых базой для работы бреттов становится не эль, а лагер, рассказывает журнал Draft. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
Хотя «бреттовый лагер» звучит как оксюморон, на самом деле в них нет ничего нового. Оба базовых для бочковой выдержки пива New Belgium — Felix и Oscar — начинаются с лагерных дрожжей. По слухам, большинство штаммов культурных дрожжей, присутствующих в бутылках Cantillon, — именно лагерные. Так что эта практика не нова, но бреттовыми или фермерскими лагерами получающееся пиво стали называть не так давно.
Вот три примера прошлого года: Brett Lager — коллаборация GoodLife и Ale Apothecary; Mutualism Southern-style Farmhouse Lager — коллаборация Creature Comforts и Jester King; Arizona Wilderness Blanc Farmhouse Pilsner.
Все они относятся к тому или иному виду лагеров. Brett Lager — изначально дортмундер, Blanc — обычный пилснер, Mutualism — пилснер с местной пшеницей и зерновыми. Все три сорта могли бы закончить свой путь брожения после этапа лагерирования (на самом деле Creature Comforts разлила часть базового Mutualism по кегам, и его выпили сотрудники обеих пивоварен). Но пивоварни не остановились на этом и решили добавить Бреттаномицес (и в некоторых случаях — другие бактерии) для продолжения брожения.
— Чёрт возьми, кто отправляет лагер на созревание с бреттами? Давайте возьмём пиво-долгострой и сделаем его ещё дольше, — шутит владелец GoodLife Ти Барнетт.
— Цель первичного лагерного брожения, — говорит менеджер по пиву с бочковой выдержкой Creature Comforts Блейк Тайерс, — создать нейтральный фон, на котором смогут проявить себя бретты. Так как лагерные дрожжи сбраживают чисто, без присущих элевому брожению фенольных и эфирных побочных продуктов, в пиве ярко проявляются вкусы, созданные именно бреттами.
— Мы посмотрели работу Чеда Якобсона (основателя Crooked Stave и автора Brettanomyces Project), он излагал теорию о том, что если эфиров и фенолов будет меньше, то вторичное брожение с участием бреттов быстрее даст более зрелые вкусы, — говорит Тайерс. — Таким и было наше намерение — чтобы бретты более явно продемонстрировали свои характеристики.
Основатель Arizona Wilderness Джонатан Бафорд со своим Blanc пришёл к тому же результату.
— Добавлять бретты в бутылки было необычно, так как пиво и так уже было сухим. Нам нужно было, чтобы бретты «поедали» декстрины, так как после первичного брожения осталось очень мало сахара. Так бретты ощущают стресс, и они довольно быстро создают пахучий характер, что нас больше всего удивило.
Если во всех трёх сортах доминируют вкусы бреттов (а в Mutualism и Brett Lager присутствует некоторая кислотность), то почему вообще для их описания используется слово «лагер»?
— Мы сделали это для того, чтобы начать беседу с потребителями, чтобы они могли больше узнать о процессе пивоварения. В рамках нашей линейки сортов со смешанной культурой брожения мы выпускаем лишь горстку бутылок, и каждый релиз — это возможность поговорить с людьми о разных процессах, — говорит Тайерс. — Название должно начать беседу и показать людям, что это не просто инфицированная партия.