Роуэл Малдер на своём сайте Lost Beers рассказывает о забытых сортах хмеля Бельгии. Pivo.by публикует перевод материала.
Бельгия — страна-производитель хмеля. Но тем не менее, раньше хмелеводство тут было намного более развито. Сократились не только посевные площади и объёмы производства — Бельгия лишилась многих местных сортов хмеля, которые когда-то были основой ламбиков и других традиционных бельгийских сортов пива.
В Бельгии иногда можно услышать отзвуки ностальгии по местным сортам хмеля. Их названия, такие как Groene Bel, Witte Rank или Coigneau, заставляют сердца знатоков биться чаще и тосковать по бескрайним полям хмеля, которые превращали фламандский сельский пейзаж в зелёные ароматные джунгли. Для ручного сбора урожая, который занимал несколько недель, собиралась вся деревня.
Те славные времена давно минули. Сегодня во всей Бельгии осталось всего около 25 хмелеводов, общая площадь посевов которых составляет не более 160 гектаров. Это составляет менее 0,5% от общего объёма хмеля, выращиваемого в мире. Большая часть хмеля происходят из Германии, США, Китая или Чехии. На самом деле ситуация в бельгийском хмелеводстве начинает понемногу улучшаться: впервые за много лет посевные площади начали расти, хотя и незачительно. Сказывается растущий интерес к ароматическим сортам и инициатива по пропаганде использования в бельгийском пиве местного хмеля, стартовавшая в 2011 году. Большинство бельгийских хмелеводов, однако, не видят особых перспектив для своего бизнеса. Высокие издержки, низкие цены и внешняя конкуренция ведут к снижению их доходов.
В XIX веке все было по-другому. Согласно сельскохозяйственной переписи 1846 года, насчитывалось 2968 гектаров хмеля, что превышает современный показзатель более чем в десять раз. Интересно, что в настоящее время хмелеводство сосредоточено в Поперинге (23 из 25 производителей), а в 1846 году более важным был регион вокруг Алста (Восточная Фландрия) и Ассе (Брабант). Более того, 20% хмеля происходило из провинции Эно. Были известны своим хмелем местечки Авре и Виль-Помроёль, а также город Бюврин, который дал своё название сорту хмеля, известному в Поперинге.
В те времена Бельгия была страной-экспортером хмеля. В 1865 году более 2 миллионов килограммов бельгийского хмеля были отправлены за границу, в частности, в Англию, Францию и Нидерланды. Кроме того, Бельгия импортировала почти 800 000 килограммов хмеля, в основном из Германии. Но в течение XIX века ситуация ухудшилась. Общая площадь посевов, составлявшая в 1880 году не менее 4185 гектаров, в 1900 сократилась до 2201 гектаров. К тому времени импорт обогнал экспорт, а в 1902 году экспорт практически иссяк.
Этот упадок отрасли, который иногда называли «хмелевым кризисом», также был вызван внешней конкуренцией. С одной стороны, иностранные сорта ввозились в Бельгию без налога на импорт, в то время как местные хмелеводы столкнулись при экспорте с высокими таможенными тарифами. Одним из тех, кто пытался изменить ситуацию, был известный общественный деятель, иезуит Адольф Даенс.
В музее хмеля в Поперинге есть большой плакат, который был выпущен как приложение к журналу De Hopboer («Хмелевод») в 1908 году. Он описывает «национальные сорта хмеля». Какими же были изначально бельгийские сорта?
Groene Bel традиционно был сортом, характерным для региона Алста и Ассе, хотя тогда уже находился в упадке. Он был известен своей горечью и «кажется, наиболее подходил для пива, где должен чувствоваться хмель». По-видимому, он также использовался в знаменитом пиве De Koninck из Антверпена. Проблема заключалась в его относительно невысокой урожайности. Это было также причиной, по которой его в значительной степени заменил Coigneau (также известный как Cagnoau), урожайность которого была гораздо более высокой. Coigneau, названный в честь фермера, который его вывел, в начале ХХ века охватывал около 75% площадей хмеля в окрестностях Алста. На вкус он был гораздо менее горьким, чем Groene Bel, который содержал в 1,6 раза больше лупулина. Вероятно, именно поэтому Coigneau считался сортом хмеля, использующимся для ламбика.
Witte Rank был основным сортом хмеля в Поперинге, хотя с 40-ых годов XIX века там также использовали хмель из Бюврина. В Алсте Witte Rank также был известен. Он использовался пивоварами для приготовления мягкого пива «с тонким и менее резким вкусом» и, по-видимому, по вкусу был наиболее похож на немецкий хмель.
Итак, где же эти сорта хмеля сегодня? Их нет нигде, или почти нигде. Первым признаком перемен было распространение в 1907 году баварских хмелей Hallertau настоятелем монастыря в коммуне Аффлигем, который был родом из Баварии. Saaz появился в Бельгии в 1934 году, Kent — в 1939. Постепенно бельгийские хмелеводы заменили свои старые сорта хмеля иностранными, в том числе английскими сортами Golding и Target. В то же время, посевные площади хмеля значительно сократились, и область вокруг Алста и Ассе перестала быть основным регионом хмелеводства, уступив району Поперинге. Хмели из Эно, в 1846 году составлявшие 20% местных сортов, в 1892 году составили лишь 6% и вскоре исчезли. Также исчез хмель из Льежа, в середине XIX века, ещё составлявший 2,8%.
Старые бельгийские сорта хмеля исчезли, и казалось, мы никогда не узнаем, какой вкус они на протяжении веков придавали бельгийскому пиву — если бы не группа учителей в лицее Алста. После возрождения нескольких старых местных сортов груши для использования в школьном саду, эти джентльмены также решили получить несколько видов хмеля, считавшихся потерянными. Но где их найти? Не в местном центре садоводства, и не у последних или бывших хмелеводов. Как выяснилось, Словенский институт исследований хмеля и пивоварения располагал растением Groene Bel, которое они получили из Бельгии в 1959 году. В апреле 2013 года Groene Bel был пересажен на бельгийскую почву.
На этом история не закончилась. Старая публикация в канадскй прессе привела исследователей в колледж в Уай в британском графстве Кент. Хотя местный сельскохозяйственный институт уже не действовал, его коллекция хмеля была сохранена. И именно здесь нашли оригинальный сорт хмеля для ламбика Coigneau. А вот хмель из Бюврина к тому времени погиб. Еще один Coigneau был найден в Словении, а исследовательский центр в валлонском городе Жамблу по-прежнему имел хмель сорта Loeren, выведенного в 1908 году. Только Witte Rank всё ещё не найден.
Урожай хмеля в лицее Алста по-прежнему скромный, но его уже использовали, чтобы сварить пиво на местной пивоварне Belleketels. Две тестовых варки показали очень своеобразную горечь, не резкую, как у некоторых современных сортов американского хмеля, но более скромную на запах и вкус. Много времени понадобится, чтобы эти старые бельгийские сорта хмеля смогли вернуться в пивоварение на коммерческом уровне, но это лишь начало! На ферме Hoppecruyt в Провене, недалеко от Поперинге, уже начали выращивать и продавать Groene Bel и Coigneau, хотя и в небольших количествах.