Продолжая тему сочетания различных сортов пива с едой, публикуем перевод статьи Джейми Богнера с сайта Beer & Breewing Kitchen.
Как и крафтовое пиво, сыр ремесленного производства — это доступная роскошь, которая по карману практически каждому. Хотя нет никаких жёстких общепринятых правил сочетания сыров и пива, а многочисленные советы от экспертов продиктованы их личными предпочтениями, с этими советами стоит ознакомиться, прежде чем пробовать сочетать сыры с пивом самостоятельно. Чтобы получить рекомендации удачных сочетаний сыров с пивом, мы опросили торговцев сыром Коди Кук и Трэвис Хайнс из магазина The Welsh Rabbit в Форт Коллинз, штат Колорадо.
При сочетании сыра с пивом прежде всего нужно учитывать принцип, обязательный и для сочетания с пивом любой другой пищи — необходимо, чтобы интенсивность вкуса и аромата пива соответствовала интенсивности вкуса и аромата сыра. Степень ароматности сыров в зависимости от времени их вызревания обратна степени резкости аромата пива — в то время, как пиво окисляется и со временем становится более мягким, вкус и аромат сыра, как правило, по мере созревания становится более резким.
Лёгкие сорта пива, такие как бледные лагеры или пшеничные, хорошо сочетаются с лёгкими свежими сырами, такими как моцарелла, буррата или козий сыр. Крепкие сорта, такие, как бельгийские квадрюпели, имперские стауты и барливайны, подходят к более пикантным сырам.
Обратите внимание на нотки во вкусе и аромате пива, которые дополняют вкус и текстуру сыра. Чтобы дополнить вкус и аромат сыра, попробуйте сочетать молодой ореховый грюйер с немецкими боками или дункелями, либо манчего — с американскими коричневыми элями. Для контраста Кук советует сочетать резкий аромат ирландского сыра Durrus со сладкими сезонными сортами пива, медовые нотки которых смягчат пикантный вкус сыра.
Плесневые сыры разных производителей имеют разный вкус и запах, но один из фаворитов Кука и Хайнс — сыр Point Reyes Bay Blue с нотами карамели и ириса.
— Стауты и плесневые сыры — это идеальная пара. Солёный и сливочный характер сыра хорошо сочетается со сладостью стаутов. К таким сырам, как правило, лучше подходят сладкие стауты, такие как овсяный или шоколадный, — отмечают Кук и Хайнс.
Многие выдержанные твёрдые сыры, такие как Emmentalers, имеют некоторые цитрусовые и фруктовые ноты, которые могут подчёркивать и дополнять аналогичные ноты бельгийского пива.
— Я недавно пробовал Superdamp IPA от Comrade Brewing из Денвера с целым рядом сыров. Свежее хорошо охмелённое пиво очень хорошо сочетается с английским чеддером Westcombe, — говорит Кук. — Необходимо соотнести степень хмелевости и уровень остроты чеддера. То же пиво с четырёхлетним чеддером Grafton сочетается плохо.
Помимо чеддера, IPA хорошо сочетаются с сырами с высоким содержанием жира, некоторые предлагают сочетать IPA с пряными или плесневыми сырами.
— Мы подавали IPA с норвежским гейтостом во время фестиваля пивоваров в Форт-Коллинс, и все возвращались за добавкой, — говорит Кук.
— Козий сыр хорошо сочетается с витбирами. Нотки кориандра и апельсиновой цедры в пиве дополняют сыры, которые имеют аналогичные ароматы, — отмечает Кук. — Выдержанный козий сыр, такой как Coupole, может хорошо дополнить хмелевость и солодовый характер пилснера.
Другие свежие, лёгкие сыры, такие как моцарелла, сочетаются с пшеничными сортами и пилснерами (а также аналогичными стилями, такими как кёльш).
Попробуйте сыр, который вам нравится, с несколькими различными типами пива, чтобы получить лучшее представление о том, как каждый из диапазона вкусов пива влияет на вкус и аромат сыра. Или возьмите полюбившееся вам пиво, и попробуйте с ним несколько различных видов сыра.
Некоторые выдержанные сорта пива не нуждаются в сочетании с сыром или пищей. В случае с выдержанными в бочках из-под бурбона имперскими стаутами и барливайнами, выдержанными фруктовыми ламбиками, гёзами и бельгийскими квадрюпелями, пища может помешать раскрытию вкуса и аромата пива.