Журналист Джошуа М. Бернстайн в статье на сайте Good Beer Hunting рассказывает о том, как современные американские пивовары перенимают бельгийские традиции фермерского пивоварения. Pivo.by публикует перевод материала.
Со стороны может показаться, что, по сравнению с большинством современных американских производителей пива, пивоварня Scratch Brewing Co. имеет более чем выдающийся местный колорит. Чего только стоит её сорт с говорящим названием Roots («Корни» — прим. пер.). Эта пивоварня, расположенная в местечке Ава (штат Иллинойс) специализируется на производстве уникальных элей из ингредиентов, собранных на местных полях и в лесах. Грибы, древесная кора, листья американского лавра — назовите любое растение, характерное для южного Иллинойса, и почти наверняка окажется, что оно уже побывало в котле Scratch, где пиво варится на дровах, из-за чего он кажется скорее колдовской принадлежностью, чем инструментом для приготовления пива.
Однако Scratch, основанная в 2013 году, решила, что ей стоит уделять ещё больше внимания используемым ей ингредиентам, а именно, выращивать их самим. За последние годы Scratch удалось наладить работу фермы, где на участке площадью один акр выращивается хмель, а в огромном огороде — овощи и травы, такие как шандра, анис и шалфей.
«Мы выращиваем до 95% сопутствующих ингредиентов — то есть всего того, что мы добавляем в пиво, помимо солода и хмеля», — говорит Марика Джозефсон, одна из основателей пивоварни. Однако главная цель этих мер — не контроль над цепочкой поставок. Джозефсон и Scratch эта инициатива нужна для того, чтобы стать фермерской пивоварней на деле, а не на словах.
«Нам становится все более важно быть настоящей фермой, — говорит она. — Мы стремимся стать пивоварней, известной своим терруаром».
Говоря о фермерском пивоварении, мы обычно представляем себе фермеров, радостно собирающих урожай ячменя и несущих его в амбар, чтобы сварить так называемое «деревенское пиво». Но в реальности картинка далеко не такая идиллическая. «Есть много пивоварен, которые, по мнению многих людей, варят фермерское пиво, в то время как на самом деле они берут все ингредиенты на складе и заказывают дрожжи в коммерческой лаборатории, куда они были доставлены, вероятно, из Валлонии», — говорит Джозефсон.
В Америке местные традиции фермерского пивоварения практически отсутствуют. Активное развитие пивоварения происходило в основном в крупных городах — Бруклине, Сент-Луисе и Цинциннати, где громадные фабрики в колоссальных масштабах выпускали лагер — продукт современности, хорошо освоенный европейскими иммигрантами. «У нас никогда не было аграрной, неиндустриализованной экономики, которая и дала начало европейскому пиву, — говорит Джозефсон. — Мы пропустили этот этап и сразу перешли к индустриализации, огромным пивоварням, выпускающим лагер, а потом — к сухому закону. Сейчас нам приходится начинать всё заново».
По всей Америке пивовары начинают массово выращивать хмель и солод, собирать штаммы дрожжей с цветов и яблок. Их цель заключается в том, чтобы варить пиво из того, что им даёт земля, а не из того, что легко можно купить.
«Настоящее виноделие появилось в нашей стране благодаря терруару этого региона, — сказал мне Эван Уотсон, основатель пивоварни Plan Beer Farm Brewery, штат Нью-Йорк, на интервью в 2015 году. — Пивоварение намного более тесно связано с сельским хозяйством, чем виноделие. Довольно странно, что при наличии таких условий настоящее фермерское пиво пока не получило большого распространения».
Исторически сложилось так, что пиво появлялось на свет благодаря сочетанию местных ингредиентов, воды и микроорганизмов, содержащихся в воздухе. Пивовары просто варили Пиво с большой буквы «П», простое донельзя, воплощающее в себе все особенности местной почвы.
Лучшим примером в данном случае, конечно же, является Бельгия, сельское хозяйство которой подарило миру легендарное пиво, ставшее популярным во всём мире. В провинции Фламандский Брабант, где в 1966 году молочник Пьер Селис из деревни Хугарден возродил пшеничное пиво, вы увидите множество пшеничных полей. В Пайоттенланде и долине Сенны, на родине пива спонтанного брожения, такого как крик, обладающего розовым оттенком в результате добавления местных вишен, полно фруктовых садов и ферм. Фермеры из провинции Эно выращивают ячмень и хмель, чтобы варить пиво для рабочих, и благодаря высокому разнообразию местных ингредиентов два одинаковых рецепта местного сэзона вы не найдёте.
«Мы не делаем стили. Мы делаем хорошее пиво из местного хмеля», — говорит Жорис Камби. Он является сооснователем пивоварни Brouwerij De Plukker, занимающей здание бывшего амбара на ферме органического хмеля, принадлежащей его семье уже несколько поколений. Среди фермеров в Поперинге, главном регионе выращивания хмеля в Бельгии, только Камби производит пиво. «Никто не заинтересован в пивоварении», — объясняет Камби.
Но к Камби это не относится. Камби начал с домашнего пивоварения, и в самом начале качество напитка было так себе. «Я подумал, что если мы хотим делать это по-настоящему профессионально, — говорит он, — нужно нечто намного большее, чем просто варить пиво на кухне воскресным утром».
Камби занимался выращиванием хмеля, и это очень хорошо ему удавалось. «Чем больше я задумывался о пивоварении, тем яснее понимал, что это невозможно, — говорит он. — Выращивание хмеля отнимает у меня всё рабочее время. Если бы я начал варить пиво, у меня больше не было бы хмеля».
И он решил отложить свои планы, возможно, до пенсии. А потом он познакомился с домашним пивоваром Крисом Лангушем, стремившимся превратить свое хобби в собственное дело. Они объединили свои силы и в 2011 году открыли пивоварню De Plukker. Теперь они используют урожай фермы для варки непастеризованного созревающего в бутылках пива, включая самое свежее в мире пиво влажного охмеления, хмель для которого собирается в день варки. Солод пивоварня закупает на стороне, однако ребята планируют выращивать ячмень и создавать что-то по-настоящему домашнее. «Мы планируем варить пиво, 100% ингредиентов которого будут выращиваться на нашей ферме», — говорит он.
Этот план очень близок Джефу Янсенсу, владельцу пивоварни Brouwerij Hof Ten Dormaal, расположенной на старой семейной ферме в пасторальной деревушке Тилдонк. Хозяйство обеспечивает большую часть солода, хмеля, фруктов и штаммов дрожжей, содержащихся в его фермерских сортах, таких как White Gold, где хмель заменён корнем цикория.
«Сейчас мы стараемся выращивать ещё больше ингредиентов на своей ферме, а то, чего нам не хватает, закупать у местных фермеров в радиусе 10 миль», — говорит Янсенс.
Несмотря на закупки у местных, большая часть продукции идет на экспорт, в том числе в США. «Мы не против продавать всё пиво на местном рынке, но если сказать кому-то, кто живёт в миле отсюда: „Я с пивоварни“, он спросит: „С какой ещё пивоварни?“», — говорит Янсенс.
Интересно сравнить эту ситуацию с американским рынком, где любители пива проезжают многие мили, совершая паломничество на священные земли вермонтской Hill Farmstead или Jester King — техасской пивоварни, выращивающей собственный виноград, хмель, дыни, персики и многое другое.
«Я получаю много просьб о посещении пивоварни, и все они приходят из США, — говорит Том Джейкобс. — И я понимаю, что их привлекает». Бывший преподаватель философии и его брат-врач основали пивоварню Antidoot Wilde Fermenten на небольшой ферме в городке Кортенакен, находящемся примерно в часе езды на восток от Брюсселя. Здесь они варят пиво смешанного и спонтанного брожения с добавлением винограда, яблок, и трав, таких как горечавка. Дрожжи также используются дикие, и в стерильных лабораториях ничего не закупается.
«Этот проект даёт мне свободу действий, — говорит Джейкобс. — Мне не нужно большое предприятие — в таких условиях я просто не смогу работать. Нам достаточно небольшого семейного производства».
Пивоварня Antidoot начала производить пиво в начале этого года, и пока что ставит перед собой очень скромные цели — варить около 7 тонн в год. «Ингредиентов нам хватает только на очень маленькие партии», — объясняет Джейкобс. Это позволяет ему воплощать в реальность все фантазии. Он варит сидр спонтанного брожения из своих яблок, делает вино из урожая вишен, собранного соседом, и собирает виноград со своих виноградников, чтобы выдавить из него сок, а кожуру добавить в пиво, сбраживаемое при помощи диких дрожжей.
«Мы хотим избавиться от стереотипов и сочетать несочетаемое, — говорит Джейкобс. — У наших сортов нет названий, да это и неважно».
Развитие современного американского пива происходило параллельно с проведением таких соревнований как World Beer Cup и Great American Beer Festival, где награды получают сорта, сваренные в определённом стиле. Однако само понятие «стиль» — довольно новое. С исторической точки зрения пиво, вино, сакэ и медовуха не развивались отдельно друг от друга. Для брожения использовались любые попавшиеся под руку дрожжи, и смешение штаммов было скорее правилом, чем исключением.
Затем возникло такое понятие как стиль. Пиво должно соответствовать строгому набору вкусовых характеристик, безо всяких лишних фенолов и так далее. Преимущество стилей состоит в том, что они служат определённым стандартом в пивоварении. Однако есть и недостаток: наличие стилей приводит к однообразию — на всех кранах вы видите одно и то же. Сколько вы в последнее время пробовали IPA, похожих друг на друга как две капли воды?
В Бельгии как новички, так и опытные специалисты-пивовары подают пример того, как можно прекрасно обойтись без шаблонов и делать пиво, которое они могут, а не должны делать. Одним из наиболее ярых сторонников этой философии в Америке является Найл Закерле, основатель и мастер-пивовар из Mad Fritz Beer, пивоварни, расположенной в плодородной долине Напа в штате Калифорния.
Пивоварня Mad Fritz, получившая своё название от имён его детей — Мадлен и Фрица — интересна тем, что здесь используется только местный солод, хмель и уникальная вода. В результате получается, что Закерле называет пивом «от фермы до пены». Обладая опытом и в пивоварении, и виноделии (он делает вина для компании David Arthur Vineyards), он создаёт серии Local Origins и Terroir, последняя из которых содержит ингредиенты только из одного округа — Сонома или Мендоцино.
«То, что мы делаем, — это практически путешествие назад во времени, — говорит Закерле, который солодит ячмень и сушит хмель в самодельной печи. — Всё наше пиво выдерживается в бочках, а из них попадает сразу же в бутылки, где и проходит естественное дозревание. Мы не ставим пиво в холодильник и не охлаждаем его ни на одном из этапов производства. Это пиво варится по старинным традициям с небольшим добавлением современных технологий».
Благодаря тому, что Закерле тщательно отслеживает процесс с момента сбора урожая до момента попадания напитка в стакан, он может распознать неуловимые отличия между партиями хмеля Cascade, выращенными в разных местах. Пусть это не самый новый и популярный на рынке хмель, эти маленькие шишечки таят в себе нераскрытые секреты. «Мы закупали сотни фунтов хмеля в Напа и Сонома и учились распознавать различные оттенки вкусов, которыми обладает Cascade, выращенный в определённой местности, — говорит он. — В одном месте хмель будет обладать ярко выраженным дынным и цитрусовым привкусом, а в другом — будет более цитрусовым и цветочным».
В Mad Fritz пиво не варят в определённом стиле, хотя на этикетках можно увидеть такие слова как «сэзон», «медовый эль» или «гризетт». Это нужно для того, чтобы потребители в целом могли знать, на что им ориентировать свои ожидания. «Многие спрашивают нас о том, какие стили мы варим. Я обычно отвечаю: мы варим всё».
Штат Нью-Йорк сыграл важную роль в стимулировании развития истинно местного пива, производимого без оглядки на стили. Закон о фермерском пивоварении, принятый в 2012 году, поощряет использование пивоварами выращенного в этом штате хмеля и других ингредиентов, а также разрешает им продавать пиво в розлив, открывать до пяти точек сбыта и предлагать вино и крепкие алкогольные напитки, произведённые в штате Нью-Йорк.
Принятие закона позволило развиваться фермерам, выращивающим хмель, и солодильщикам, чья продукция используется пивоварнями далеко за пределами этого штата. Одна из моих любимых бруклинских пивоварен — это Strong Rope, расположенная в нескольких кварталах от далеко не пасторального канала Говейнус. Её основатель Джейсон Салер наполняет свою 250-литровую систему сырьём, закупленным почти исключительно в штате Нью-Йорк, и варит такие сорта как J. J. Bollerack’s Brown Ale и Young Lion of the West Cream Ale, позволяющие жителям большого города ощутить вкус настоящего фермерского пива. «Я хочу вернуть те времена, когда всех интересовала региональная продукция», — говорит Салер.
Относительная молодость нью-йоркской отрасли по производству хмеля и солода позволяет Салеру тесно сотрудничать с фермерами и поставщиками, тем самым обеспечивая необходимое качество своей продукции и постоянное наличие ингредиентов. «Когда нам срочно потребовались кукурузные хлопья и рисовая шелуха, Тед Хоули из New York Craft Malt сказал: „Давайте подумаем, что тут можно сделать“», — вспоминает Салер.
Для Салера привлекательность использования местного хмеля отчасти состоит в том, чтобы открывать для себя новые вкусы и ароматы. «Хмелевым фермерам с Тихоокеанского Северо-Запада удалось сконцентрировать в своём хмеле ароматы тропических фруктов, цитруса и тому подобного, — говорит Салер. — А вот особенность нью-йоркских разновидностей хмеля состоит в том, что, независимо от того, что происходит в почве, эти эфирные масла просто развеиваются. Вот такие разные характеристики мы сейчас имеем».
В штате Нью-Йорк огромное количество всевозможных фермерских пивоварен. Пивоварня Suarez Family Brewery использует местные травы и фрукты, чтобы создавать по-настоящему деревенское пиво, а пивоварня From the Ground Brewery находится на территории сада площадью 100 акров, принадлежащего ферме Мальорелли, где выращивается большая часть ячменя и фруктов, используемых в процессе пивоварения. Пивоварня Plan Bee Farm Brewery приобрела и восстановила 25-акровую ферму в Покипси, что стало важным шагом к достижению поставленной ей цели — делать пиво только из ингредиентов, произведённых в штате Нью-Йорк
«Фермерская пивоварня в буквальном смысле привязана к земле, — говорит Уотсон из пивоварни Plan Bee. — Наша цель — самостоятельно выращивать все ингредиенты для системы объёмом в одну тонну». Пиво сбраживается при помощи культур дрожжей, собранных из натурального фермерского мёда, в открытых бочках из местного дуба. «Это новая волна пивоварения, и я надеюсь, что она будет только расти».
Будь то в Бельгии или Америке, было бы неплохо, если бы пивовары начали связывать своё будущее с сельским хозяйством, тем самым давая начало революции в пивоварении. Однако реальность может быть более жестокой, чем яркий свет при сильном похмелье.
Пивоварня Rogue Ales владеет несколькими фермами в штате Орегон, выращивает 10 разновидностей хмеля, а также тыкву, рожь, ягоды марион, халапеньо и многие другие ингредиенты, добавляемые в пиво. Пивоварне пришлось бороться с затоплениями, ставшими для её владельцев настоящей головной болью. «Когда дороги затапливает, нам приходится проявлять изобретательность, чтобы добраться до места, где содержатся свиньи, и накормить их, — рассказал мне глава пивоварни Бретт Джойс в 2015 году. — Начиная такой проект, о таких вещах просто не задумываешься».
Полагаясь только на ингредиенты местного происхождения, приходится смиряться с сюрпризами, которые иногда преподносит природа. Одним из самых знаменитых сортов пивоварни Scratch является пиво Bière De Garde, сваренное в французском стиле с добавлением свежесобранных лисичек. В этом году пивоварне не удалось найти достаточное для варки целой партии количество этих грибов, в связи с чем производство этого сорта пришлось временно поставить на паузу.
«Каждый сезон всё меняется, и мы просто не сможем сварить пиво, если не соберём достаточное количество ингредиентов, — говорит Джозефсон из Scratch. — Мы обязательно учитываем фактор сезонности, поэтому у нас нет флагманских сортов».
В серии Oast House Ale от Mad Fritz воплощаются уникальные характеристики хмеля из долины Напа, закупаемого свежим и затем высушиваемого в печи на пивоварне. Этот хмель выращивается в ограниченном количестве, и когда он заканчивается, с этим остается только смириться и отправить этот популярный сорт в отпуск до следующего урожая. «Рано или поздно морозильник опустеет», — говорит Закерле.
Ещё одна проблема — это цена. В четырех-пяти сортах пива Mad Fritz используются такие местные разновидности хмеля как Ivanhoe и Gargoyle, стоимость которых может достигать целых $36 за фунт. (Для сравнения: в онлайн-магазине Lupulin Exchange хмель Cascade урожая 2017 года можно купить по $4,50 за фунт). Это приводит к повышению цен, и в итоге 20-литровые кеги пива Mad Fritz могут уходить за $250.
Пивоварам по обе стороны Атлантики сложно донести до потребителей причины, по которым их пиво стоит дороже. По словам Джейкобса из Antidoot, «большую бутылку Girardin [Gueuze 1882] в супермаркете можно купить за €3,5. С этим невозможно конкурировать».
В то же время бельгийские фермеры-пивовары не могут сократить разницу в цене, продавая пиво напрямую, без посредников. «В Бельгии никто не станет утруждать себя покупкой пива на ферме, потому что отличное крафтовое пиво можно купить практически в любом месте, — говорит Камби из De Plukker. — Цены на пиво в местных супермаркетах смехотворно низкие». Вот и получается, что для того, чтобы оставаться на плаву, фермерам вовсе не обязательно варить своё пиво. «Я продаю весь свой хмель, поэтому у меня нет необходимости варить пиво, — говорит он. — Я не получаю от этого никакой дополнительной выгоды».
Проблема заключается в том, что пиво всегда стоило как любые другие товары из ежедневной продуктовой корзины, наподобие молока. «В отличие от вина, наша продукция не попадает в элитную категорию только благодаря своему уникальному происхождению, — говорит Закерле. — Сообществу пивоваров пора дать покупателям понять, что напиток, сваренный из местных ингредиентов, не может стоить дёшево».
Мы живём в мире, где на каждом углу нам предлагают копеечный фаст-фуд, а местный лагер может стоить меньше, чем приличный гамбургер. Пивоварням, привязанным к местному сельскому хозяйству, никогда не выиграть ценовую войну. «Если вы ориентируетесь на массовый рынок, приверженность местным ингредиентам не даст вам никаких преимуществ, — говорит Закерле. — Скорее, наоборот».
Лучший способ объяснить потребителям, почему пиво стоит недёшево, — это рассказать им историю о происхождении ингредиентов. Местное пиво — это не только вкус, это налаживание связей между пивоварами и фермерами, поиск новых путей к экономическому выживанию.
В конце концов, главная цель многих фермерских пивоварен — не просто использовать имеющуюся у них землю, а извлекать из неё всё самое лучшее и получать ингредиенты, из которых можно сварить особенное пиво, которое никто и никогда не сможет повторить. Салер из Strong Rope недавно задумался о расширении и замене своей 250-литровой системы на что-то более объёмное и современное. Ведь любая пивоварня должна расширяться, не так ли? Оказывается, не всегда.
«Мы решили остаться небольшой пивоварней и создавать уникальное пиво, которое людям захочется попробовать, — говорит Салер. — Но для этого им придётся приехать в Нью-Йорк».