Знаете ли вы историю IPA? Джошуа М. Бернстайн, автор книги Complete IPA («Всё об IPA») на сайте Punch рассказывает об основных вехах истории стиля. Перевод статьи опубликовал сайт Profibeer.
Недавно мы с моим другом Дэвидом пили пиво у меня дома, и он рассказывал, как в беседе на недавней вечеринке всплыл вопрос истории IPA. Один парень сказал, что он всё знает — IPA изобрели в Англии в XVIII веке, чтобы пиво в сохранности прибывало в Индию.
Дэвид знал, что это неправда. К 60-м годам XVIII века британские пивовары добавляли побольше хмеля во всё пиво, предназначенное для поставки в Индию и другие тропические страны. Я спросил Дэвида, указал ли он тому парню на ошибку.
— Это была вечеринка, я не хотел спорить, — ответил мой друг.
Хотя IPA остаётся топливом крафтовой революции и его можно найти везде, происхождение и эволюцию этого стиля часто понимают неправильно. Кажется, что знание едет позади слепой любви.
— Первый вопрос, который нам задают все посетители — «Какие IPA у вас есть на кране?» — говорит Зак Кинни, сооснователь Kings County Brewers Collective в Бруклине. — Любой IPA, попадающий на кран, становится бестселлером. Вторым по популярности становится сессионный или двойной IPA.
Секрет привлекательности IPA — его способность задействовать все рычажки вкуса. Они могут быть сладкими и фруктовыми, горькими и цитрусовыми, вонючими или тропическими. Этот стиль, по крайней мере, сегодня, определяет единственная директива — добавьте побольше хмеля.
— Пивоварам по всему миру я говорю, что главное отличие между тем, что мы называем крафтовым пивом, и тем, что было до этого, — это более агрессивная манера использования хмеля, — говорит главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон.
В некотором смысле эта практика берёт начало с самого зарождения стиля. В XVIII веке хмель использовали, чтобы балансировать солодовую сладость, а добавочным бонусом были его консервирующие способности, предотвращающие порчу пива во время долгого плавания из Британии в Индию, тогдашнюю колонию Британской империи. С ростом объёма поставок рос и уровень охмеления, и появился «бледный эль, сваренный для климата Ост- и Вест-Индии» (так в 1817 году утверждала в рекламе британская пивоварня W. A. Brown Imperial Brewery). Для бледных элей, которые продавались в метрополии, использовали меньше хмеля.
Хотя британские пивовары регулярно варили пиво в этом стиле, впервые словосочетание India Pale Ale появилось в печати только в 1835 году, в газете Liverpool Mercury. К этому времени преобладали индийские бледные эли, сваренные в бёртонском стиле — отличие было обусловлено местной водой с высоким содержанием гипса (сульфат кальция давал пиву более сухой и горький вкус). В то время как Российская империя запретила импорт пива из Британии, Ост-Индская компания сменила поставщика пива для колоний — вместо лондонской Bow Brewery, с которой разорвали контракт из-за того, что они запросили слишком много денег, пиво для колоний стали варить бёртонские пивовары.
Стиль продолжал развиваться, но в начале XX века бодрящий чешский пилснер опередил IPA на пути к доминированию в мире. Но IPA удалось перепрыгнуть через океан до того, как в Британии начался упадок этого стиля, ускоренный налогами и борьбой за трезвость. Наибольшей славы достиг Ballantine (штат Нью-Джерси) — здесь варили щедро охмеленный IPA и выдерживали его в дубовых бочках. Это пиво варили почти 120 лет, до 1996 года, когда уже полным ходом шло возрождение IPA.
Прародителями современного американского стиля можно назвать два сорта. Во-первых, это Liberty Ale, который сан-францисская Anchor Brewing сварила в 1975 году с новым хмелем Cascade. Цветочный и полный грейпфрутовой горечи, Liberty означал освобождение от тирании лёгких лагеров — это уже был IPA, пусть и без соответствующего названия. Восемь лет спустя Yakima Brewing and Malting Co. выпустила Bert Grant’s India Pale Ale — первое пиво, которое получило соответствующие название.
«Liberty и Grant’s — это базис американского стиля интенсивно охмелённого, ароматного IPA. Но Grant’s вернул историческое название и снова сделал его частью пивного словаря», — писал пивной эксперт Майкл Джексон в 2001 году.
IPA постепенно стал орудием в борьбе крафтовых пивоваров против конгломератов. В середине 1990-х появились Lagunitas IPA и Stone IPA, симфонии цитрусов и хвои, определившие стиль Западного побережья. Sierra Nevada в 1996 году впервые предложила сезонный IPA — Harvest Ale со свежим хмелем, дающим более тонкий аромат, — и так появился новый осенний стиль.
IPA не был специалитетом Западного побережья. Ранними образцами стиля Восточного побережья стали Harpoon IPA (1993) и Brooklyn East IPA (1995), а стиль Среднего Запада начали создавать Bell’s Two Hearted Ale (1993) и Goose IPA (1997).
С нашей сегодняшней точки зрения, эти ранние образцы были, что называется, сдержанными. К середине нулевых IPA начал наращивать содержание алкоголя и международные единицы горечи. Архетипичным двойным IPA стал выпущенный в 2000 году Russian River Pliny the Elder — смолистый, как ёлка, и с 8% алкоголя. Затем пришло время тройных (10–12%) и четверных IPA (12% и более алкоголя) — и границы стиля были ещё более расширены. Да, Stone Ruination, Green Flash Palate Wrecker, Dogfish Head 120 Minute IPA или Mikkeller 1000 IBU в чём-то напоминают самый острый в мире перец чили «Каролинский жнец». И до сих пор, как отголосок этой гонки вооружений, многие говорят, что не любят IPA потому, что они слишком горькие.
В противовес этим экстремальным вызовам, за последние пять лет внутри категории IPA прошла ещё одна революция. Founders All Day IPA (впервые выпущен как сезонный релиз в 2010 году, в 2012-м вошёл в постоянную линейку) дал старт популярности сессионных IPA — с богатым вкусом и сниженным содержанием алкоголя. Одновременно пивовары северо-востока США (Hill Farmstead, Alchemist, Maine Beer Company) начали варить более мутные, сочные IPA со штормовыми ароматами — а горечь их стала мягче. Сделать это пивовары смогли, используя нетрадиционные для стиля солода (пшеничный, овсяный) и новые сорта хмеля, такие как Citra, Mosaic и Galaxy, и добавляя их в конце варки, чтобы повысить вкус и аромат без лишней горечи.
— Нет причин для того, чтобы двойной IPA нельзя было пить как стандартный бледный эль, — говорит Алекс Твит, главный пивовар Fieldwork Brewing в Беркли, штат Калифорния. Пивоварня варит линейку мягких фруктовых IPA, её бледные эли по вкусу не уступают более крепкому пиву, а ароматные двойные IPA пьются легко и сухо. — IPA не обязательно должны быть огромной тяжёлой смолистой бомбой.
И вот близится к концу 2016 год. IPA сегодня, пожалуй, популярнее чем когда-либо. Пивные гики часами стоят в очередях у дверей пивоварен — например, Monkish в Лос-Анджелесе, Other Half в Бруклине или The Veil в Ричмонде — чтобы купить только что разлитый по банкам IPA. Некоторые сорта стали фетишем, и активно перепродаются в онлайне.
Яркие, американизированные IPA проникли в Стокгольм, Токио и Берлин, где Stone только что открыла своё европейское представительство.
Этот стиль также стал трамплином, с которого пивовары прыгают в незнакомые воды, используя различные виды солода и хмеля, расы дрожжей, чтобы сделать свой сорт отличным от других. Сегодня есть белые и чёрные IPA, IPA с добавлением грейпфрутового сока, IPA, сброженные лагерными дрожжами, и IPA с добавлением лактозы, напоминающие милкшейк.
«Сессионный, бреттовый, двойной, красный, белый, зеленый, тройной — IPA с каким вкусом вы хотите? У нас есть все», — писал пивной эксперт Лью Брайсон в журнале All About Beer.
Более двух веков спустя после изобретения, единственно верной характеристикой IPA остается то, что он всегда должен меняться.