Автор книги «Пивная библия» Джефф Олворт написал для журнала All About Beer колонку о перспективном направлении в пивоварении — терпких IPA (tart IPA).
Я видел будущее — точнее, пробовал на вкус — и это был терпкий IPA (будущему надо бы помочь с названием, поскольку «терпкий IPA» звучит ужасно — но об этом позже).
В течение последнего десятилетия IPA постоянно развивались, но всегда это было движение в одном направлении. Исходя из своего ключевого ингредиента — американского хмеля — с годами IPA становились всё более и более «сочными». Пивовары достигали этого, добавляя хмель в конце варки, когда фруктовый вкус и аромат могут максимально проявиться в пиве. В процессе этой эволюции появились многие подвиды IPA: белые, бельгийские, сезонные, фруктовые, на бреттах и т.д. Терпкие IPA могут стать самой интересной разновидностью.
Американские хмели были выведены, чтобы передать потрясающий спектр фруктовых ароматов — грейпфрута, лимона, апельсина, мандарина, абрикоса, винограда, персика, манго, маракуйи, папайи. Иногда они настолько близки к аромату настоящего фрукта, что вам становится интересно: не входят ли фрукты в состав ингредиентов пива. Эта близость подтолкнула пивоваров к очевидному решению: добавлять в тех же целях непосредственно фруктовый сок. Это происходит уже лет шесть (впервые фруктовый IPA я попробовал на Первом фестивале фруктового пива в Портленде в 2010-м), но в массовом сознании такие сорта закрепились два-три года назад с появлением пива вроде Ballast Point’s Grapefruit Sculpin.
С фруктами есть только одна проблема — они склонны к брожению. Ирония заключается в том, что аромат фруктов, которые добавляют в пиво, может быть менее выраженным, чем тот фруктовый запах, который даёт хмель. Парадокс: добавлять фрукты в IPA — не лучший способ придать ему фруктовый вкус. Пивовары стремятся достигнуть баланса аромата, сладости и кислинки, которую дают спелый мандарин или манго.
И вот теперь мы переходим к терпким IPA.
Техника закисления сусла kettle souring, когда часть сусла сбраживается с использованием молочнокислых бактерий, даёт возможность создать «вяжущие» стили пива типа berliner weisse или просто придать пиву лёгкую кислинку, а также позволяет контролировать терпкость пива.
Вернёмся к сочности спелых фруктов. Секрет их вкуса не просто в сладости и особом аромате, а в кислотах. Мы не задумываемся, что терпкость, свежесть и живые свойства фруктов зависят от кислот, которые укрепляют их аромат и сладость. Некоторые пивовары обнаружили, что если добавить всего немного кислоты в стандартный IPA, он кажется более фруктовым.
Я недавно видел пример этого нового стиля от pFriem Family Brewers. Это был первый сорт, сваренный пивоварней. Владелец и пивовар Джош Фрим сказал мне, что его ещё будут доводить до ума, но пиво многообещающее! Они не добавляли фруктов, но добавили хмель в конце варки и применили сухое охмеление с помощью Equinox и Hallertau Blanc, двух особо нежных «фруктовых» сортов. Затем они добавили совсем немного окислённого сусла, чтобы придать ему кислинку, и результат был ошеломляющим.
Пиво, о котором идёт речь, похоже на известные ранее кислые сорта с сухим охмелением, которым американский хмель придаёт ярко выраженный вкус, например, лимона. А терпкие IPA больше напоминают клубнику или манго — кислинка есть, но почти незаметная.
Поэтому над названием придётся ещё подумать. Думаю, когда этот стиль сформируется, он не будет ни терпким, ни тем более кислым. Возьмём к примеру вино или сидр — там куча кислоты, но никто не называет их кислыми. Кто-то должен придумать, как это назвать, и возможно, самый верный ответ — просто IPA.
Я обычно не делаю смелых прогнозов, но кажется, это будет настоящий прорыв. Вся эволюция американских хмелевых элей, похоже, вела к терпким IPA. До сих пор единственным, кто, применив этот метод, достиг кислотного баланса, близкого к идеальному, стала пивоварня pFriem. Но, тем не менее, рецептура ещё нуждается в улучшении. Я думаю, что пивоварни и дальше будут экспериментировать с новым стилем, пока кто-нибудь не добьётся идеального баланса. Тут-то всё и начнётся.