Пивной гуру Аарон Голдфарб в статье на сайте October рассказывает о том, как мода на IPA заставила отойти от своих правил даже самые принципиальные пивоварни. Pivo.by публикует перевод материала.
Когда импортёры бельгийского пива Дон Файнберг и Венди Литлфилд задумали в конце 1990-х открыть в США собственную пивоварню, они целенаправленно хотели донести до Нью-Йорка и в конечном счёте до всей Америки то, что они больше всего любят в культуре бельгийского пива. Свою новую пивоварню они планировали построить в духе традиционной валлонской фермы на территории площадью 140 акров, на которой они собирались выпускать неизвестные для американской питейной публики сорта и стили пива — витбир, сэзоны, аббатские дуббели и квадрупели, — используя традиционные бельгийские методы пивоварения.
Едва открывшись, пивоварня обрела неимоверную популярность, став одной из ключевых фигур эпохи ренессанса крафтового пива Америки, а для меня — важным брендом в период, когда я только открывал для себя пиво, примерно в 2001 году (особую слабость я питал к их фермерскому элю Hennepin). И даже на фоне бесконечной смены трендов в этой перспективной индустрии США — будь то ажиотаж вокруг горьких «бомб» с западного побережья, или карамельных имперских стаутов, раздобыть которые порой стоило немало труда, — пивоварня Ommegang особо не высовывалась и продолжала следовать своей первоначальной стратегии.
С наступлением нового тысячелетия Ommegang впервые познакомила многих американцев с пивом в бутылках, укупоренных пробкой с мюзле, а также с сортами, созревавшими в бутылках. Кроме того, она первой в США выпустила бреттовое пиво, хоть и в более мягком его варианте, известное своим специфическим букетом. Она поставила в супермаркеты такие эксцентричные пивные стили, как фламандский коричневый эль и французское мартовское пиво. Она является организатором уникального фестиваля бельгийского пива под названием Belgium Comes to Cooperstown. Даже после её продажи бельгийской компании Duvel Moortgat в 2003 году и после участия в производстве широко разрекламированной серии пива Game of Thrones (в честь одноимённого сериала «Игра престолов»), эта пивоварня по-прежнему оставалась верна старинным традициям бельгийского пивоварения.
А потом все в один голос заговорили о NEIPA (IPA в стиле Новой Англии), и грянул гром. Мне казалось, что в сегменте крафтового пива меня уже ничем не удивишь, но в середине мая я получаю пресс-релиз от Ommegang, который вмиг развеял эту мою иллюзию. В письме говорилось, что указанная пивоварня расширяет свои производственные мощности (с чем мы её и поздравляем), для чего устанавливает долгожданную линию по розливу пива в алюминиевые банки (ну ладно…) с целью её последующего использования для выпуска своего первого NEIPA (КАКОГО ЧЁРТА?!). По своему виду и названию (Neon Rainbows) оно напоминает миллиард других NEIPA, выпускаемых в алюминиевых банках миллиардом других пивоварен США: сваренное, естественно, методом двойного сухого охмеления с добавлением овсяных хлопьев и разлитое в металлические банки с яркой клейкой этикеткой, оно имеет фруктово-тропический вкусовой профиль благодаря использованию в нём таких сортов хмеля, как Mosaic и Citra.
Волна удивления охватила не только меня, но и весь интернет, а в ленте Beer Advocate не преминули прокомментировать решение Ommegang. «Ну и дела! Это ж надо так опоздать с банками и NEIPA!» — саркастично отметил один из пользователей. «Будет нехорошо с моей стороны, если я выскажусь против вступления пивоварни Ommegang в ряды армии „Дешёвый ажиотаж“™?» (орфография и пунктуация сохранены) — последовал комментарий другого. «Настолько дико, насколько это возможно», — высказался третий, чем в принципе и подытожил мои мысли по этому поводу.
По сути дела, неважно, какого качества Neon Rainbows, — хотя, судя по оценкам пользователей Beer Advocate и Untappd, весьма неплохого. Для рьяных фанатов этого сорта все NEIPA одинаково хороши; а для таких, как я, кому уже изрядно поднадоела созданная ими монокультура, они все одинаково отвратительны. Но вот когда такой ярый поборник бельгийских методов пивоварения, как Ommegang, принимает участие во всеобщем сумасшествии, поневоле задаёшься вопросом, не NEIPA ли правят сегодня «пивным баллом», заставляя пивоварни предавать свои принципы, благодаря которым они изначально и обрели заслуженный успех.
«Мы всегда стремились быть одной ногой в Европе, а другой — в Америке», — говорит в адресованном мне письме Даг Кэмпбелл, президент Ommegang. Он как раз таки не считает «дикостью», что его пивоварня выпустила NEIPA. Однако он признаёт: «С нашей репутацией производителя сбалансированного пива, ориентированного на микробиологию пивоваренного производства, Neon Rainbows, действительно, можно считать белой вороной в нашем портфолио».
Кэмпбелл также отмечает, что на территории, которую сегодня занимает Ommegang, ранее размещалась ферма по выращиванию хмеля, относившаяся к округу Отсего, который, в свою очередь, в прошлом именовался как Хопсего (прим. перев.: от англ «hop» — хмель). благодаря тому, что на его землях было широко распространено производство хмеля. Он утверждает, что Neon Rainbow никак не мешает пивоварне проводить инновации в типичном для неё сегменте бельгийского пива, примером чему может служить недавно анонсированный проект под названием Blenderie Ommegang по выпуску купажированного пива, аналогично гёзу. Однако не будем упускать самого главного: поклонники Ommegang хотели NEIPA, и они его получили. Пилотная партия этой новинки разошлась настолько быстро, что пивоварне пришлось увеличить объёмы будущих выпусков для удовлетворения спроса.
Хорошо это или плохо, но Ommegang — не единственная пивоварня, «сошедшая с рельсов» в поисках прибыли, которую приносят «великие и ужасные» NEIPA. Эта тенденция постепенно охватывает всю современную индустрию пива.
Когда весной 2012 года пивоварня Monkish Brewing Co. открыла свои двери в Лос-Анджелесе, в районе Торренс, на стене её фирменного бара посетители могли увидеть пресловутый знак, наклеенный в шутку её владельцами, который означал «Нет глутамату натрия и IPA». В июле 2012 году в интервью газете LA Weekly пивовар и собственно владелец пивоварни Генри Нгайен заявил, что фламандский красный эль является его любимым сортом пива, а его компания ориентирована исключительно на производство бельгийских пивных стилей, главным образом терпких и кислых, таких как The Feminist — трипель, сделанный с добавлением гибискуса. На тот момент максимально близким к IPA в ассортименте пивоварни был пейл-эль, сваренный в бельгийском стиле.
«Они не понимали, почему мы не варим IPA», — вспоминал Генри о реакции в интервью Good Beer Hunting в августе 2016 году. А ведь всего несколькими месяцами ранее, в апреле, Нгайен выпустил новое пиво в сотрудничестве с Other Half, мастерами NEIPA из Бруклина, которые в буквальном смысле этого слова предадут себя и свои принципы, если не сварят чего-нибудь сочного и мутного.
Первый IPA от Monkish, выпущенный под названием First Things First, был распродан в её баре за час. Её следующий NEIPA, Run the Pigeon, — всего за 45 минут. Вскоре пивоварня, некогда так рьяно следовавшая девизу «Нет IPA», уже выпускала по одному-два NEIPA раз в две недели. Сегодня после анонсирования в социальных сетях очередной новинки IPA от пивоварни, перед входом в её бар выстраиваются, как правило, длиннющие очереди, что происходит с завидным постоянством — дважды в неделю.
Справедливости ради, Нгайен утверждает, что он никогда не был против производства IPA; у него просто не было поставщиков нужного сорта хмеля на начальном этапе. И потом, что тут скрывать, производство кислого пива и его выдержка в бочках, которая занимает кучу времени, — не самый лучший способ получения прибыли для начинающего семейного бизнеса.
«Я думал, будет забавно наклеить на стену такой знак [„Нет глутамату натрия и IPA“], которых всех повеселит», — объяснил Нгайен. Тем временем восприятие его пивоварни потребителями быстро изменилось. На восточном побережье США, где я живу, Monkish воспринимается исключительно как «IPA-пивоварня», даже несмотря на то, что давняя мечта Нгайена о производстве оригинального пива, выдержанного в бочках, наконец-то сбылась. Так, Soul Foudre, бьер-де-гард смешанного типа брожения, выдержанное в течение 16 месяцев в специальной бочке из французского дуба, и сэзон Black Kisses, выдержанное в дубовых бочках с ежевикой и чёрной смородиной, являются одними из многих уникальных образцов пива в категории «не IPA», которые сегодня можно приобрести в фирменном баре пивоварни. И ведь нельзя не признать, что вся её прибыль, полученная от продаж IPA, идёт на производство вот такого авангардного пива.
В округе Ориндж, по соседству с Monkish, пивоваренная компания The Bruery также заработала себе прекрасную репутацию на производстве отменного пива всевозможных сортов и стилей, кроме IPA. Казалось бы, пивоварня Патрика Ру не может прогадать со своими производственными решениями, будь то эксцентричные бельгийские стили, фруктовые кислые сорта, хмелевые лагеры или имперский стаут Chocolate Rain с добавлением ванили и какао-бобов. В 2011 году в интервью газете OC Weekly Ру заявил: «Я люблю IPA. Они не просто так завоевали огромную популярность и успех, но мы их не варим и пообещали себе никогда не варить».
Однако в прошлом году зов сирены под названием «IPA», стал настолько притягательным, что The Bruery не оставалось ничего, как начать выпуск собственных IPA, пусть и довольно оригинальным способом. Технически The Bruery не предала свои принципы: для выполнения всей «грязной работенки» её владельцы специально создали дочернюю компанию Offshoot Beer Co. Прекрасно понимая последствия своего решения, они в шутку дали своим первым IPA такие названия, как Fashionably Late («Опаздываем красиво») и Better Late Than Never («Лучше поздно, чем никогда»).
Представляя новинки своей продукции (а заодно и новую псевдопивоварню), владельцы The Bruery как-то с грустью, и словно смирившись с судьбой, написали в своём блоге: «Преступив порог десятилетия нашей работы в сфере пивоварения, хотим отметить, что наше клятвенное обещание никогда не варить IPA было в некоторой степени оправданным, но со временем оно стало, скорее, своеобразным девизом нашего упрямства, что противоречит нашему стремлению к инновациям».
Как по мне, производство пивного стиля, которое выпускает каждая вторая, если не первая, пивоварня в США, вряд ли можно назвать инновацией, однако оно определенно является отличным финансовым решением. Так, благодаря своей баснословной прибыли от IPA, Other Half приобрела пивоварню в Рочестере за 1,8 млн долларов и, если верить слухам, планирует открыть еще одну в Вашингтоне, округ Колумбия. В активах Trillium, ведущего в Бостоне производителя NEIPA, сегодня две пивоварни и суперпопулярный биргарден в городе. Пивоваренная компания Tree House, пожалуй, самый именитый производитель NEIPA, приобрела в Чарлтоне (штат Массачусетс) за ни много ни мало 18,5 млн долларов помещения площадью 55 000 кв. футов и совсем недавно анонсировала свои планы по приобретению еще 16,000 кв. футов. Теперь уж точно не стоит утверждать, что этими пивоварнями движет жажда наживы.
Расположенная где-то на полпути между Tree House и Trillium, пивоварня Jack’s Abby в 2016 году приняла, как в своё время и The Bruery, неожиданное решение. В тот год эта уникальная лагер-ориентированная пивоварня из Фремингхеме (штат Массачусетс) запустила проект под названием Springdale by Jack’s Abby для производства экспериментального и выдержанного в бочках пива. Поначалу это были такие наименования, как Lavenade, выдержанный в дубовых бочках кислый эль с добавление лаванды и лимонной цедры, и Rhuby Bluesday, кислый лагер, выдержанный с добавлением черники и корня ревеня в бочках из-под шардоне и бурбона.
Впоследствии в рамках этого проекта пивоварня стала варить баночный NEIPA, как, например, You Had to Be There и But I Digress. Но так ли ей по душе весь этот ажиотаж вокруг NEIPA, остаётся загадкой, особенно если учесть, что в мае этого года в сотрудничестве с Against the Grain Brewery она выпустила новинку — кристально прозрачный IPA (Any IPA), призванный высмеять «мутное сумасшествие» под названием NEIPA.
В конце концов, если и остались пивоварни, которым нет нужды следовать новомодным трендам и предавать свои принципы ради хайпа и успеха, то это, наверняка, те, что созданы при монастырях. На протяжении уже многих столетий, начиная где-то с эпохи Средневековья, монахи-трапписты продают своё пиво для поддержания собственных монастырей. Они всегда, по крайне мере в прошлом веке, варили консервативные, высокотрадиционные стили и сорта. Настолько традиционные, что в большинстве своём они даже не были мало-мальски классифицированы, до тех пор пока современные любители крафтового пива не добрались до них и не исправили это упущение, дав им чудные названия вроде синглов, дуббелей и трипелей.
В 2010 году аббатство св. Иосифа, что в городе Спенсер (штат Массачусетс), столкнулось с большой проблемой. Как и их собратья из других траппистских монастырей, его монахи также хотели, если и не получать баснословную прибыль, то по крайней мере добиться экономической самостоятельности их обители. По этой причине они стали варить и продавать различного рода джемы и конфитюры, но, к сожалению, с недавних пор этот вид деятельности не приносит им достаточно средств для поддержания их аббатства, основанного в 1950 году. В результате монахи решили попробовать себя в пивоварении, открыв в 2013 году первую в США сертифицированную траппистскую пивоварню.
Изначально они варили исключительно «аббатское» пиво. Их первый продукт, патерсбир, сваренный в бельгийском стиле, имел нетривиальное название Spencer Trappist Ale и был назван журналом Draft одним из лучших образцов пива того года. По сути нет никаких норм, устанавливающих требования к траппистскому пиву, но на практике ты понимаешь, каким оно должно быть, после того как его попробуешь. Крепкое и насыщенное, пиво монахов, выпущенное в бутылках, укупоренных пробкой с мюзле, такое как Trappist Holiday Ale и Spencer Monks’ Reserve Ale, в полной мере соответствовало этому принципу. Оно не вызвало особого восторга у пивных гиков, равно как и «американские» стили, сваренные монахами, вроде трапписткого пилснера и имперского стаута.
«Мы варим не только для себя, — объясняет обитатель монастыря отец Исаак, — и мы знаем, что огромное количество наших друзей считает IPA и, в частности, NEIPA их любимым стилем. Наша пивоварня является отражением нашей монастырской жизни и в особенности нашего монастырского гостеприимства, поэтому, когда речь идёт о пивных стилях, мы полагаем, что нужно расширить наши горизонты и создать то, что порадует наших друзей».
По этой причине в мае этого года монахи аббатства сварили Spencer Juicy, их версию NEIPA. Да, оно было выпущено упаковками по четыре банки. И да, его можно было приобрести только в монастырской пивоварне в ежегодный день открытых дверей. И да, упитанные бородатые парни выстроились в очередь, чтобы купить его. И что самое главное, да, оно было распродано в мгновение ока. Блин, даже монахам оно нравится. Кто я такой после этого, чтобы жаловаться?
«Я никогда не был прирожденным почитателем IPA, — говорит отец Исаак, — но конкретно это пиво в его экстраохлаждённом состоянии — это ароматный, освежающий, вкусный и лёгкий напиток, лучше которого нет ничего в знойные летние дни или вечера, когда ты сидишь, к примеру, в гончарне и глядишь на бескрайние просторы полей, уходящих за горизонт».
И всё же я продолжаю надеяться, что Spencer и многие другие пивоварни пересмотрят своё отношение к этому стилю и постепенно начнут возвращаться к тому, с чего они все начали и что у них действительно отлично получалось. Ведь совсем необязательно, чтобы все подряд варили NEIPA. Как говорит Кэмпбелл: «И хотя мы все любим поэкспериментировать и „гульнуть налево“, я думаю, что многие пивоварни достаточно умны, чтобы понимать, что лучший способ следовать своим долгосрочным интересам — это ориентация на те стили, которые позволяют им предложить потребителям нечто по-настоящему уникальное».