Химик Уилл Дойчман на сайте Sommbeer простыми словами развенчивает для любителей пива миф о пиве со 100 с лишним единицами горечи. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.
IPA сегодня стали нормой — чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это неправда (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).
Что такое IBU? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit — международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры — кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.
Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.
И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.
Начнём с растворимости — того, сколько вещества можно растворить в определенном объёме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа-кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нём лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6–10 миллиграммов альфа-кислот на литр — и это НАМНОГО ниже 100 IBU.
Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6–10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.
Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь ещё больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6–10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.
В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).
На практике всё не так. В дело вступает кинетика — закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится всё более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.
Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет ещё более горьким? IPA, жди нас!
Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро распадаются на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.
В определённый момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.
Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!
Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлечённые и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов — не вариант.
Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с горечью в 100 с лишним единиц — не ведитесь. Да, это определённо будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь — это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.